Jornadas de las setas
Fotos: Javier Ciezar (Probando Probando)

La Taberna del Alabardero de Sevilla ofrece en su restaurante de la calle Zaragoza unas Jornadas de las setas entre el 15 y el 31 de Octubre. Se podrá optar entre un menú completo confeccionado por el chef Leo Núñez o por platos que se han incluido en la variada carta del restaurante.

Compartimos mesa redonda, en el más literal sentido de la expresión, con el gerente de la Taberna del Alabardero, Edmundo Hernández, bajo cuya dirección, desde hace un año y medio, este emblemático local de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, está desarrollando una continua e intensa actividad en el mundo gastronómico local. Sentado a dicha mesa, junto con cuatro compañeros de la comunicación local, convocados por Javier Ciézar, probamos el menú de setas elaborado por Leonardo Núñez.

Crema de hongos, airbag de maíz y mojama

Antes de comentar el menú me gustaría resaltar el excelente ambiente de sala que se vive en el restaurante de La Taberna del Alabardero y el buen trabajo de alumnos y exalumnos de la Escuela, donde cabe destacar el de su sumiller, Antonio Suárez, para mí, uno de los mejores en sala de Sevilla, un espejo donde debe mirarse cualquier profesional que quiera contribuir a que una comida sea un grato recuerdo para cualquier cliente.

Paralelamente a las Jornadas de setas se desarrollará también un Seminario de cocina de setas, al que se puede apuntar cualquier aficionado que, con un nivel básico, quiera adentrarse en el cocinado de tan ricos productos. Una muestra más de la inquietud de la casa de la calle Zaragoza, que también tiene previsto celebrar en Noviembre unas Jornadas de la caza y en Diciembre un Seminario sobre cocina y repostería de Navidad.

Guiso de amanitas al estilo del menudo

Nuestro almuerzo despegó con un aperitivo de gran altura, oloroso Urium, fragante, elegante, de aromas a finas maderas y avellanas americanas; acompañando unas Croquetas de boletus y velo de ibérico, sabrosas pero de masa un pelín densa. Pero enseguida comprobamos que el menú iba a tener una constante: potencia de sabor, unas condimentaciones exactas y sabrosas. Así lo demostró la Crema de boletus con crujiente de maíz, mojama y caviar de AOVE de arbequina.

Mientras en las copas se servía un Attis Embaixador 2015 (D. O. Rías Baixas), fresco y con cuerpo, un estupendo Albariño del Valle del Salnés. A la mesa llegaban unos Níscalos con carpaccio de carabineros, un guiso mar y montaña que nos traía la imagen de unos tradicionales callos (menudo en Sevilla). Siguió Carbonara de enokis y cardos, un cremoso plato de falsa pasta.

Solomillo ibérico en costra de boletus con migas crujientes

Dos platos de pescado: Bacalao con pil pil de trompetas de la muerte y Salmón a la parrilla con curry de chantarellas, éste en particular un plato elegante, siempre con ese ¡sabor! que hemos reseñado antes, quizás con el salmón un poco menos hecho hubiese sido redondo del todo.

Un plato de carne, Solomillo ibérico con polvo de boletus, con un llamativo toque de anís. Para armonizar un rioja, La Mateo Reserva de Familia 2014, un vino de edición limitada, lo más seleccionado de Bodegas D. Mateo de Aldeanueva de Ebro, siete generaciones familiares del vino.

Postre a la altura del menú y la sensación de que en buena compañía y buena mesa uno gana tiempo a la vida, el tiempo, el verdadero oro de la modernidad.

Sotobosque