Tomo prestado el título de este artículo de una idea de mi compañero Manolo Manosalbas, en realidad, este artículo surge de nuestras conversaciones a lo largo de un recorrido por más de veinte bares y sus correspondientes tapas, es la crónica de nuestro periplo por la Semana de la Tapa de Sevilla.

sevilla tapas weekHace unas semanas, pretendo tener perspectiva temporal, se ha cerrado la edición de 2016 de la Semana de la Tapa de Sevilla, un festival de gastronomía que ha supuesto un paso adelante con respecto a ediciones anteriores sin duda, al menos en cuanto a organización de actividades paralelas. Además de la tradicional competición por el trofeo a la mejor tapa de la ciudad, donde este año se han inscrito casi 140 establecimientos, han tenido lugar actividades en distintos emplazamientos de la ciudad. Cocina en directo, competición de sumilleres, catas, certamen de cócteles y otras muchas acciones con participación del público y de diversos profesionales del mundillo gastronómico local. Por ello no cabe más que felicitar, a pesar de cosas que aún hay que pulir, a Turismo de Sevilla, la Asociación Empresarial de Hostelería y a la agencia Enfoque Comunicación por su trabajo. Otra cuestión sería revisar el sistema de votaciones que, me temo, no ha sido todo lo justo que debiera, principalmente a causa de las irregularidades que puede provocar el voto basado en una aplicación de móvil, yo ni quito ni pongo rey, doctores tiene la Iglesia y técnicos la informática y la telefonía, ellos verán.

Pero el recorrido por los distintos bares que han concurrido a la Semana de la Tapa y el cambio de impresiones con los distintos miembros del jurado que han puntuado las tapas presentadas a concurso, nos hacen reflexionar sobre el presente y el futuro de la tapa sevillana.

Delicias de tomate a la yerbabuena

El primer debate que surge es ¿qué es en realidad la tapa sevillana? En segundo lugar la misma denominación de “tapa sevillana”, porque quizás con decir tapa ya sabemos de qué estamos hablando, lo de sevillana puede ser una redundancia, ya que el concepto tapa nace y crece en Sevilla. Y en tercer lugar, si logramos establecer qué es la tapa, analizar qué es lo que se ha probado en esos casi 140 bares de la ciudad.

No son pocos los que opinan que las tapas que reciben tal apelativo en las nuevas cartas y pizarras de los que se conocen con el nombre de gastrobares, no son tapas en realidad, ya que son platos de restaurante de ración pequeña, por eso sus precios oscilan habitualmente entre los 4 y 7 euros, o más. Y luego está el nivel de esos platos, indudablemente hay sitios que marcan el rumbo de la calidad y, como en todo, los que quieren seguir esa estela pero, o no tienen capacidad para ello o simplemente pretenden aparentar que lo son, pero recortando gastos en producto, lo cual conduce indefectiblemente a la burda imitación.

La tapa no es solo un gramaje y un precio determinado, sino que conlleva una filosofía de consumo. Me explico brevemente: la tapa requiere barra más que mesa y poder probar varias en una sesión, bien en la misma barra o haciendo peregrinaje entre varios bares. Aquí está la clave del asunto, la tapa siempre ha sido la posibilidad de ir probando pequeños platillos diferentes. Si te sientas a compartir platos, la cosa cambia, y si ese plato te lo comes tu solo entonces es que no puedes probar casi nada más.

Lo que ocurre, en definitiva, es que muchos sitios se han convertido en modelos intermedios entre el bar de tapa y el restaurante, con el lamentable resultado, a veces, de acumular los inconvenientes de uno y de otro: espacios apretados, ruido, falta de manteles y servilletas decentes, servicio “desenfadado” que muchas veces acusa falta de profesionalidad y, en cambio, un ticket medio muchas veces que se aproxima a lo que sería un servicio de restaurante. Por el contrario, es verdad que ofrecen la oportunidad de poder acceder a platos elaborados, de altura gastronómica, que en un restaurante de corte tradicional serían previsiblemente más caros.

En nuestro recorrido por los bares que optaban al triunfo en Sevilla Tapas Week, hemos encontrado demasiada mediocridad para lo que Sevilla debería de ser en nivel de tapas. Poco o nada nos ha sorprendido y, si en cambio, hemos lamentado varias “tapas truco”, es increíble que, sabiendo que un jurado más o menos experto va a pasar a juzgarte, quieras hacer pasar el jarrete de ternera por cola de toro, las gambas peladas congeladas por marisco fresco, o embadurnes de extrañas bechameles no se sabe que producto o lo tengas bajo papel film para recalentarlo en un microondas, eso no es de recibo en negocios del centro de Sevilla que quieren optar a tener la mejor tapa de la ciudad.

Por el contrario, hemos tenido la oportunidad de tratar con hosteleros entusiastas que, con mayor o  peor fortuna, se han esforzado por presentar lo mejor de su casa, a veces con innecesarias piruetas creativas, aunque se agradece la voluntad. Hemos echado de menos tapas tradicionales de buena factura y, un punto de conflicto, algunos de los implicados han dicho que no se les había advertido sobre la cuestión del uso de productos de la provincia, así hemos probado tapas muy meritorias que se han visto penalizadas por esta cuestión. Con una duda además, si, por ejemplo, haces un pastel de ortiguillas con crema de mango, es evidente que los productos no son sevillanos, pero cómo aseguramos que si se emplean tomates, patatas, naranjas, cerdo o ternera, sí son de la provincia.

En definitiva, hay mucho que analizar y muchos jurados deben de reflexionar, como yo lo he hecho aquí y pensar que no todo es ji ji ja ja en redes sociales y fotitos de los platos y que rico todo. Nuestros comentarios, que deberían ser siempre constructivos y con base argumental, son beneficiosos para los mismos hosteleros y para orientar al público en general.