Jorge Manfredi
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Teníamos ganas de volver a Restaurante Ispal y ver cómo se desenvuelve el gran cocinero sevillano Jorge Manfredi, ya a cargo en solitario de los fogones de este restaurante de Grupo La Raza, que se autocalifica como 100% sevillano. Tras seis meses en la casa y una transición suave desde la anunciada marcha de Antonio Bort, Manfredi deja ya claramente marcadas algunas pistas de su personalidad culinaria en el nuevo menú Enamórate de Sevilla.

Ostras bien aderezadas con cítricos y Manzanilla

Pero el chef Manfredi aún está un poco encorsetado en la línea marcada por la casa y el menú degustación que probamos tiene de uno y de otros, siempre con el hándicap de las pequeñas porciones para poder apreciar los platitos de este tipo de menú degustación, largo y estrecho. Aunque una cosa deja muy clara, su apuesta por el sabor. Este cocinero no tiene complejos a la hora de sazonar y de aderezar sus recetas, loado sea.

Vámonos a la Feria, un sombrero exclusivo diseñado por alfareros de Triana

 

 

 

No vamos a pormenorizar los platillos que pasaron por la mesa, pero sí me gustaría destacar algunos sobresalientes y me salto los entrantes, apartado llamado Vamos de Tapeo, incluido el invento de servir un vermut blanco y dulzón en copa de cóctel con hielo pilé, un engorro, lo de los maridajes de la comida es para comentar aparte.

Papas con choco

Y tras las “tapas”,  Vámonos a la Feria. Entrada de lujo con ¡Ostras, vaya rebujito!, buenas vibraciones en unos buñuelitos de Queso a la romana y una original Ardoria de Osuna con jamón, lástima de la Manzanilla pasada La Pastora, demasiado potente para estos sutiles bocados. Y lo que decía sobre el nuevo sello de Manfredi en la cocina, evitando odiosas comparaciones, fijémonos en un plato heredado, el trampantojo de las Papas con chocos adquiere ahora una nueva dimensión de sabor, potencia y ecos de la receta tradicional.

Fusión japo hispana en la Sopa de picadillo

Entramos en Paseo por Sevilla, y quiero destacar una creación 100% Manfredi, la Sopa de picadillo homenaje a la Coria japonesa, el chef hábilmente utiliza la historia de Hasekura Tsunenaga, para inventarse una versión cañí del ramen, que ya espabila las pituitarias con su aroma. Vistoso el vuelco del caldo y más aún la rotura del buñuelo con el huevo dentro, nueva gastronomía: teatro y sabor, ole por el chef. Siguen fallando los vinos, un Palo Cortado de William & Humbert muy alcohólico y un invento de un Medium Dry, Contrabandista de Valdespino,  a base de Amontillado y PX dulce que no encajaba en ningún sitio, eso, se coló de contrabando.

jorge manfredi

Tarantelo de atún rojo

Muy bueno el Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado (no parece encebollado) y más discreta la Pluma ibérica en salsa al whisky ¿? y trufa negra. Esta vez con un acertado Pago del Zancúo Selección 2015, un tinto de Constantina criado 36 meses en roble español muy redondo y sedoso, un gran vino tinto sevillano.

La Ruta del chocolate y las especias

 

 

 

Dos postres, Naranja, aceite de oliva virgen extra y miel y un plato de texturas y sabores en La Ruta del chocolate y las especias, un postre de “ida y vuelta” que nos habla de rutas americanas, muy sabrosos ambos, empalagosos con un PX del Condado vestido de carnaval y mucho mejor con el BF Maestro de Bodega Doña Felisa, un Moscatel de Alejandría dulce y fresco muy aconsejable con este tipo de postres.

jorge manfredi

Ispal, Sevilla 100%

En definitiva, esperamos con interés el desarrollo de Ispal de la mano del chef Manfredi y su evolución en esta cocina moderna y creativa basada en los productos de cercanía.

Restaurante Ispal

Plaza de San Sebastián, 1

41004 Sevilla