Argentino Premium Lab es el subtítulo que le ha puesto Claudio Tello a su restaurante Malambo’s. Verdaderamente este acogedor local es algo más que un asador argentino, es un verdadero centro de investigación sobre cortes de res y estudio de maduraciones, como nos demostró sin duda Claudio en una verdadera master class sobre ganado vacuno con la que nos regaló en la noche del miércoles 10 de Julio.

Claudio Tello, Rocío Rubio y Virginia Gutiérrez

Un salón lleno de clientes habituales con los que tuve el privilegio de compartir, al lado de mi amigo Chencho Cubiles (www.detapasconchencho.es) una cena basada en diversos preparados carnívoros. Todo ello acompañado por los vinos de la bodega familiar Carramimbre, tanto su Verdejo de Rueda, como sus tintos de Ribera de Duero, que fueron comentados por Virginia Gutiérrez y Rocío Rubio de Rutas del Vino, patrocinadores, junto a Ostrea Sur y Delara Distribuciones, estos importadores de carnes argentinas y europeas.

Cecina de buey y panceta

La cena se basó, fundamentalmente en platos fríos de carnes, comenzando por un plato de Cecina de buey, madurada entre 7 y 22 meses a partir de carnes de babilla y cadera (cuartos traseros) de buey certificado. En el mismo plato una Panceta de falda del mismo animal. Intensos, tanto en nariz como en boca, carnosa la cecina, con un marcado punto de sal, con la que se mantiene prensada durante dos meses. Plato que se acompañó, en un marcado contraste, con un Carramimbre Verdejo de fresca acidez y notas de flores blancas y frutas tropicales.

Pastrami y Carpaccio de buey

El segundo plato de la noche también combinó dos tipos de cortes, uno curado, un intenso también Pastrami, de notas ahumadas y un extraordinario Carpaccio de buey, un clásico de Malambo’s que nos supo jugoso y muy sabroso. En la copa Carramimbre Roble 2018, un tinto a base de Tinta Fina (90%) y Cabernet Sauvignon (10%) cuyos cuatro meses de crianza en roble solo matizan levemente una intensa sensación de fruta roja y regaliz de campo.

Angus argentino

Pero el plato grande de la noche fue sin duda el asado de Angus argentino, raza originaria de Escocia que pasta en las amplias extensiones de la Pampa, sin más preocupaciones que comer y descansar para proporcionar una carne tierna, jugosa, con mucho sabor y un punto dulzón que se equilibra perfectamente, a la vez que intensifica su sabor, con un poco de sal gorda, ojo, como nos advirtió sabiamente Claudio Tello, no sal en escamas, sino granos de sal gorda.

Tataki de vaca vieja con salsa de soja y maíz

Fue el momento de degustar el Carramimbre Crianza 2016, con la misma composición de uvas que el Roble, en este caso su paso por barrica se prolonga hasta al menos un año, lo que dota a este tinto de un bello color granate intenso de bordes rojizo, con fruta muy madura, notas de elegantes maderas, especias y un toque lácteo, un final largo para un vino redondo y con cuerpo.

Claudio nos reservaba una sorpresa final, un jugoso Tataki de vaca vieja que se sirvió al final por ir acompañado de salsa de soja, el toque de soplete mejora sin duda su sabor, acompañándose de granos de maíz, en una simple pero acertadísima guarnición.