La tiza
Foto de cabecera: José y Joaquín de La Bodega Virgen de los Reyes, y José de Casa Gaviño

No se asusten amigos, que este palabrismo, que todos sabemos que no existe, sólo pretende situar en un escenario propicio el  gran desvarío en que se ha convertido el lío ese de la tapa sevillana, sus códigos y todo lo que le rodea.

No voy a repetir elucubraciones anteriores. Ni las que están por venir. Voy a intentar apuntalar, mejor si puedo, el concepto éste (tapa) que ya llena la boca de algunos que, como si la hubieran inventado en su tierra, la despedazan diciendo, como escuché el otro día en una radio muy nacional, cosas como esta…”un ejemplo de tapa de toda la vida es la Tortilla de patatas”…¡Ojú!

¡Pues no, hombre!, va usted y dice uno de los pocos platos que aquí se consideraba pincho de toda la vida… “¡Niño, dame un pincho de tortilla!” y casi ni eso porque no se estilaba mucho lo de poner tortilla como el filete empanao…Hay cosas que aquí jamás han sido ni serán de tapeo. ¡Si es que no puede ser!

La cuenta en la barra, con tiza

Entre todos esos elementos que daban señas de identidad a la tapa sevillana y su ritual, hay uno que no se puede pasar por alto. Que sorprendía al que venía de fuera, de Despeñaperros parriba, e hipnotizaba, por su función, de los madriles pabajo.

Es La TIZA. Esa herramienta humilde y singular, consustancial a la dinámica de tapear, que nadie valoró en su momento excepto el gran Juan Carlos Alonso, Manolo Cuervo y unos pocos más.

Yo siempre he defendido lo de ir de tapas de un sitio a otro y no eso de estancarse en lo de “mesa para seis y tráiganos la carta que vamos a tapear”. No.

Me gusta lo de siempre. Peregrinación al poder.

En su época llegabas al bar,  pedías y el camarero repetía en voz alta a la cocina, te servía, mojaba la tiza en el fregadero de abajo o en el charquito de cerveza de arriba y te apuntaba en la barra, con alegre filigrana, las cantidades correspondientes. Después se ajustaba la tiza tras de la oreja, con una maestría torera por muy pequeña que esta fuera (la oreja o la tiza) y a seguir atendiendo bajo el jaleo.

La tiza, en el tapeo, representa el monumento al honesto acuerdo inmediato. Representa lo efímero de la visita del cliente. El amor al cóbreme que nos vamos antes de tiempo para seguir tapeando. El respeto al dígame la cuenta por favó, sin anestesia ni nada, delante de uno, sin despeinarse y sin tragedias. Funcionaba con eficacia porque ahí estaba el testimonio inapelable del pedido, garabateado en mayúsculas, como un  contrato de compra-venta, o como una escritura pública hecha ante notario. Un testimonio de fe muy alejado de esas TDT y los terminales digitales, tan llenos de sorpresas de última hora, porque por la ristra de cantidades se sabía cuanto te habías metido padentro y lo que te iban a sacar después. Pero todo clarito. Eso era uno de los atractivos de la bonita inmediatez del tapeo. Apuntada con tiza y agua está la deuda…Lo has disfrutado y lo sabes, “ergo apoquina”.

Cambió después el asunto en ciertos bares  con la aparición de la barra de acero inoxidable, que hizo más eficaz al castizo lápiz, que también servía para cualquier oreja y que ha mantenido el tipo con creces durante años, allí donde se le sacó de la suplencia, si bien complicaba más el asunto de leer los numeritos de espaldas y hacer el cálculo antes de que te viera el “jefe”. ¿Lo bueno? escribía como Dios y se borraba a duras penas.

Así las cosas y casi esbozado el importante papel que la tiza desempeñó y desempeña en el ritual, consideremos que uno de los factores esenciales del tapeo, bueno y bien entendido, es el que mantiene las maneras fundamentales desde que se entra en el bar hasta que se las pira uno a por el siguiente y que se podría simplificar en estos pocos pasos:

Llega, pide, charla, come, bebe, pide, paga, despídete con arte y a cambiar de garito, que para eso también tenemos la famosa frase, tan de aquí de….”Ahora vamos a ir a un sitio que he descubierto”. Pero eso, queridos, es una historia que comentaremos  otro día.

De momento, suma y dame la cuenta que nos espera otro bar.