Fotografía gastronómica: Manolo Manosalbas

Fotografía B/N Triana: Archivo

Me llega puntualmente a diario, la newsletter, que es como se le dice en la era digital al boletín informativo de toda la vida, de una conocida e informada web de gastronomía. Dado que mañana se celebra el Día de la madre, recomiendan diez libros para regalar a la hacedora de nuestros días en la Tierra. Se me escapa al verlos, una sonrisa irónica.

Cocido trianero

Desgraciadamente mi madre ya no vive entre nosotros, pero obviamente no le regalaría ninguno de los libros recomendados. Primero porque no he sido nunca de celebrar este tipo de días, ni el de la madre, ni el del padre, ni el de San Valentín, ni ninguno de tantos inventos que, con origen más o menos honesto, se han convertido en una ocasión cursi y hortera gracias a la incitación más burda al consumismo. Segundo porque los libros recomendados van desde los que hablan de elBulli, pasando por Can Roca hasta uno del chef italiano Massimo Bottura, muy bonitos y modernos todos, pero ya me dirán que haría mi madre con un libro de esferificaciones, nitrógenos y alga wakame.

Mercado de Triana, años setenta.

Dicho todo lo cual, también hay que señalar que, en concreto, el Día de la madre no tiene un origen comercial. De hecho en España se celebraba el 8 de Diciembre, día de la Inmaculada, madre de Dios, como homenaje a todas las madres, celebración que, como tantas otras, el catolicismo adaptó de una tradición del mundo Antiguo. En 1965 se cambió la fecha a Mayo, mes de María, por iniciativa del Frente de Juventudes (como se enteren los de la Memoria Histórica…) como homenaje a todas las madres españolas.

Yo no sé la de las demás, pero como este artículo se lo voy a dedicar a la mía, me van a permitir que insista en mis argumentos. Las nuevas generaciones, yo ya soy algo madurito, tienen madres que son más jóvenes no de lo que lo sería ahora la mía si viviera, sino más jóvenes que yo mismo y, por

Potaje de alubias negras

lo tanto, las habrá aficionadas a la cocina contemporánea. Pero qué duda cabe que cuando nos referimos a ese concepto de “cocina de las madres”, lo normal es que entendamos una cocina casera, hecha con el conocimiento adquirido fundamentado en la tradición local de cada una y transmitido a través de generaciones.

Mi madre nació y se crio en Triana, de hecho vivió en el popular arrabal sevillano hasta casi los cincuenta años, en que, marchamos hacia un barrio más moderno y un piso más moderno para llevar una vida más moderna, o sea, mayor aislamiento de los vecinos, perdida de la cultura de vida en la calle, calles llenas de coches y ni un triste descampado para jugar a la pelota o tirarle piedras a las lagartijas de algún derribo por donde asomara una higuera.

Mi madre aprendió la cocina de mi abuela María, madre suya. Mi

El tranvía entra en el Altozano desde San Jorge-Callao-Castilla

abuela vivió con nosotros hasta su muerte y, mientras ella estuvo los fogones eran su dominio. Triana, tan peculiar para todo, también quiere tener recetario propio, por algo el río la separa de Sevilla y, como los palos del flamenco, el estilo de torear y la industria alfarera, tienen una tipología personal y llena de carisma.

El guiso era diario, con la concesión a la olla exprés, cada día llegaban a la mesa un puchero: cocido blanco sin chacinas con arroz o fideos gruesos; un cocido “colorao”, este sí con su chorizo y morcilla y con la verdura de temporada, bien fuera berza, coliflor, habas y guisantes o simplemente calabaza; y el cascote, que pasa por ser un cocido autóctono del barrio y es una derivación más de todos los cocidos que en España son y proceden de esas ollas podridas, ollas de San Antón y atascaburras que se reparten por toda la geografía hispana. Más guisos: potaje de lentejas, potaje de chicharos (alubias blancas), potaje de garbanzos (viudos o con bacalao), espinacas, menudo, papas

El Rocío de Triana, de San Jacinto a Castilla buscando el Aljarafe

guisadas (solas, con choco, con cazón…), un, dos, papas y arroz, marcaba el paso de las tropas infantiles por el patio.

Cocina de humo delator que anunciaba el menú por la zaguán a la vuelta del colegio. Cocina de época de la post hambre de post guerra, cultura del hartazgo porque nunca se sabía que podía pasar el día de mañana. Cocina del aprovechamiento, de las croquetas de “pringá” del puchero, de echarle un “puñaito” de arroz a la carne del estofado de ayer (carne “guisá”) que sobró. Y el pescado frito, que en Sevilla eso del “pescaito” es un invento de “Madriz”, como tantas novelerías de ahora. Los madrileños han sido a la cultura sevillana lo que fueron los neoyorquinos a la leyenda del viejo Oeste americano, una fuente de tópicos noveleros y folclore, siempre desde la supuesta superioridad cultural y social.

Pues aquí queda, aunque yo no lo celebre, mi pequeño homenaje a esas madres que, en mi niñez, no te metían en la maleta del cole ninguna bollería industrial, sino una viena de pan con chorizo, salchichón o queso, cortado a cuchillo por sus propias manos, benditas manos.