Ángel León

El mediático cocinero gaditano Ángel León se ha ido hasta la Universidad de Harvard para presentar su reciente novedad culinaria, un plato luminoso, la luz del mar lo llaman. Business is business y participar en tan prestigioso foro universitario es un logro importante para el chef español. Aún no sabemos mucho aquí de este nuevo impacto gastronómico del chef de Aponiente, pero estamos deseando escuchar en que consiste, aunque obviamente el secreto empresarial hay que guardarlo, no obstante habrá que saber las propiedades del producto para la salud y, en definitiva, si está bueno o es otro juego malabar de la nueva gastronomía para impresionar.

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Ángel León en el nuevo Aponiente

Larvas desecadas de un crustáceo alimentado con un tipo especial de plancton. La bombilla, perdonen la gracia, se le ilumino a León durante una noche de pesca, al observar esos instantes en que algunos calamares emiten una pequeña luz que se pierde a los pocos segundos. Tras sus trabajos de investigación, el chef presentó en la planta superior del nuevo Aponiente el resultado de sus investigaciones a un reducido número de invitados.

Un tarro lleno de arenisca que en realidad son larvas liofilizadas de crustáceos sobre las que, ya con la luz apagada, añade un poco de agua. El caldo resultante emite un brillo fluorescente y el chef procede a meterse en la boca una luminosa cucharada del preparado. León proyecta incorporar un plato con esta sopa en la carta de Aponiente a partir del próximo Marzo. Dejará a oscuras la sala al servir y crear un sorprendente efecto lumínico surgido de los platos.

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Laboratorios de Ctaqua

Ha sido Ferrán Adriá, hasta ahora el único cocinero español que había pisado el privilegiado foro universitario de Harvard, el que ha movido los hilos para que Ángel León presentara por primera vez públicamente su novedad el pasado 1 de Noviembre. El cocinero español afincado en Estados Unidos, José Andrés, también ha puesto su granito de arena para que la gira del gaditano continúe con una presentación el día 3 en Washington para prensa especializada.

Este proyecto investigador, que se inició con el apoyo de la Universidad de Cádiz, se ha desarrollado con la colaboración de Ctaqua, Centro Tecnológico de la Acuicultura, que se dedica a apoyar la innovación en acuicultura y alimentación del mar. Las larvas de crustáceos son alimentadas con determinadas algas, hasta conseguir que, al ser mojadas con agua para rehidratarse, emitan luz durante una media hora.

Acudir a Aponiente será, de momento, la única manera de experimentar este luminoso bocado, en una segunda fase se buscará la comercialización del producto como complemento alimentario.