Fotografías: Manolo Manosalbas

El Miércoles de Ceniza empieza para la Iglesia Católica, el periodo de preparación de lo que serán las festividades más importantes de su culto. La Cuaresma, camino de cuarenta días que llevan a la Semana Santa. Raíz de usos y costumbres populares que en Sevilla tienen especial arraigo y que se refleja también en su cocina.

Bacalao frito con tomate de Paco Ybarra

Como un pregón gastronómico cuaresmal, el capillita de lo gourmet peregrina hasta el barrio de San Lorenzo para visitar, después de ver al Señor en su templo quizás, a Casa Ricardo, que abre de par en par la gastronomía cuaresmal sevillana con sus afamadas croquetas de bacalao.

Obviamente nuestro mundo ya no es el que era. Antaño, cuando no había medios de transportes mecánicos, ni electricidad, la

Buñuelos de bacalao de Víctor Gamero

conservación de alimentos frescos tierra adentro, era complicada, así que, los animales de granja, el ganado y la caza, eran mucho más comunes en la dieta que el pescado, salvo que este se desecara en salazón, lo que convirtió al bacalao y a las sardinas arenques en los reyes marítimos de las tierras del interior.

Lomo de bacalao con crema de espinacas y piñones de Julio Fernández

Hoy día prescindir de la carne no es ninguna penitencia, todo queda en un gesto simbólico, ya que un viernes de Cuaresma cambiar el filete de cerdo por un lomo de atún o una dorada a la sal, es más premio que castigo. Pero ha quedado en nuestra memoria colectiva el ayuno cuaresmal y platos y viandas tradicionales protagonizan las pizarras de los bares más enraizados con nuestras costumbres.

Revuelto de bacalao de Joaquín León (Los Cuevas)

Hace unos días publicábamos en nuestra revista la riqueza creativa que, en torno al bacalao, desarrolla el remozado bar y restaurante que precisamente lleva su nombre en la céntrica Plaza de Ponce de León, junto a él, los escaparates de la Tienda Gourmet El Bacalao, de la misma propiedad, exhiben lomos y cortes de ese Gadus morhua que nos llega desde las frías aguas del Atlántico Norte.

Pestiños de Cuaresma

Siendo el bacalao el rey de la dieta cuaresmal, también tienen relevancia otras recetas que, en la mayoría de los casos, son habituales de cartas y pizarras, todos los días del año. Así por ejemplo, las espinacas con garbanzos, es tapa común en barras tradicionales, muy nombradas son las de El Rinconcillo, nuestro bar del siglo XVII que está más vivo que nunca. Los potajes cuaresmales son esos pucheros y cocidos de invierno que se aligeran de sus complementos cárnicos para presentar garbanzos solo aderezados de las verduras o, todo lo más, con unas tajadas del mencionado bacalao.

Torrija

También esta época del año tiene sus dulces característicos. Diversas son las recetas que, en todos nuestros pueblos, se elaboran en estos días y que, por ejemplo, se pueden probar en la Antigua Abacería de San Lorenzo. Son los piñonates de Aznalcóllar, los garrotes y gañotes de Carrión de los Céspedes o los hornazos de Rociana ya en Huelva. Pero indudablemente en Sevilla son los pestiños y las torrijas los protagonistas dulces de la Cuaresma, para probar estos trocitos de cielo vayan a La Campana, donde visten hasta sus dulces escaparates de nazarenos.

Espinacas, croquetas de bacalao, tortillitas de camarones, bacalao con tomate, pavías de merluza o bacalao, potaje de garbanzos con bacalao o langostinos. Destacados cocineros de nuestra ciudad actualizan algunos de estos platos que, desde el artístico objetivo de Manolo Manosalbas, nos sirven para ilustrar este artículo.