Panceta lacada y huevas de trucha

Restaurante Faralá  (Granada)

Cocinero: Javier Feixas

Javier Feixas

Ingredientes:

  • Papada de cerdo
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de jerez
  • Sal y especias
  • Huevas de trucha

Elaboración:

1.- Limpiamos someramente e igualamos la papada, cortándola en tacos manejables.

2.- Adobamos la papada con la marinada resultante de triturar en robot los ingredientes, aceite de oliva, vinagre, sal, pimentón dulce, cominos, pimienta recién molida, ajo y perejil.

3.- Cuando haya absorbido el sabor cocinamos al vacío y en vapor, durante 12 horas a 72 grados.

4.- Hecho esto, limpiamos de exceso de marinada, que reservamos en recipiente aparte, retiramos la piel, racionamos en porciones adecuadas y reservamos en frío, hasta la hora del servicio.

5.- En el momento del pase tostamos en sartén hasta que sus lados queden bien crujientes. En otro cazo emulsionamos la marinada con los jugos de la papada y la lacamos con el resultado.

Emplatado:

La cocina de Faralá

A.- Colocamos en un plato el taco de papada crujiente y disponemos sobre ésta unas huevas de trucha aliñadas con Aceite de Oliva y cebollino.

Faralá es un restaurante singular, ubicado en Granada capital, cercano al Paseo de los Tristes y al Darro, que en 2020 obtuvo un Sol Repsol como reconocimiento a su excelente trabajo. La cocina está a cargo de Javier Feixas, (Granada, 1977) Cocinero de amplia trayectoria, su cocina se fundamenta en los fondos y las técnicas tradicionales aplicadas a una exigente materia prima y una cuidada puesta en escena. El Diciembre pasado una de sus elaboraciones fue seleccionada “Plato Michelin” de Andalucía.

Faralá Restaurante – Sol Repsol
Cuesta de los Gomérez, 11
18009 – Granada
info@restaurantefarala.com