En el libro que tengo pendiente sobre los bares y restaurantes históricos más emblemáticos de Sevilla, que no sé si un día haré por fin, figuraría con letras de oro la historia de Restaurante Robles y del hombre que llevó su negocio a la élite de la hostelería local, Juan Robles.

Juan Robles con sus hijos, Laura y Pedro

Recuerdo siendo bastante pequeño, cuando me llevaba a veces mi padre, nacido en la calle Verónica de la Puerta Osario, a echar gasolina a su Seat 1500 en el garaje que había en la Puerta Carmona justo al inicio de Luis Montoto, ese edificio del que malamente se conservan las fachadas y que lleva en obras ni se sabe. Viene esto a cuento porque en ese entorno abrió taberna la familia de Juan Robles, su padre, Pedro, llegó junto a su madre, Laura Pérez, a Sevilla desde el pueblo onubense de Villalba del Alcor, comarca de vinos donde ambos poseían viñedos. Era mediado de los años treinta del pasado siglo.

Los viñedos de los Robles, con nombres como “Las Cabrerizas”, “La Gesa”, “Los Morantes”, “La Estación” (junto a la antigua estación de ferrocarril) y otras, sirvieron para consolidar en el pueblo, en la calle Altarazana una bodega que tomo ese nombre, La Altarazana, donde hacían las vendimias de la temporada y almacenaban los mostos obtenidos en botas de roble.

La gran producción llevó a Pedro Robles a abrir establecimiento en la capital andaluza y fue allí, en la Puerta Carmona, cerca de la antigua cochera de tranvías, donde en 1935 comenzaron a despachar sus mostos, vinos blancos y aguardientes. Un joven Juan Robles, con 19 años, era 1954, abre con su padre una bodeguita en la céntrica calle Álvarez Quintero, aquello sería el germen de todo lo que vino después. Para Juan Robles, la viticultura pasaría a un segundo plano, aunque la familia nunca ha perdido sus raíces en Villalba, centrándose en dignificar la por entonces poco valorada hostelería local.

Y vaya si lo consiguió. Desde sus comienzos como bodega y bar, Juan Robles siempre apostó por rescatar, mantener y proyectar en todos los ámbitos la cultura gastronómica de nuestra tierra. Promocionando siempre la cocina autóctona, basada en productos preferentemente estacionales, rescatando antiguas recetas de nuestros pueblos y haciendo hincapié en la repostería artesanal hecha en casa sin aditivos ni colorantes artificiales. De ahí que Robles sea sinónimo de calidad y servicio reconocido y avalado por muchos años de tradición en Sevilla, con más de medio siglo cumplido.

Juan Robles no solo dignificó la hostelería con el sello característico de los establecimientos Robles, también lo hizo desde la presidencia durante una década de la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia, en primera fila de cuya pancarta estuvo días antes de su fallecimiento reclamando, junto a sus compañeros, las ayudas para el sector en los duros momentos que se atraviesan.

Robles fue además un innovador, con la creación de las magníficas instalaciones de Robles Aljarafe, Juan Robles da una nueva dimensión al sector del catering y a los grandes espacios de celebraciones. Una referencia no solo en la cocina, también en el servicio, y quiero recordar ahora a mi querido Enrique Ávila, tan sabio en vinos. Siempre recordaré con placer, siendo un joven que empezaba a ganar sus primeros sueldos, la primera vez que me senté a comer en Robles, sus mesas bien vestidas, la decoración de esculturas, cuadros, maderas, flores… el servicio.

Cuántas veces me he cruzado con Juan Robles por la Cuesta del Bacalao, siempre él de impoluto traje y corbata, siempre al pie del cañón, de un local a otro, siempre amable y educado, de trato afable y las palabras justas, no más, de hombre sabio. Se ha ido en un momento delicado para el negocio, pero seguro que pronto verá desde el cielo de los hosteleros como volverá a resurgir esa Sevilla de bares llenos, de viajeros con cara de estar encantado de disfrutar de una de las ciudades más bonitas del mundo y de sus bares y restaurantes, de esa cultura de la tapa que nos distingue. El legado está asegurado, no solo ya en la realidad de sus hijos, Laura y Pedro, sino en la siguiente generación, hace solo unos meses tuve el placer de entrevistar a Laura Robles Calero, una de las nietas de Juan, con motivo de la publicación de su libro “La Cocina no escrita de mi abuela”. Juan Robles puede estar orgulloso.