La cuchara

Fotografía: Manolo Manosalbas

Foto cabecera: Fideos con boquerones de Víctor Gamero

Dicen que vuelve la cuchara. En el argot del mundillo entendemos por “cuchara” esa comida tradicional que, comida o no con ese utensilio – también hay guisos de cuchareo que se comen con el tenedor ¿o no, maestro Manosalbas? – responden a recetas tradicionales, elaboradas a partir del recetario casero popular y, normalmente, de contundente apariencia y gusto.

Lentejas de Willy Moya

Pero hay más, la “cuchara”, entendida como guiso popular, suele recurrir, debido a su carácter de receta antigua y local, al producto de cercanía. Además, también suele responder a unas maneras de hacer lentas y cuidadosas, si se quieren hacer las cosas bien.

Fíjense en estos valores: productos de cercanía, cocinado lento, olla compartida, sobremesa sin prisas, o sea, una tremenda contemporaneidad que hoy se calificaría como cocina de “kilómetro cero” y slow food, progresar mirando atrás.

Cocido de Los Cuevas

A todo ello, hay que sumar una tremenda carga emotiva, un poder de evocación que en muchos casos, y perdonen por los tópicos pero en esta ocasión no hay más remedio, remite a las cocinas de la niñez, al olor de casa cuando se llegaba del colegio, al delantal de la madre, de la abuela, a su dedicación toda la mañana a ese guiso, que comenzaba con la bolsa en la mano y el recorrido por los puestos del mercado del barrio.

Platos normalmente relegados, tiempos atrás, a los bares y casas de comida de menús, esos bares tan escasos en Sevilla, polígonos industriales aparte, donde estas recetas, salvo escasas excepciones, eran coto vedado de los hogares, ya que en Sevilla, entre tapas de bares y cocina más elaborada de restaurantes, ese tipo de recetas se reservaba para la mesa de casa.

Jabalón

Cocido de Jabalón

No obstante, siempre ha habido bares que han tenido en su pizarra de tapas platos de cuchareo, pero la “actualización” de la cocina y la llegada de los gastrobares, con toda la carga de supuesta cocina saludable y demás zarandajas descafeinadas, desnatadas y desengrasadas, que han convertido a algunos cocineros en nutricionistas, ojo, que no estoy diciendo que no se tengan en cuenta ciertas normas sanitarias, pero la cocina es sabor, el cocinero nunca debe de ser un médico, ni un dietista, para eso hay otros profesionales, cada cual sabe lo que debe y no debe tomar, es como si un coctelero se empeñara en servirme mi Old fashioned con té frío en vez de un buen bourbon de 40º.

Papas con chocos y garbanzos de Enrique Sánchez (Tragaldabas)

Los emprendedores dueños de la cadena de gastrobares que nacieron en la calle Hernando Colón de la capital hispalense, Ovejas Negras, han abierto hace poco Castizo (pendiente de visita), me remito de nuevo al maestro y compañero Manolo Manosalbas: “el que recupere primero el cuchareo dará el pelotazo”, ¡bingo! Pero hay sitios en Sevilla que han mantenido el tipo a través de los años, vayan si no cualquier lunes a Casa Gonzalo, en la calle Alemanes, no, no se equivoquen, no es un sitio solo para guiris, hay Puchero de arroz.

Y Triana, crucen el puente y giren, dejando atrás el Altozano, hacia la calle San Jorge, allí está Casa Manolo, fíjense que seguimos con ese tan sevillano nombre hostelero de Casa seguido del de pila del patrón de la misma. Pues acierten el martes que ponen Cascote, ese cocido de garbanzos y chícharos (sí hombre, alubias blancas) tan del barrio.

Pochas con perdiz de Ivantxu

Más, en la frontera con Los Remedios, donde la calle hace honor a la gastronomía que allí se dispensa, me refiero a la calle Paraíso, reside la cocina de Los Cuevas, con su huerta de Los Alcores que se mete por los sentidos. Ya en el vilipendiado, urbanísticamente hablando, barrio, Bodega Mi Serranía, un pequeño y reciente bastión de la cocina tradicional sevillana.

Usualmente son pequeños paraísos por descubrir, sitios de culto, como dicen los cursis de ahora, como esa taberna que va para los cien años antes de que nos descuidemos, que es Casa Protasio, en Ciudad Jardín. O, en Luis Montoto, las virguerías que hace en los fogones María Hoyos en Jabalón, que dicen que hasta el Pilatos de San Benito cruza de vez en cuando la calle para probar sus platos. En otro de los extremos del amplísimo distrito Nervión – San Pablo, precisamente en una de las arterias principales del populoso Polígono, en la avenida del Greco, está el Bar Chiva, donde la señora de la casa, María José Gutiérrez hace gloria bendita en los pucheros.

Garbanzos de Mi Serranía

Para otro día dejamos la provincia, comarcas donde se han conservado las esencias de esa cocina de olla y cuchara, no hace mucho en nuestra revista hablábamos de Pepe Girón. Todos tenemos en la memoria sitios como la Venta Pazo, Casa Rufino en Umbrete o aquella mítica Casa Curro de El Coronil.

También algunos chefs de la “nueva cocina”, recuperan e interpretan a su manera, recetas tradicionales de cuchareo, citemos algunos ejemplos. Enrique Sánchez en su Tragaldabas, Víctor Gamero, gran reintérprete de recetas andaluzas o Ivantxu, en su bistró donde fue Casa López. Gamero, como otro grande, Willy Moya, han hecho recientemente las maletas, para buscar fortuna en otros lugares, cosas de esta ciudad.

Seguro que todos ustedes conocen algún local, en cualquiera de nuestros sevillanos barrios, donde ponen esas insuperables papas con chocos, ese menudo, esa carne con tomate, ese cocido de berzas o de calabaza. La “cuchara” vuelve, pero ¿se había ido?