Michelin

La pérdida de una de las tres estrellas Michelin que ostentaba desde hace 55 años en el restaurante de Collonges-au-Mont-d’Or, perteneciente al área metropolitana de Lyon y fundado por el llamado “Papa de la Gastronomía, Paul Bocuse, ha supuesto una verdadero revuelo en el mundillo gastronómico en general y una conmoción en el francés en particular.

Paul Bocuse con parte de su equipo de cocineros

Desde 1965 este restaurante francés, la casa original del imperio Paul Bocuse, ha sido faro que ha guiado, no solo a la llamada “nouvelle cuisine” gala, sino a toda la nueva cocina internacional y, desde luego, a la española, desde Juan Mari Arzak hasta Ferrán Adrià. Su fundador, el chef Bocuse, murió el pasado 20 de Enero de 2018, dos años después de su fallecimiento, la famosa guía roja Michelin ha privado a su restaurante de una de sus tres estrellas Michelin, creando un encendido debate entre gastrónomos de todo el mundo.

Lógicamente ha sido en Francia donde se ha suscitado el mayor debate sobre este tema. Unos, respaldando a la llamada “biblia de la gastronomía mundial”, otros, en cambio, poniendo en duda el actual rigor de los criterios empleados por los inspectores de Michelin, algunos, como el crítico Périco Légasse, llegando a decir que la guía Michelin está intentando paliar su pérdida de lectores con noticias impactantes de este tipo y que los inspectores de su publicación ya no saben comer.

Como quiera que sea, la pérdida de una estrella Michelin supone un menoscabo importante de su prestigio para un restaurante francés con la trayectoria como la de Bocuse en Collonges-au-Mont-d’Or, una humillación a su grandeza gastronómica. No es la primera polémica que se crea en torno a un incidente de este tipo, recordemos que el chef, también francés, Marc Veyrat, demandó el pasado verano a la guía roja tras perder su tercera estrella en la edición 2019, Veyrat llegó a decir incluso que los inspectores de la guía ni siquiera habían ido a comer a su establecimiento.

El gran chef Bocuse

Como quiera que sea, parece que los nuevos aires que quiere imprimir la guía a sus anhelados galardones, cada vez se fijan más en la creatividad un tanto extravagante y cada vez más teatral, que en la verdadera cocina de alto nivel. Aunque hay quien indicaba que Bocuse ya no era la casa de antaño, el chef murió con 91 años de edad, también hay opiniones críticas con la formación y los criterios de la nueva ola de inspectores que trasladan sus informes a Michelin, aunque no dudamos que, en última instancia, es la propia dirección de la empresa la que marca los criterios de la publicación ¿Estarán virando del rojo a cierto amarillismo periodístico para llamar la atención? Las redes y un público cada vez más difícil de captar, parece que están abocando a ese tipo de periodismo de titulares llamativos.