Hace unos días nada más que mencionábamos al mítico chef francés Paul Bocuse, con motivo de la competición entre equipos nacionales de cocineros que lleva su nombre, el Bocuse de Oro, que él creó en 1987. Hoy tenemos que lamentar la muerte, a los 91 años, del padre de la “nouvelle cusine” gala.

Paul Bocuse ante su restaurante original

Bocuse nació en una pequeña localidad, Collonges-au-Mont-d’Or, perteneciente al área metropolitana de Lyon, una de las capitales gastronómicas de Francia. La familia del chef francés mantiene una estirpe de cocineros desde el siglo XVII. En plena Segunda Guerra Mundial, un joven Bocuse de 16 años entra a trabajar en el Restaurant de la Soierie de Lyon con el chef Claude Maret, aunque en 1944 se incorporó a la Resistencia para luchar contra Alemania. Tras la Guerra Mundial regresa a Lyon para seguir su aprendizaje con Eugénie Brazier, una célebre cocinera lyonesa que tenía tres estrellas Michelin ya en 1933.

Paso una temporada en París, donde en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, forjando una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. Con ellos en los años cincuenta del pasado siglo forma equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier, gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

Ensalada de bogavante de Maine, uno de los platos típicos del chef Bocuse

En lo que será una fulgurante carrera personal, el chef se hace cargo del restaurante familiar, consiguiendo la primera estrella Michelin en 1961, la segunda en 1962 y, al fin, la tercera estrella en 1965. Considerado por prestigiosas guías y expertos como el mejor cocinero del siglo XX, Bocuse es considerado el padre de la nueva cocina (nouvelle cusine) francesa e influencia de cientos de cocineros tanto en Francia como en el resto del mundo.

Una nueva cocina de platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación, que ha marcado las tendencias de la cocina actual, incluida la pujante “nueva cocina” española, preparando el paso a la cocina postmoderna o cocina molecular de chefs como Ferrán Adrià o Heston Blumenthal.

El llamado “Papa de la Gastronomía” ha muerto en su localidad natal a los 91 años de edad. Según la agencia France Presse, falleció en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa, Raymonde, y su hija Françoise.

Descanse en Paz Paul Bocuse.