Carne de Vejer

Empezaré diciendo que las mejores carnes que he comido han sido en un restaurante – caserío vasco, hace años y perdonen que no recuerde el nombre, y en el restaurante David Crockett de Santo Domingo (República Dominicana), si bien en este segundo caso, la carne provenía de los Estados Unidos. Por supuesto, no conozco todos los sitios de fama en Sevilla, Cádiz o Huelva, pero casi, y he de reconocer que en ninguno, La Castillería incluida, he llegado a ese punto de éxtasis carnívoro que todo buscador del chuletón definitivo va buscando.

FOTOS: Manolo Manosalbas y Archivo.

José Gordón. El CaprichoNo es una apreciación personal, la mayoría de mis conocidos del mundillo gastronómico coinciden en tales apreciaciones. Lo que no quita que, puntualmente, haya caído bajo nuestros cuchillos alguna pieza de buena factura. Pero la norma general suele ser carne de poco sabor, regular ternura y poca maduración. ¿Cuál es el secreto?

La moda de asados y barbacoas llega del otro lado del Atlántico no hace muchas décadas. Los guisos han sido más europeos que las carnes asadas. Los franceses, por ejemplo, pensaban que sus carnes, como la de la raza charolesa, era la mejor del mundo, hasta que llegaron las carnes de los Estados Unidos. Y eso que las razas americanas provienen, como las uvas o los caballos, de las que los europeos fuimos llevando allí.

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Angus Aberdeen

El Black Angus americano se tiene actualmente como una de las mejores carnes, pero en muchas ocasiones proviene de animales alimentados con hormonas para su engorde, jóvenes (con un máximo de 18 meses de edad) y con mucha proteína y grasa, con lo que resulta más fofa que tierna. No obstante la grasa es fundamental para el sabor, una buena grasa entreverada, con buena infiltración, que se disuelva al cocinar, con lo que queda solo entre un 5 y un 10% de grasa al final de la preparación. Un buen filete presenta rayas de grasa infiltrada, numerosas y delgadas, de cierto tono amarillento y textura gelatinosa.

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Carne de Buey de Kobe Wagyu

Al igual que la Angus norteamericana proviene de animales británicos, la carne del afamado ganado argentino y uruguayo, tiene su origen en reses españolas llevadas al Nuevo Mundo. Mientras un argentino consume en torno a unos 60 kilos de carne por persona y año, el norteamericano está en torno a 30 kilos por año, los europeos no llegamos a los 20 kilos.

Fijándonos en las nuevas tendencias de crianza en granjas norteamericanas, observamos un esmero en lo natural, o sea, alimentación exclusivamente a base de pastos y libres de antibióticos y hormonas. Claro que prescindir del pienso es muy difícil en zonas climáticas donde las lluvias son más escasas. Los tres grandes productores mundiales, Argentina, Brasil y Estados Unidos, crían actualmente ganado proveniente de razas británicas. También en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Incluso la idolatrada raza japonesa Wagyu, comparte genética con la Angus, cuyo origen está en la escocesa Angus de Aberdeen.

Buey Hereford

Buey Hereford inglés

Los factores fundamentales para lograr una buena carne son tres: raza, alimentación y tratamiento (crianza) del animal. Angus de Aberdeen, Hereford y los peludos escoceses Longhorn, se alimentan de las ricas hierbas que el clima lluvioso de la isla proporciona, no siendo necesario aportarle pienso ni grano.

Nombraba antes Japón y hay quien opina que la mejor carne nipona no es precisamente la del buey de Kobe, de raza Wagyu, donde todo son machos. Está también la carne de Matsusaka, solo de hembras vírgenes. Reses que escuchan a Mozart y que son masajeadas con sake, el licor de arroz nipón, que, según sus criadores, favorece la infiltración de la grasa que da ese magnífico aspecto marmóreo a las piezas de carne, pues “todo el sabor está en la grasa”. En Europa está causando mucha admiración la carne de las reses wagyu del ganadero Anders Larson que, a diferencia de las japonesas, solo comen hierba, ni grano ni arroz.

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Presa de cerdo ibérico

Terminemos en España, donde el cocinero y ganadero José Gordón está conmocionando al sector con sus carnes provenientes de varias razas que cuida en su granja y asador de Jiménez de Jamuz, provincia de León, cerca de La Bañeza. Cría solo bueyes, o sea, animales castrados libres de testosterona y de colesterol del malo. Animales con una edad de 10 a 15 años de dimensiones considerables. Gordón da a sus carnes una larga maduración, así pierden agua, que es insípida, y entran en un proceso de cuasi putrefacción donde los microbios ablandan la carne. Para algunos la carne de vaca rubia gallega que cría este ingeniero agrónomo leonés es la mejor carne del mundo. Deseando visitar El Capricho, su asador leonés.

Con todo lo dicho en este artículo, no podemos dejar de referirnos a

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José Gordón con el buey “Pezuñas”

dos de las carnes más estimables que pertenecen a razas autóctonas de nuestras regiones más cercanas. Aunque no hayamos tratado sobre el cerdo en este caso, no podemos obviar la carne de nuestro cerdo ibérico de bellota, que es sabrosa y bien infiltrada de grasa cuando procede de animales que han andado por las dehesas con la alimentación adecuada. En cuanto a vacuno, hay que tener muy en cuenta el ganado de raza Retinta que pasta en ganaderías de Sevilla y Cádiz, principalmente, en esta segunda provincia junto a la denominación determinada Ternero de la Janda, también en el cordobés Valle de Los Pedroches. Y hagamos mención, por último, a carnes poco conocidas fuera de su ámbito y tan estimables como el chivo lechal malagueño de cabra autóctona de raza Malagueña, pero esto ya será motivo de otros artículos.