Osteria Francescana

Asistimos en Bilbao a la gala The World’s 50 Best Restaurants 2018, una noche llena de glamour gastronómico en el Palacio Euskalduna de Bilbao, donde tuvimos ocasión de codearnos con los mejores chefs del mundo. El podio este año ha sido para los tres países quizás más característicos y señalados de la cocina europea, Francia, España e Italia, pero con una nota importante, Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa colocado entre los tres primeros, lo regenta el cocinero argentino Mario Colagreco, que se suma así al idioma de la gastronomía mundial de hoy, el español.

Foto de grupo de los 50 mejores restaurantes del mundo

La noche comenzó con el tránsito por la alfombra roja, photocall incluido y la llegada a la zona de cóctel donde los veinte patrocinadores de la gala ofrecían degustación de sus productos en los stands montados a tal fin. Así los invitados, unas mil personas, pudimos amenizar la espera del acto en sí, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, probando los cocteles servidos por Gin Mare, Dalmore o Elit, los cócteles sin alcohol de Seedlip. Ferrari de Trento, aportaba su espumoso italiano, había un tirador de cerveza de Estrella Damm, vinos Beronia de González Byass, donde saludamos al gran enólogo de la casa jerezana, Antonio Flores. Los cafeteros tenían la ocasión de visitar el stand de Lavazza y, por supuesto, las aguas de Acqua Panna y San Pellegrino. Saludamos en el stand de Aceites de Jaén a Rosa Vañó, de Castillo de Canena, uno de los aceites allí representados.

Los hermanos Roca del Celler de Can Roca entrando en la gala.

Cóctel de bienvenida

Para picar, los pinchos en el stand de Miele elaborados por los chefs Iker Erauzkin, Zaiyu Hasegawa y Kyle Connaughton, éste del restaurante estadounidense SingleThread, galardonado este año con el Premio Miele One To Watch 2018 y en el número 91 de la lista. Otros aperitivos elaborados los de Seafood from Norway, con sus tapas a base de cangrejo real y el queso Grana Padano, entre otros. Pero indudablemente, donde se agolpaba más gente permanentemente era ante los cortadores de Jamón Cinco Jotas, que no daban abasto con sus afilados cuchillos.

Stand de Cinco Jotas, siempre lleno

Como final, o intermedio, uno de los ricos helados que nos presentó en un fantástico carrito Eduard Azuaza de Sosa, empresa de productos para la alta cocina que distribuye en Sevilla nuestro patrocinador en el evento, Selectum Gastronomía. Su Conguito, semi sorbete de cacahuete en un baño de chocolate negro; su Copa de yogur con frutos del bosque; su Copa japonesa, un helado de Matcha sin azúcar, espuma de Yuzu y polvo de Matcha; y su Copa tropical, helado de frutas exóticas; hicieron las delicias de los presentes.

Los ricos helados de Sosa

Pero llegó la hora de la verdad y el aforo del impresionante auditorio del Palacio Euskalduna se fue completando. Allí estaban todos, los cincuenta chefs representantes de los restaurantes incluidos en la lista. Y comenzó el show, eso sí, a pesar de estar en España, todo en inglés, desde el librito de protocolo, naturalmente el presentador e incluso alguno de los premiados que habló, a pesar de ser hispano, como Gastón Acurio, hicieron su discurso en inglés. La gran pantalla que hacía de telón del escenario del acto, no proyectó ningún tipo de traducción simultánea del mismo, ni un guiño lingüístico al país anfitrión y a la lengua que hablan seis de los restaurantes del top ten de la lista.

Quico Sosa entrega el Premio al Mejor Repostero a Cèdric Grolet

En fin, tras el presentador de la noche, el Editor del Grupo The World’s 50 Best Restaurants, William Drew, tomo la palabra para homenajear al País Vasco como gran región culinaria y recordar también, a grandes chefs desaparecidos recientemente, como Paul Bocuse, Gualterio Marchesi y Anthony Bourdain. Anunció que la próxima gala será en la ciudad californiana de San Francisco.

