dehesa

La belleza y la quietud que se respira en una dehesa de las sierras andaluzas, es más apreciable cuando uno llega del ajetreo diario de la ciudad. El esplendor del campo y de la vida que palpita en sus paisajes, son más valorables cuando la mano del hombre actúa con respeto por el medio ambiente y con responsabilidad sostenible.

Ganado de razas limusin y retinto

PEFC es una organización sin ánimo de lucro que promueve la gestión forestal sostenible y la certificación de las materias primas, entre ellas la riqueza gastronómica, de origen forestal, así como su proceso de transformación, asegurando el futuro y la sostenibilidad de los bosques.

Tras un estudio realizado en 2012, PEFC detectó la alta sensibilidad de los mejores chefs españoles ante las garantías de sostenibilidad y trazabilidad que la certificación forestal ofrece a los productores silvestres, muy apreciados y utilizados en la alta restauración nacional.

Los anfitriones con Ana Belén Noriega (PEFC) y Florencio Sanchidrián

Gracias a la organización de PEFC y la generosa acogida de la familia Oriol, pudimos disfrutar de una magnífica jornada en la Finca Fuente La Virgen, donde crían cerdos ibéricos y ganado vacuno, además de llevar a cabo una ejemplar labor en la gestión de la dehesa de la Sierra Norte de Sevilla. La gestión forestal sostenible de las dehesas mejora la productividad, la vitalidad, potencialidad y capacidad de regeneración de sus recursos, haciendo compatibles el aprovechamiento de dichos recursos con la conservación de la biodiversidad, creando empleo y potenciando el desarrollo de las comunidades rurales.

Ignacio y Javier Oriol muestran su jamón Finca La Virgen

Así, los productos procedentes de esta finca, con el sello Dehesa Certificada PEFC, adquieren un valor añadido a la ya de por sí alta calidad que poseen. Charo Val, chef colaboradora de PEFC y presente en la jornada, nos explicó su trabajo como chef de Sabores de bosques sostenibles, labor reflejada en un atractivo libro donde podemos comprobar como los productos procedentes de bosques sostenibles se pueden utilizar en alta cocina.

El consagrado cortador y embajador del jamón ibérico por todo el mundo Florencio Sanchidrián, nos explicó, en una cata magistral, las propiedades del jamón ibérico de bellota de Finca La Virgen, sobre una pieza de 2014, gran año para el ibérico, que tuvimos la ocasión de disfrutar. La comida se completó con la magnífica cocina de la casa, donde pudimos probar la excelencia de un ibérico al horno y el intenso sabor, en unos extraordinarios filetes, de carne de venado, ya que la finca también gestiona recursos cinegéticos.

Cerdo ibérico asado

La agradable comida estuvo acompañada por los vinos riojanos de Bodegas Conde de Villaseñor. Crianza 2012, Reserva 2011 y Gran Reserva 2007, de unos vinos procedentes de la Rioja Alavesa, donde se elaboran en el mejor clasicismo de la zona, con uvas procedentes de viñedos propios de Tempranillo con una vejez de entre 20 y 45 años, que posteriormente reciben una cuidada crianza en robles de procedencia francesa y americana. Los vinos fueron comentados por uno de los propietarios de la bodega, Camilo Escudero, cuya pasión por sus vinos quedó plasmada en su charla, amor que se refleja en la bondad de los tragos que estas botellas proporcionan. Unos vinos donde el clasicismo se armoniza con una elegante puesta al día en la vinificación, que se aprecia en el equilibrio entre sensaciones frutales y de la crianza.

Finca La Virgen (Las Navas de la Concepción, Sevilla)

Con el nombre de “Experimenta la Dehesa y sus Productos”, un grupo de comunicadores gastronómicos, tuvimos la ocasión de adentrarnos en el proceso de crianza del cerdo ibérico y apreciar la bondad de sus productos, animales que viven apaciblemente en una dehesa de unas 2.600 hectáreas, en un entorno natural donde disponen de alimentación adecuada y agua abundante, para originar uno de los jamones mejor valorados del mundo.

Javier Oriol, sus hijos Ignacio y Macarena y todo su equipo, ejercieron de perfectos anfitriones, explicándonos todos los pormenores de su finca y proporcionándonos un día inolvidable en el recorrido por tan bellos parajes.

 

La riqueza y la belleza de la dehesa