Sergio Bastard nació en Barcelona hace 40 años. Tras su aspecto con cierto aire juvenil, su aplisado flequillo le acompaña, se esconde una madurez muy consecuente con su trayectoria profesional. Durante sus estudios de abogacía descubrió la gastronomía como tal, tarde, por su afición a la cocina. Una persona muy cercana le dio el empujoncito decisivo y recaló en este mundo tenso, gratificante y sacrificado que es la restauración.

Un acogedor rincón de La Casona del Judío

Su periplo inicial fue denso, con enormes referencias a ilustres apellidos de la cocina clásica. La escuela de Luís Irízar, Íñigo Lavado, Elízegui, Arzak o Aretxondo. Incluso realiza un estadío de aprendizaje con el maestro repostero Paco Torreblanca, tal es su interés por todo lo que atañe a la culinaria de hoy. Pasó por el concurso televisivo Master Chef que le supuso una grata experiencia. Durante su estancia en Abac, con Jordi Cruz, decide instalarse en Cantabria y se embarca en el proyecto de La Casona del Judío junto a Jesús Sánchez, Cenador de Amós, dos Michelin y el empresario Carlos Crespo.

Gastrobaris M.- ¿Cómo ve la restauración en Cantabria?

Sergio Bastard.- Pues, la verdad, muy bien preparada para los tiempos que corren. Con una personalidad cada vez más definida y pujante. De la mano de un gran grupo de cocineros jóvenes la cocina de Cantabria se está situando en el panorama nacional e internacional como una opción que genera sorpresa, interés y atractivo.

Macaron de mar y alga Wakame

GM.– Es evidente que la globalización también ha llegado a la cocina. ¿Esto perjudica o beneficia al sector?

SB.- Bueno creo que la globalización afecta positiva y negativamente a partes iguales. En mi opinión perjudica saturando el panorama con platos y discursos que no tienen nada que aportar. Por otro lado beneficia a quienes tienen claro su mensaje y utilizan estas claves para enriquecer sus propuestas. Nosotros trabajamos estacionalidad y producto 100% con lo cual las influencias son prácticamente detalles imperceptibles. Más bien nos ayuda, por exclusión, a definir la realidad que queremos plasmar en nuestro trabajo.

Chipirón en su tinta

GM.- ¿Cuando visita otras ciudades qué tipo de establecimiento busca?

SB.– Pues me gusta visitar tanto los de corte tradicional, para conocer las bases de su cocina, técnicas, modos y productos, como los gastronómicos que la interpretan. Así puedo conocer y experimentar diferentes sensaciones. Las que aportan la cocina contemporánea y la clásica de siempre.

GM.- ¿ Qué busca el cliente de La Casona del Judío?

SB.- Pues fundamentalmente vivir una grata experiencia. Durante la hora y media que suele durar su visita pretendemos que el cliente experimente emociones sutiles y gratificantes, a través del menú, de la carta, el maridaje con la bodega y en armonía con el servicio. Todo está más que calculado. Mis salidas a la sala son un aliciente más. El cliente quiere que le aconsejes, que aclares sus dudas y complementes de alguna manera sus expectativas. Para mi es imprescindible el contacto directo con cada mesa y eso es un valor añadido que nos diferencia positivamente. El recorrido por nuestra propuesta está diseñado al milímetro. Está basado en nuestras raíces, en nuestra despensa. Nada es gratuito en la carta y esto es fácilmente reconocible por el comensal.

Tartar de vaca tudanca, panceta ibérica y encurtidos

GM.- Hablemos de las intolerancias alimentarias. ¿Es un escollo para la hostelería actual?

SB.- Las intolerancias alimentarias hoy en día, nos guste o no, son una realidad. En la Casona estamos preparados para subsanar los inconvenientes que ésta pueda ocasionar, con soluciones siempre enfocadas a proporcionar la máxima satisfacción del cliente para lo que, previamente a cada carta, diseñamos un plan de ruta exhaustivo. También, en último caso, nos servimos, porqué no decirlo, de la improvisación y la creatividad.

GM.- ¿Cómo cree que afecta a un negocio la Guía Michelin?

SB.– Estar presente en la Guía Michelin te sitúa en un mapa muy exclusivo dentro del panorama culinario internacional. Hay un público exigente que demanda este estilo y esta forma de entender el negocio de la cocina. Estar en este grupo de referencia me parece un claro reconocimiento al esfuerzo diario, al compromiso y a las ilusiones personales y profesionales, aunque, todos somos conscientes, la estrella, te obligue a mantener unos niveles muy exigentes en todos los aspectos. Lo que hay que tener claro es si uno, a la larga, está dispuesto a asumirlos.

Crujiente con rellenos y crema de café

GM.- Medios de comunicación…

SB.– Son imprescindibles. Realizan un trabajo necesario de difusión y de análisis de la realidad y la actualidad del sector. Las redes sociales también cumplen su función divulgativa. La cuestión es que, con su profusión en la sociedad, han conseguido frivolizar, en cierto modo, a la profesión de cocinero. Por suerte, cada vez más, surgen medios fiables y consecuentes, con un criterio serio que trabaja por y para la dignificación de la gastronomía en general.

 

GM.- Sala y bodega. Un análisis…

SB.- El servicio ha sido el gran olvidado del sector en general y, no nos engañemos, es un factor fundamental. La sala asume una responsabilidad crucial. Es el nexo de unión entre cocina y cliente. Tiende puentes entre el comensal y la oferta culinaria y complementa esta relación con la gestión de la bodega. Aconseja y sugiere al cliente todas las combinaciones posibles, con el fiel y único propósito de provocarle el máximo disfrute. Para  controlar esta premisa realicé un curso de sommelier y pasé por la escuela de Paco Torreblanca lo que me permite actuar en las tres fases de la experiencia culinaria que culmina con los postres. La presencia de Vicente Valls como responsable de repostería de nuestra casa hacen que la vivencia de sensaciones y emociones en La Casona sea una experiencia que llega al final, siempre in crescendo.