El triunfo de la cocina española queda plasmado en la lista de los 50 mejores con los siete restaurantes presentes, más que ningún otro país del mundo. Entre ellos, además, algunos con premios que se fueron trufando entre la lista, según avanzaba desde el 50 al 1. Azurmendi, 43 en la lista, consiguió el Premio al Restaurante Sostenible patrocinado por Cosentino. El premio a la entrada en la lista más fulgurante, directamente al puesto 18, para el barcelonés Disfrutar, galardón recogido por Oriol Castro, uno de los artífices del local.

Dan Barber recibe el premio otorgado por sus compañeros chefs

Un premio muy especial, y muy celebrado por sus compañeros, que han sido los votantes, ha sido la distinción a Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns de Pocantico Hills (EE. UU), premio Chefs’ Choice Award, patrocinado por Estrella Dam y número 12 en la lista. Den, localizado en Tokio (Japón), gana el premio Highest Climber Award, patrocinado por Lavazza, gracias a su ascenso de 28 posiciones hasta el puesto 17. Geranium, situado en Copenhague (Dinamarca), gana el premio The Ferrari Trento Art of Hospitality Award. El chef francés Cédric Grolet ha obtenido el premio The World’s Best Pastry Chef, patrocinado por Sosa.

Oriol Castro recibe para Disfrutar el premio a la entrada más fulgurante en la lista

Otros ganadores de premios especiales ya anunciados que recogieron sus galardones en la gala han sido, La chef de Londres Clare Smyth, ganadora del premio elit Vodka World’s Best Female Chef 2018; Gastón Acurio, de Perú, galardonado con el premio The Diners Club Lifetime Achievement Award 2018; el restaurante californiano SingleThread, ganador del premio Miele One To Watch 2018 y la chef taiwanesa Jessie Liu, quien recogió la beca inaugural 50 Best BBVA Scholarship.

La euforia de Andoni Luis Aduriz, puesto número 9

Grandes aplausos recibieron por ejemplo, el chef norteamericano Grant Achatz de Alinea, en el puesto 34; Albert Adrià y su Tickets, 32; Juan María y Elena Arzak de Arzak, 31; Eric Ripert chef de Le Bernardine de NY, 26. La tensión iba subiendo a medida que se entraba en los 25 primeros, muy celebrado también Alain Ducasse, de París, en el 21; y el mencionado Disfrutar de Barcelona, 18.

Entramos en el top ten, los diez mejores, que se abre nada menos que con dos españoles, 10 y 9, Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, sentado junto a su amigo Arzak y Mugaritz, del siempre sonriente Andoni Luis Aduriz. En el 8 el francés Arpege, el santuario de los vegetales de Alain Passard; De Perú, un japonés, Maido, en el 7, y Central, nombrado el mejor restaurante de Sudamérica, en el 6, un triunfo para la cocina peruana y dos restaurantes más hispanos que se suman al top ten. En el número 5 y mejor de Asia, Gaggan.

Massimo Bottura celebrando su número uno

Y empieza el climax, el anuncio de que el cuarto mejor restaurante del mundo era nombrado también el mejor de Norteamérica despejó una de las grandes incógnitas, sería el neoyorkino Eleven Madison Park, por tanto no repetiría como ganador. ¿Serían los Roca o sería Bottura? ¿Se colaría en el 1 Mario Colagreco con su Mirazur, por cierto otro chef de habla hispana?

Mirazur es nombrado en el número 3, el rumor en la sala es ya un clamor cuando se anuncia que el puesto 2 es para el Celler de Can Roca. Massimo Bottura y su Osteria Francescana vuelven al uno. Los hermanos Roca, otra vez segundos, se abrazan no obstante y celebran tan dignísimo puesto.

Bottura sube al escenario exultante a recoger el premio con su esposa Lara Gilmord, ya todo se desborda en risas y agradecimientos. De allí vuelta a la zona de cóctel, a brindar por el triunfo. La fiesta terminó en el magnífico nuevo estadio del Atlethic Club de Bilbao, con grupo de música incluido. Una gran fiesta de la gastronomía mundial.

