Fotografía: Manolo Manosalbas

Texto: Javier Compás

Son muchos los restaurantes de Cádiz y Sevilla que, durante la temporada de “levantás” en las almadrabas de la costa gaditana, diseñan menús especiales con el preciado atún rojo que estos días se pesca en la zona del Estrecho. El sevillano restaurante Alcuza, ha iniciado sus jornadas con un ronqueo en directo y una degustación de las piezas recién cortadas.

Atún rojo de almadraba de 220 Kgs.

La famosa pescadería de Barbate (Cádiz) Juan Antonio Atencia Varo, ha suministrado una magnífica pieza que venía marcada con la etiqueta de 220 kilogramos. El mismo Juan Antonio y su hermano Raúl, han sido los encargados de despiezar (ronquear) el plateado pez en el salón del restaurante, con la admirada audiencia de unos pocos invitados entre los que se encontraban varios comunicadores gastronómicos de la ciudad.

Cortes del ronqueo del atún rojo

El aperitivo posterior, ha contado con la colaboración de Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), cuyos vinos han sido un acompañamiento perfecto para los diversos platillos presentados, entre ellos destacar su Manzanilla Pasada en Rama Pastora, también se han servido su Blanco de Blancos.

Ronqueo en Restaurante Alcuza

Las diversas elaboraciones del atún rojo ronqueado han sido preparadas por el equipo de cocina de Alcuza, capitaneado por su Jefe de Cocina, Emilio Romero, secundado por Alfonso Benigno. En el salón, el siempre magnífico director de orquesta Miguel Ángel Miranda, hizo que todo funcionara como un reloj.

Abierto el atún tuvimos ocasión de comprobar que era macho, se sacaron las llamadas huevas de leche. Separada la cabeza, se cortaron las jugosas parpatanas, zonas que soportan la testa del pez. Después se procedió al corte de los lomos, los negros o superiores y los blancos o inferiores de donde se extrajeron las dos ventrescas y el preciado tarantelo. También de estos lomos se separan los platos y las mojamas, que es la parte más seca del atún.

Tataki de atún rojo de almadraba

Por último, del despiece de la cabeza, se separaron el morrillo, el mormo y contramormo y las faceras (carrilladas). Curiosamente, estas partes tan sabrosas del atún rojo, son despreciadas por el mercado japonés que solo lleva en sus barcos los lomos del pescado.

El restaurante Alcuza ha elaborado una carta especial para estas jornadas, en la que se pueden elegir diversos platos para disfrutar de las distintas partes del atún rojo y la creatividad de las cocinas de la casa, donde está presente la influencia de la cocina nipona en varias elaboraciones. Así podemos optar por un espectacular Sashimi de ventresca de atún rojo con sopa ramen nipona, (foto de

Tartar de atún rojo de almadraba

cabecera); el Tataki de atún rojo con ajo blanco y marinada de puerros; también el Lomo de atún rojo encostrado en sésamo verde, salsa de miso y naranja; el Tartar de atún rojo con aguacate y mermelada de tomate; una Ensalada de atún confitado con vinagreta, mango y fresas, o un plato especial diseñado por Alcuza llamado Ronqueo de atún rojo a la plancha con mermelada de cebolla , aceite de ajoperejil y patatitas panaderas, que varía según el corte.

Unos días para aprovechar este magnífico producto que acaba de desembarcar fresco en Alcuza y elegir entre su bien surtida bodega el vino idóneo para la ocasión.