La Asociación de Catadores de Vinos de Sevilla (ACVS) es una reciente agrupación de profesionales y aficionados al vino que, aún con su corta trayectoria, ya lleva organizada varias e interesantes actividades en torno al mundo vinícola.

Andrés Gómez charla sobre las levaduras del vino

Dentro de esas actividades tuvimos el placer de asistir este lunes 25 de Marzo a una interesantísima ponencia impartida por el profesor de la Universidad Pablo de Olavide e integrante del Proyecto Olavidium, Andrés Garzón, que ilustró al numeroso público presente en la magnífica sala de la Caja Rural de Sevilla en la calle Murillo de la ciudad hispalense, sobre el mundo de las levaduras y su intervención en la elaboración de vinos a través de los usos biotecnológicos en vinificación.

Posteriormente, tuvimos ocasión de probar los diferentes vinos que el Proyecto Olavidium de la Pablo de Olavide elabora, en una cata dirigida por el profesor Juan Jiménez que, tras la presentación por parte del Presidente de ACVS, J0sé Manuel Massé, nos guio a través de la cata de un vermut y tres vinos.

Los vinos elaborados en el Proyecto Olavidium son “naturalmente dulces», sin sulfitos y sin azúcar o alcohol añadidos. Para su fermentación se usa una levadura seleccionada curiosamente procedente del fruto del madroño, para ello, las uvas procedentes de los viñedos se lavan y se secan con objeto de que la levadura seleccionada sea la predominante en todo el proceso de fermentación.

Juan Jiménez dirige la cata de Olavidium

Aunque es una organización sin ánimo de lucro, el proyecto universitario Olavidium comercializa una pequeña cantidad de vino para conseguir fondos para proseguir con tan interesante proyecto. La uva empleada en el Olavidium comercializado es la Moscatel de grano menudo, el vino resultante es dulce pero con una agradable sensación de frescura donde se conjugan sensaciones cítricas y de uva pasa.

También probamos un interesante vermut, con cítricos y final amargo. Un Olavidium de 2015 con crianza en madera, quizás demasiado marcado por el roble. Y un muy interesante Pedro Ximénez con un sutil equilibrio en su acidez conjugada con notas de fruta escarchada, maderas y toffee.

Enhorabuena a los entusiastas “vinícolas” de ACVS, estaremos atentos a sus actividades.