 

LISTA COMPLETA DE LOS MEJORES 100 RESTAURANTES DEL MUNDO:

1 Osteria Francescana, dirigido por el chef Massimo Bottura. 2. El Celler de Can Roca. Gerona. 3. Mirazur. Menton, Francia, del chef argentino Mauro Colagreco. 4. Eleven Madison Park. Nueva York (mejor restaurante del mundo en 2017). 5. Gaggan. Bangkok. Tailandia. 6. Central. Lima, Perú. 7. Maido. Lima, Perú. 8. Arpège. París. 9. Mugaritz. San Sebastián (repite posición respecto al pasado año. 10. Asador Etxebarri. Atxondo, Vizcaya (Víctor Arguinzoniz logró el número 6 en 2017)

11 Quintonil. Ciudad de México. 12. Blue Hill at Stone Barns. Pocantico Hills, EE.UU. 13. Pujol. Ciudad de México. 14. Steirereck. Viena, Austria. 15. White Rabbit. Moscú. 16. Piazza Duomo. Alba, Italia. 17. Den. Tokio. 18. Disfrutar, Barcelona. 19. Geranium. Copenhague. 20. Attica. Melbourne. Australia.

21 Alain Ducasse au Plaza Athénée. París. 22. Narisawa. Tokio. 23. Le Calandre, Rubano. 24. Paul Pairet. Shanghai. 25. Cosme. Nueva York. 26. Le Bernardin. Nueva York. 27. Boragó. Santiago de Chile. 28. Odette, Singapur. 29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. París. 30. D.O.M. Sao Paulo, Brasil.

31 Arzak. San Sebastián. 32. Tickets. Barcelona. 33. The Clove Club. Londres. 34. Alinea, Chicago. 35. Maaemo. Oslo, Noruega. 36. Reale. Castel Di Sangro, Italia. 37. Restaurant Tim Raue. Berlín, Alemania. 38. Lyle’s. Londres. 39. Astrid y Gastón. Lima, Perú. 40. Septime. París.

41 Nihonryori RyuGin. Tokio. 42. Ledbury. Londres. 43. Azurmendi. Larrabetzu. Ganador también del premio Sustainable Restaurant Award. 44. Mikla. Estambul, Turquía. 45. Dinner by Heston Blumenthal. Londres. 46. Saison. San Francisco, EE.UU. 47. Schloss Schauenstein. Fürstenau, Suiza. 48. Hiša Franko. Kobarid, Eslovenia. 49. Nahm. Bangkok, Tailandia. 50. The Test Kitchen. Ciudad del Cabo, Sudáfrica.

Del 51 al 100

51 De Librije (Zuolle, Holanda). 52. L’Astrance (París). 53. Benu (San Francisco). 54. Sühring (Bangkok). 55. Don Julio (Buenos Aires). 56. Amber (Hong Kong). 57. Nerua (Museo Guggenheim, Bilbao). 58. Brae (Birregurra, Australia). 59. Florilege (Tokio). 60. Tegui (Buenos Aires).

62 Burnt Ends (Singapur). 62. Momofuku Ko (Nueva York). 63. Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica). 64. Sud777 (Ciudad de México). 65. Frantzén (Estocolmo). 66. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania). 67. Fäviken (Järpen, Suecia). 68. Quique Dacosta (Denia). 69. Chef’s Table at Brooklyn Fare (Nueva York). 70. Selfie (Moscú).

71 Relae (Copenhague, Dinamarca). 72. Twins Garden (Moscú). 73. Aqua (Wolfsburgo, Alemania). 74. The Fat Duck (Bray, Reino Unido). 75. Belcanto (Lisboa). 76. Martín Berasategui (Lasarte-Oria). 77. Elkano (Guetaria. 78. Mingles (Seúl). 79. A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil). 80. Lung King Heen (Hong Kong).

81 Per Se (Nueva York). 82. Hedone (Londres). 83. Estela (Nueva York). 84. St. John (Londres). 85. Le Coucou (Nueva York). 86. The French Laundry (Yountville, California). 87. Maní (Sao Paulo). 88. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania). 89. The Jane (Amberes, Bélgica). 90. Indian Accent (Nueva Delhi, India).

  1. SingleThread Farm (St, Healdsburg, California). 92. L’Effervescence (Tokio). 93. 8½ Otto e Mezzo Bombana (Hong Kong). 94. Alo (Toronto, Canadá). 95. Enigma (Barcelona). 96. Diverxo (Madrid). 97. Atelier (Múnich). 98. 108 (Copenhague, Dinamarca). 99. Leo (Bogotá). 100. Lasai (Río de Janeiro).