el membrillo

Fotografía: Manolo Manosalbas

Texto: Javier Compás

Se habla en septiembre del calor del membrillo, ese último ramalazo del verano que nos trae unos días de calor pegajoso antes de que el fresco otoño nos haga olvidar las altas temperaturas. De pulpa carnosa, su aroma dulzón enmascara una fuerte acidez que hace que normalmente se consuma cocinado. Famosa y muy consumida en España ha sido la sensual carne de membrillo dulce.

Membrillo y granada

Fruta muy retratada tradicionalmente en bodegones pictóricos, ilustramos este artículo con los magníficos creados con el amarillo fruto por Manolo Manosalbas y su personalísimo objetivo fotográfico. Su brillo gualda y la rugosidad de su apariencia, se prestan al alarde pictórico. Recordamos los membrillos pintados por Antonio López y la película que, son su protagonismo, rodara Víctor Erice sobre la pintura del maestro de Tomelloso (Ciudad Real, 1936), El sol del membrillo (1991), mostrando, en soberbias imágenes, el proceso de creación de un cuadro, precisamente a comienzos del otoño. El pintor se acerca al membrillero con un vaso de vino, quizás proveniente de La Mancha, su comarca natal, huele sus frutos y prepara el escenario para este alarde de arte y materialidad.

Del oeste de Asia llegó esta fruta, llegando a España a través de Grecia y Roma para, sirviendo de puente con el Nuevo Mundo, para llevarlo los españoles a América. En la antigüedad se consumían asados con miel y, con el uso del azúcar, hacerlos confitados. Tras su cocción, es normal que se saboreen como mermeladas y el famoso dulce de membrillo, ¿quién no recuerda esas latas metálicas de El Quijote o Los Claveles? Fábricas ubicadas en el pueblo cordobés de Puente Genil, de gran tradición. Cajas metálicas que luego servían de costureros, para guardar cintas y tiras bordadas, botones o cromos, entrañables.

La receta casera para el dulce de membrillo no es difícil y es sencillo encontrar alguna en la red, hoy día que internet todo lo enseña, pero yo voy a preferir recurrir al clásico libro de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877 – 1949), Confitería y Repostería, editada por Espasa – Calpe en su decimoctava edición, de 1990, primer libro de cocina que publicó, en 1030 y que en 1933 fue tomo de su Enciclopedia Culinaria editada por la misma editorial Espasa – Calpe. Dice así (copio literalmente):

Dulce de membrillo con nueces

Se escogen membrillos muy sanos y maduros, se pelan, se cortan en cuatro pedazos, se les quita el corazón y a medida se van echando en un lebrillo con agua fría y acidulada con el zumo de uno o más limones (según la cantidad de membrillos).

Los pedazos de membrillo se ponen a cocer en un caldero con agua hirviendo hasta que estén tiernos. Sáquense entonces, háganse escurrir echándolos en un tamiz, pásense después por el pasapuré. Han de quedar en pasta muy fina; así, vuélvase a pasar por el chino o el cedazo.

Póngase igual cantidad de azúcar que de pasta de membrillo y hágase cocer. Mientras cuece, revuélvase con una cuchara de madera raspando bien hasta el fondo para que no se pegue.

El dulce ha de tener buena consistencia. Se conoce que está ya cuando cogiendo un poco con los dedos índice y pulgar y apretando éstos, al desunirlos se produce un chasquido, ofreciendo además algo de resistencia. Échese entonces el dulce en cajas o en moldes. 

Para conservar la carne de membrillo se ha de guardar en cajas lisas y tapadas.

Como se lee, no se habla de cantidades concretas.

El membrillo, fruta de Afrodita, símbolo de sensual fecundidad que los recién casados introducían en su cámara nupcial. Alegoría de los redondos y carnosos pechos femeninos.