Este tiempo de confinamiento en casa nos permite ciertas actividades que, en tiempos digamos que felizmente normales, quizás la mayoría no tiene tiempo para ellas. Entre esas actividades está indudablemente la cocina y dentro de ella, tenemos la oportunidad de recrearnos en recetas tradicionales que en el fragor de la prisa y el estrés del mundo contemporáneo, podemos recuperar ahora.

Jabalón

Cocido del Bar Jabalón

Que se vuelva a llenar la casa de aromas de la niñez, apaguemos el extractor, por qué no, que la escalera de la comunidad, el ojo de patio del bloque, el descansillo de nuestra planta, se llene de nuevo de los aromas de esos guisos tradicionales que nos anunciaban, cuando volvíamos del colegio, lo que ese día estaba cocinando nuestra madre, nuestra abuela, para la hora del almuerzo.

En Sevilla simplemente por el color del plato, se conocen muchas de esas recetas tradicionales que, con la adjudicación del color adjetivan el nombre del plato. Tomemos como primer ejemplo el de las “papas en amarillo”, como se conoce en Sevilla, de toda la vida, el estofado de carne con patatas con esa pizca de azafrán para darle color, “papas en amarillo” que dan protagonismo a la patata en la receta y que, además de ese estofado de carne, pueden ser de costillas, con chocos o incluso con otros elementos como alcachofas.

Si se usa el pimentón en vez del azafrán tenemos los platos en “colorao”, o sea, más bien rojizos, donde el rey probablemente es el Cocido, palabra que en Sevilla diferencia lo que conocemos como puchero, un cocido blanco, del que lleva morcilla, chorizo y, naturalmente pimentón molido.

Tapa de pavía de bacalao

Antes de proseguir con los cocidos, dos anécdotas coloristas sobre dos recetas muy de tapas sevillanas. Una la Pavía, ese maravilloso rebozado color mostaza de merluza o bacalao, toma su nombre del uniforme de los soldados españoles que en 1525 vencieron a los franceses en la batalla de Pavía, ciudad del norte de Italia, una gran victoria para el emperador Carlos V. La otra anécdota es la de los Flamenquines, esos rollitos “rubios” rebozados que llevan un filete de cerdo y una loncha de jamón en su interior, se barajan algunas teorías sobre su nombre, pero por poética me quedo con la que dice, volvemos al emperador Carlos, que toma su nombre de los rubios flamencos que llegaron en el séquito del emperador desde los Países Bajos.

Volvamos a los cocidos. Dos son los reyes en nuestra ciudad, con una variante castiza, el “cascote”, que pasa por ser trianero pero que también lo encontramos en el recetario de algunos pueblos cercanos, receta que se asocia a la gente del bronce y, especialmente, a ese tramo de la calle Pagés del Corro que se conocía como la Cava de los gitanos.

Dos recetas urgentes y diferenciadoras. El puchero lleva garbanzos, para el caldo (famoso y reparador caldo del puchero) y la pringá, un muslo de pollo, un trozo de carne de jarrete, tocino rancio y tocino fresco, los huesos: costilla, de jamón… y las verduras: apio, nabo y puerro, más una pequeña zanahoria, una patata y un trozo de calabaza, y a hervir toda la mañana, que eso de la olla exprés es para modernos y, créanme, absolutamente innecesario. Antes de servir, echar un puñadito de fideos (finos o gordos) o, si se prefiere, es menos habitual, arroz.

Gazpacho verde de Los Palacios

Frente al blanco el rojo. Curiosamente el cocido “en colorao” admite más variantes que el blanco, ya que en Sevilla se suele acompañar de verduras de temporada. Fundamentalmente la diferencia con el puchero es que, dicho quedó, lleva chacinas (morcilla y chorizo) y el pimentón rojo que le da su color característico. Decíamos también que las variantes dependen de las verduras, así tenemos el cocido de calabaza, el de judías verdes, el de berza (emblemático de Jerez de la Frontera) o, riquísimo, el de habas y guisantes. Casi podríamos considerar una variante del cocido el mentado Cascote, cocido “colorao” que, en vez de garbanzos, o además, lleva chícharos (alubias blancas, frijones para los calés) y arroz.

Terminemos con los platos fríos andaluces, los colores de nuestras sopas frías van del blanco del Ajo blanco (de almendras machacadas) al naranja intenso o rojizo del gazpacho y el salmorejo. Pero también tenemos gazpachos verdes, los que llevan culantro (cilantro) o, alguna receta de postre, con menta.

Ojalá hayamos puesto un poco de color en estos días de encierro. Que nos sirvan al menos para recuperar esos momentos de cocina tradicional y familia en torno a la mesa.