MANFREDI

El restaurante D’Mercao se está convirtiendo en un referencia de la nueva hostelería sevillana. El chef Jorge Manfredi, tras su periplo por Málaga, de donde llega esta receta, se estableció en el barrio de San Lorenzo de su ciudad natal, Sevilla. En esta elaboración nos ofrece un plato fresco para el verano y de contrastadas raíces tradicionales, que Manfredi pone al día con su creatividad en los fogones, mostrando su destreza para convertir a la contemporaneidad, un plato enraizado en nuestra cultura gastronómica.

Ingredientes:

  • 1/2 Kg. de bacalao
  • 1/4 Kg. de pan (cateto)
  • C. s. de ajo
  • El zumo de ½ limón
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • C. s. de salsa kimchee

Elaboración:BACALAO-4047

Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre. Posteriormente, introducir en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarla un par de veces al día, al menos durante dos días, e incluso tres, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado.

Hecho esto se dispone en una cacerola el bacalao y se hierve en agua nueva hasta que esté en su punto, se aparta, se guarda el agua de la cocción y el pescado se desmenuza.

Ponemos el pan a remojar en el agua de la cocción.

Machacamos con la maza en el mortero los dientes de ajo con el zumo del limón y el pimentón; después, se le agrega el bacalao, la miga de pan (dos partes de bacalao por una de pan), y un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra. Durante un rato se maja toda la pasta, agregándole agua (la de hervir el bacalao), hasta que la pasta que hemos majado quede uniforme, espesa y sin grumos. Rematamos agregando un poco de salsa kimchee. Remover bien.

Refrigerar y servir.

Nota: El kimchee es un plato coreano que se prepara de forma muy sencilla utilizando distintos tipos de verduras y preparando una salsa que puede variar su sabor de picante a ácida.

Majao de bacalao. Ajocolorao malagueño

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