Madrid Fusión (IIª parte)

Dicen que recurrir a títulos de películas para encabezar un artículo es de mal periodista, no sé si usar la frase típica de un conocido personaje de los dibujos animados también lo es. En cualquier caso tomo prestada la del amigo Bugs Bunny, para esta segunda entrega de nuestro periplo por Madrid Fusión 2018.

Jamón Ibérico de Bellota de Extremadura

Alguien me dijo ayer que ya “aburre tanto rollo japo”, lo de rollo no solo por los makis, claro, aunque la fascinación de muchos de nuestros cocineros y de no pocos foodies por lo oriental es algo más que una moda y ha llegado para quedarse integrada en nuestra cocina, al menos, en parte de ella, lo cual, lejos de empobrecernos, nos enriquece con nuevos matices y sabores, al fin y al cabo nosotros les enseñamos a freír pescados hace siglos.

Ya que de lo oriental, de nuestras estrellas Michelin, de la nueva gastronomía y otras cosas hablará casi todo el mundo, nosotros queremos poner nuestro pequeño foco en algunos detalles que nos han llamado la atención de la parte expositiva de Madrid Fusión 2018.

Piruletas de Torta del Casar con Licor de Cerezas del Jerte

No estaban muy contentos en su pequeño rincón cercano a los baños, los representantes del movimiento holandés de la “Dutch cusine”. Localizaciones aparte, nos ha llamado la atención la inquieta actitud de la gastronomía del pequeño país naranja, que reivindica su sitio en el mundillo de la nueva cocina. Tan es así que incluso han publicado un Manifiesto donde, en primer lugar, dicen que “Dutch cusine” representa la identidad de la cocina holandesa. Abanderados de este movimiento son chefs como Albert Kooy, Luc Kusters, Bas Cloo, Hans Everse, Berend to Voortwis, Monique Mulder, entre otros. El Presidente, Albert Kooy, remarca las pautas del movimiento, que siguen en su propio restaurante, el Wannee, cocinando de “manera sostenible, amigable, saludable y contemporánea, inspirados en la cultura de nuestro país (Holanda). Comida sencilla, más familiar, más auténtica, más acogedora y más saludable, solo procedente del campo holandés”. Seguiremos con interés este movimiento.

Arroces del Delta del Ebro

Y de las tierras bajas del norte de Europa a las tierras bajas catalanas. Revisitamos el Delta del Ebro, un ecosistema maravilloso de España que se encuentra en peligro de desaparición. Un parque natural formado por el gran delta del río Ebro en su encuentro con el Mediterráneo en la provincia de Tarragona. De sus maravillas y de sus magníficas variedades de arroz, charlamos con Rafa Margalef, Gerente de Molí de Rafelet, perteneciente a una familia con tradición arrocera desde 1910. Arroces naturales envasados al vacío sin ningún tipo de conservantes y de cosechas limitadas.

Y si algo llama la atención es la apariencia externa de un molusco gallego llamado Abalón (foto de cabecera), una verdadera joya marina. Un descubrimiento reciente de la alta cocina y que ofrece una textura muy especial, con potencia de sabor y personalidad. Se puede consumir crudo y cocinado. Se cultiva en las Rías Gallegas. Con una textura parecida al pulpo y un sabor que evoca a la vieira con notas más yodadas, el Abalón no es barato, pero sí toda una experiencia culinaria. La empresa gallega GMA lo cría en la Ría de Muros, comercializándose desde 2016.

El chef holandés Gerard Voskuilen

Por lo demás, el recorrido por la zona expositiva de Madrid Fusión 2018 nos mostró una vez más como, cuando te acercas a una aglomeración ante un stand, lo más probable es que haya un cortador de jamón llenando platos con el producto del Ibérico de bellota. Colas también para refrescarse en el área de Mahou. Muy llamativos los lomos de atún rojo, las ostras, las algas y, cómo no, todos los stands donde se mostraban en directo elaboraciones de cocina oriental y sudamericana, especialmente Perú.

Vajillas y otros utensilios para hostelería, también tienen su sitio en Madrid Fusión

También la coctelería ha tenido su sitio, así como los buenos aceites de oliva virgen extra, bodegas de vino y muy buenas (pero de estas hablaremos en la próxima entrega) y otras bebidas como una muy moderna de diseño y muy refrescante Pomarina, una sidra con carbónico natural envasada por el Grupo El Gaitero.

Texto: Javier Compás
Fotografía: Vfdn