torrija sevillana

Fotos: Manolo Manosalbas

Llegan los días grandes de la Semana Santa sevillana, y eso que grande es esta Semana en Sevilla desde que la primera, La Borriquita, llega a La Campana. Hablamos en un artículo anterior de la gastronomía de Cuaresma y la nombramos, pero hoy queremos que sea la protagonista exclusiva, la humilde y riquísima torrija.

Torrija tradicional actualizada

En el libro de Francisco Delicado, Retrato de la Lozana Andaluza, nada menos que de 1528, se recita una famosa lista de platos tradicionales de la región, la Lozana (Aldonza de nombre) era cordobesa y, durante su estancia novelesca en Sevilla, Delicado, por boca de la tía de la moza, nos enumera la lista de platos que cita al completo el escritor sevillano Manuel Ferrand en su Gastronomía sevillana. No se cita expresamente la torrija, aunque sí los pestiños, la otra estrella dulce del tándem cuaresmal, que se aderezan “nada menos” que con miel del pueblo cordobés de Adamuz.

En la imprenta sevillana de Don Bartolomé Manuel Caro, se publicó en 1818 el libro La cocina de los jesuitas, subtitulado “Común modo de guisar, que observan en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús”. Entre otras muchas recetas, que merecerían un artículo aparte sobre ellas, se relata una sencilla manera de hacer las torrijas “a la sevillana”, o sea, en vino. La copio literalmente:

Pilar Gavira de Confitería Lidia

Se parten las rebanadas de pan duro del grueso de medio dedo, y en una salmuera de vino y sal se mojan, se pasan por huevos batidos, y se fríen hasta que estén doradas, y cuando se reparten se pasan por miel. Sin duda los ayunos cuaresmales frailunos eran más llevaderos con estos sencillos pero sabrosos manjares.

Vamos a citar por último, al gran Juan Carlos Alonso, padre sevillano de todo el que, con cierta profesionalidad, se quiera dedicar a esto de la crónica culinaria sevillana. Al final de su interesantísimo La cocina de Sevilla en su salsa (Algaida, 1988), editado por Algaida a finales de los 80 en feliz colección de Temas Andaluces dirigida por Antonio Rodríguez Almodóvar, habla de los postres caseros en general y de la torrija en particular. Cita el maestro Alonso la raíz religiosa de estas recetas, que van en el calendario con las fiestas eclesiásticas. “Dulcería intimista” realizada en la propia casa con materia prima de excelente calidad.

Refectorio del Santuario jesuita de Loyola (Navarra). Foto Iñaki Caperochipi

Son los pestiños, los gañotes, los roscos de vino, tocinos de cielo… y la torrija. Reponedoras excelencias para el regreso, ya de madrugada, del cansado nazareno que ha terminado su estación de penitencia y encuentra la bandeja de loza de la Cartuja sobre la mesa camilla.

Alonso, que en su libro hace un tratado de la gastronomía de toda la provincia, nos cita la receta de la torrija de Carmona: Se colocan en una fuente rebanadas de pan “asentao”; mejor de molde. Se empapan de leche, hervida con corteza de limón, azúcar y coñac. Se dejan reposar. Se rebozan en huevo batido y se fríen. Se las espolvorea con canela y se bañan en miel.

La Campana interior

Cafetería Confitería La Campana

Apreciará el lector que esta receta es de torrija con leche a pesar de su filiación sevillana, aunque, eso sí, lleva su ración de brandy (coñac cita Alonso).

Como quiera que ya en casa se cocina poco, hay buenos sitios de referencia para comprar torrijas en Sevilla. Seguro que cada uno de ustedes conocen uno bueno, yo por citar un par de ellos, siguiendo mi particular división del mundo, diré que en Sevilla, la Confitería La Campana y en Triana, la Confitería Lidia (C/ San Jacinto). Pues ahí queda eso y que ustedes lo disfruten.

La torrija sevillana en su momento