higos chumbos y sorbete de coco

Este cocinero extremeño, natural de Casar de Cáceres, que pasó de puntillas por la carrera de Bellas Artes, revolucionó la cocina tradicional de su tierra, engrandeciendo con sus delicadas creaciones a tantos y tantos productos reconocidos como de cuna humilde.

Toño Pérez

Toño Pérez adora el cerdo ibérico, las composiciones sencillas y el impacto visual que la estética de un plato puede causar en el cliente. Las dos estrellas Michelin que atesora su restaurante Atrio, son el resultado de su prestigioso devenir por la cocina actual y del dueto formado con José Antonio Polo, responsable de una de las bodegas más grandiosas, completas y elitistas de Europa, cuya carta de vinos está considerada como una de las mejores del mundo. La bodega atesora una increíble colección de botellas de Château d’Yquem, el Sauternes mítico y más valorado de este tipo de vinos franceses.

Ambos han creado en el nuevo Atrio, una brillante reforma de 2010, un espacio integrado en el centro histórico de Cáceres, perfectamente adaptado a la arquitectura medieval del entorno, jugando con los espacios y las celosías que pueden recordar el espíritu de viviendas árabes y judías.

Bodega del Restaurante Atrio

Atrio, para sus dos propietarios, no solo es un hotel y un restaurante de alto nivel, es como declara el mismo José Antonio Polo, un proyecto de vida. El hotel y restaurante está integrado en la prestigiosa cadena de alta hostelería y hoteles de lujo Relais & Château.

Colección de añadas de Château d’Yquem

Traemos hoy un receta muy veraniega, que nos habla del espíritu de la cocina de Toño Pérez, una creatividad basada en sus orígenes extremeños, con productos regionales, donde también se deja sentir la influencia del vecino Alentejo portugués y la materia prima de la costa lusa.

 

 

 

Receta: Infusión de higos chumbos y sorbete de coco

Ingredientes 4 personas.

Para la infusión de higos:

1 l de jugo de higos chumbos

300 gr. De azúcar

2 vainas de vainilla

½ l de agua mineral

Para el sorbete de coco:

200 gr. de puré de coco

200 gr. de azúcar.

150 gr. de glucosa

½ l de agua mineral

Para la gelatina de menta:

1 manojo de menta fresca

3 hojas de gelatina

400 gr. De agua minera

1 cucharada de glucosa

½ l de agua mineral

Para la guarnición:

Frambuesas

Arándanos

Melón

Virutas de cacao

Elaboración:

El jugo de higos chumbos lo obtendremos triturando con la batidora los higos pelados. Pasar por el chino retirándole las pepitas e impurezas, seguidamente preparamos un almíbar aromatizado con las vainas de vainilla, agregamos este almíbar al jugo de higos removiendo bien el conjunto, dejándolo reposar 24 horas.

Para la gelatina de menta:

Escaldar la menta. Enfriar en agua con hielo. Escurrir bien y triturar en la Thermomix.

Agregas el agua caliente y en la que se haya disuelto la gelatina y la glucosa, colar sobre una placa a 1 cm. de altura y reservar.

Sorbete de coco:

Preparamos un almíbar e incorporamos el puré de coco. Introducimos todo en la sorbetera y turbinamos hasta conseguir una textura bien cremosa que se pueda trabajar para hacer una quenelle.

Presentación:

En un plato sopero colocamos encima del sorbete de coco unos dados de gelatina de menta y las frutas, y sobre él virutas de caramelo de cacao amargo. Salsear con infusión de higos chumbos en el momento de consumir.