jerez en sevilla
Fotografía: Manolo Manosalbas para Ispal

Este noviazgo-matrimonio históricamente gastronómico de Jerez y Sevilla tiene un nuevo reflejo en ISPAL del Grupo La Raza. No soy muy aficionado a críticas, me gustan las crónicas y si suelo hablar de productos y técnicas, hoy me tomo la licencia de hablar de un restaurante donde nos podemos encontrar una buena armonización de ambos.

Estaréis de acuerdo conmigo que encontrarse unas  150 referencias de vinos de Jerez en Sevilla no es muy usual. Por supuesto que Sevilla se bebe lo que Jerez no es capaz de producir, es cuestión de tiempo, pero no tenemos la suerte de poder conocer bien la inmensa variedad que de allí nos viene a nada que queramos ocuparnos un poco. El bueno de Juan Manuel Martín Hidalgo trata de acercarnos estos vinos y de muchas otras bodegas familiares de España en el maravilloso evento que es Vinos de España una Pasión y del que disfrutamos en Casa Bucarelli no ha mucho tiempo.

Enfrentarse a una carta con 20  manzanillas, 30  finos,  25 olorosos, algunos menos Palo Cortados y otros tantos amontillados es algo que lleva irremediablemente a la mayor de las frustraciones.  Me falta tiempo y me sobra edad y no cuento con el conocimiento suficiente como para disfrutar de esta auténtica maravilla para todo aquel que aprecie la crianza en soleras.

Jamón ibérico de la Sierra de Sevilla, regañá suflada, Manzanilla de Sanlúcar y agua de tomate

Jerez es un crisol de bodegas que con el paso del tiempo se atomiza y se concentra. Las marcas siguen ahí con independencia de quien las tenga en propiedad, no quieren dejarlas caer en el olvido. Nombres que a nuestros bisabuelos y abuelos harían recordar tardes de alegría las podemos encontrar en una apuesta fresca, joven pero con una solera envidiable. ¿Os acordáis de las manzanillas Victoria, Pastora, Xisarito, Papirusa, Maruja, Jarona, etc?. ¿ y los finos  de Real Tesoro, Pemartin, Cruz Vieja, Sin Pecado, Dos Palmas, Bertola, Pavón, La Panesa, Pando, Don Zoilo?. Por supuestos que los habituales están, y son  servidos con conocimiento, cariño y estilo.

En Sevilla no se quiere beber oloroso, palo cortado o amontillado. Tenemos prisas y estos son vinos reposados, vinos que necesitan ser mirados, no sólo olidos y catados. ¿tendrían que ser oídos?. ¡Ojalá¡, es lo único que le falta al vino de Jerez, el resto lo tiene todo.

Haced memoria de los amontillados: Tío Diego, Cuatro Palmas, Viña AB, Romate, Imperial, 51-1ª, Marqués de Poley, el Tresillo, Argüeso, Botaina o Jalifa.

Os acordaréis de los Palo Cortado, ese amontillado que no quiero que llegue a oloroso  porque no me lo creo y entonces surge otra de los tesoros escondidos de Jerez. Cuando se paraba en las ventas del Cruce de las Cabezas se podía ver en los estantes: Leonor, Regente, Obispo Gascón, Capuchino, Península o Dos Cortados.

Los olorosos brillan por si solos, trayéndonos lo mejor de la uva Palomino en su crianza oxidativa: Cruz Vieja, Pemartín, Río Viejo, Don José, Sibarita, Micaela, Villapanés, Gobernador y otros de todos conocidos.

¿Creéis que hemos llegado al final?. Gracias a Montilla y a su uva Pedro Ximénez, el marco de Jerez nos trae unos extraordinarios vinos generosos de recuerdos imborrables, los Cream, los Pale Cream, los Medium, los Dulce y porque no dar un salto a Chipiona y probar sus moscateles, donde Lerchundi y Los Cuartelillos nos hacen recordar décadas de tradición. Y por fin los postres. ¿Quién no ha probado un helado de la Ibense Bornay en forma de botellita de Jerez regado con algo de vino dulce del Marco?. Marcas, marcas, Jerez, Jerez. Desde Sevilla… con pasión.

Ignacio Candau
Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo