Panrallao
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Nueva y prometedora etapa de Panrallao. Jacopo Ovoli es un joven, pero ya experimentado cocinero, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que regenta desde Marzo de este año el bar de tapas Panrallao de Nervión. Junto con Cristina Verdugo, que se encarga de la sala y Marcos Flores en la cocina, hijo del gran maestro de vinos de Jerez, Antonio Flores, están desarrollando en estos nueve meses, un proyecto gastronómico que va a sorprender a cualquier buen aficionado a la buena mesa que decida visitarlos.

La carta de Panrallao se llena de platos tradicionales, con dos matices, su adaptación a los tiempos actuales, con un refinamiento y una técnica de altura, y ciertos matices de la cocina tradicional italiana. Jacopo Ovoli es un romano afincado en España desde hace unos nueve años, tras su etapa formativa ha pasado por cocinas tan prestigiosas como la de la Terraza del Casino de Madrid o la de Tribeca, tanto en Sevilla, como en Zahara de los Atunes y Nueva York junto a Jaime Guardiola. Tras pasar como profesor por su Escuela, la Taberna del Alabardero, ha emprendido este proyecto personal tan motivador.

Anchoas del Cantábrico

Steak Tartar de ternera

 

 

 

 

 

 

 

Panrallao es un local no muy grande, cuadrado, con buena barra y salón de mesas altas, con un llamativo suelo de losetas de tipo hidráulico, maderas claras y detalles decorativos como sus numerosas fotos de famosos actores y actrices, estrellas de la canción y otros famosos metidos en la cocina. Otro detalle, sus servilleteros “artesanos” construidos con corchos de botellas de vinos.

Como hemos señalado, Jacopo practica una cocina tradicional actualizada, con matices italianos, muy apreciables en algunos de los platos, como las Croquetas de Gorgonzola, la Lasaña de ricota y calabaza o el Solomillo de ternera nacional a la Rossini entre otros. Hay elaboraciones fuera de carta, tres o cuatro a la semana y, para las próximas fechas de Navidad ofrecen dos menús cerrados a muy buen precio.

Vieiras gratinadas

Huevos rotos

 

 

 

 

 

 

 

La carta acaba de incorporar nuevas recetas, en consonancia con la época otoñal, así por ejemplo el veraniego salmorejo ha dejado su sitio a una rica Crema de calabaza.

Las tapas son generosas, para compartir al menos por dos personas. Nos tientan muchas cosas de la carta, pero nos decidimos por abrir boca por unas Anchoas del Cantábrico servidas cobre pan crujiente de tomate y lascas de Parmesano (otra vez el sutil toque italiano) que curiosamente resaltan el potente sabor de la anchoa.

Acompañamos las primeras tapas con un fresco y untuoso Atlantis Albariño. Por cierto, mencionar que la carta de vinos es variada, aunque bastante clásica, destacando, además del mencionado blanco, tintos como el Convento de San Francisco, un Ribera del Duero magnífico pero poco visto en las pizarras sevillanas, también El Pícaro de la D. O. Toro o un Garnacha Salvaje del Moncayo que probamos con los platos de la segunda parte de nuestra visita.

Solomillo de ternera con salsa Rossini

Seguimos nuestro recorrido por la carta con un sorprendente Steak Tartar de ternera extremeña, cortado y aliñado al momento y acompañado por una regañá de trufa con pipas, que se elabora en la casa, rúcula, olivas y una reducción de amaretto, Italia de nuevo, que dota a esta receta de una personalidad propia, un Steak tartar diferente, un puntito picante y con esa nota del licor, como en el caso de la anchoa, el tipo de pan es perfecto para la receta.

La cosa pintaba cada vez mejor, pero la tercera tapa ya nos confirmó que estamos ante uno de esos sitios de donde deseamos salir corriendo para ponernos a escribir y contárselo a todos nuestros lectores y amigos. Esas Vieiras gratinadas con lardo di colonnata (tocino típico de la Toscana), purrusalda y boletus confitados al ajillo, nos han convencido de que Panrallao puede ser el descubrimiento de la temporada.

Barra Panrallao

Hablábamos de cocina tradicional y eso son los Huevos rotos con guanciale crujiente, puré de patatas y trufa, ésta una sabrosísima pasta de trufa y aceitunas negras, el guanciale es típico de Roma, una especie de panceta de la careta del cerdo que se cura al menos un año y que los romanos usan para su auténtica salsa carbonara.

La Mini paella de ibéricos y setas al Tío Pepe con ali oli de azafrán es un plato de triunfo popular asegurado. Granos de arroz en su punto, en seco y con un punto socarrat en la superficie, suave y sabroso el ali oli de azafrán, la carne y las setas le dotan de jugosidad.

La copa se llena con el Garnacha Salvaje del Moncayo, un tinto atractiva capa granate, con fruta en boca y sensación redonda y sedosa, aunque con cierta potencia.

Jacopo Ovoli y Cristina Verdugo

Vino que acompaña perfectamente a un gran Solomillo de ternera nacional a la Rossini, que se hace con Madeira u Oporto, una salsa densa y potente, además de una tierra de foie congelado y trufa, jugos que se riegan sobre el solomillo cortado, tierno, jugoso y con sabor, un conjunto magnífico.

Como decíamos más arriba, nos quedamos con ganas de probar más cosas de la carta, como el sugerente Pan de focaccia con roast beef de presa ibérica, rúcula y queso feta o sus hamburguesas, la Burguer 100% ibérica en brioche con tomates semi secos, rúcula y mayonesa de trufa y la Burguer de salmón y langostinos en brioche con mayonesa de limón y cebolla roja. Lo dejamos para la próxima ocasión que no será muy lejana, esperemos.