Mosto de Sevilla

Este pasado fin de semana ha tenido lugar en la localidad sevillana del Aljarafe, Umbrete, la felizmente recuperada por el Ayuntamiento local, Fiesta del Mosto y de la Aceituna Fina del Aljarafe y dentro de dichas fiesta dos actos importantes, la mesa redonda que el pasado viernes reunió a bodegueros, enólogos, sumilleres y comunicadores del mundo del vino, y la cata popular de mostos conducida por el enólogo de Juan Alberto González.

La arquitectura bodeguera tradicional del Aljarafe del Centro de Interpretación del Mosto de Umbrete, acogió la noche del viernes 9 de Noviembre, la citada mesa redonda donde, ante un sala llena de público, se originó un muy interesante debate donde tuvimos el privilegio de participar gracias a la invitación que, a través de uno de los organizadores, Bodegas Salado, nos transmitió cortésmente en Ayuntamiento de Umbrete, cuyo Alcalde estuvo presente en el acto.

En la mesa, entre otros, tres bodegueros que representaron a las tres comarcas elaboradoras. Julián Navarro, bodeguero de la Sierra Morena sevillana, hablo del tradicional mosto rosado elaborado por las bodegas de Constantina, Cazalla de la Sierra y otras localidades de la zona, además de poner sobre la mesa la cuestión de dignificar el producto, poniendo como ejemplo lo realizado en el País Vasco por los elaboradores del tradicional Txacolí.

Mosto del año en el CIM de Umbrete

Por su parte, Félix González de Bodegas González Palacios, habló de la similitud de los vinos de Lebrija, donde se encuentra su bodega familiar, con los vinos del Marco de Jerez, además de reivindicar la zona como tradicional elaboradora del típico mosto sevillano, o sea, un vino blanco joven que ha pasado por bota y que sale al mercado poco después de terminar su fermentación alcohólica.

Rafael Salado, como representante de Bodegas Salado de Umbrete, agradeció al Ayuntamiento de Umbrete su apoyo a la Asociación de Productores de Vinos y Licores de Sevilla, a la Junta Directiva de la cual pertenecen los tres bodegueros presentes en el acto, e hizo una breve reflexión sobre el origen de la comercialización del Mosto en el entorno y el nacimiento de la conocida como “ruta del mosto”.

Botas tradicionales de roble

Además de los bodegueros, otros componentes de la mesa redonda pusimos sobre la mesa interesantes cuestiones sobre el tema. Así, la intervención del profesor de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, Andrés Garzón, habló sobre el estudio de las levaduras que intervienen en el proceso de elaboración de estos vinos. Vicente Sanchís, de la Asociación Apolo y Baco, aportó el punto de vista del consumidor y aficionado al mundo del vino y la gastronomía, abogando por no perder la esencia del productor tradicional, señalando que hay que tener cuidado con la homogeneización del producto y preservar las peculiaridades de cada comarca.

Este cronista expuso los posibles motivos de por qué la mediana y alta hostelería sevillana es reticente a vender el producto, que tiene una visión de servicio a granel y taberna popular, señalando su gran armonía con la gastronomía tradicional, desde chacinas de ibérico, jamón, quesos, hasta arroces de caza menor, calderetas y guisos tradicionales. Un producto de temporada, ahora que se reivindican tanto y que, independientemente de su carácter popular, también puede “vestirse” en botella para su venta en otro tipo de hostelería, siempre que no se desvirtúe su esencia de vino “inmediato”.

Invitados disfrutando del mosto nuevo

Juan Alberto González, enólogo Bodegas Salado y moderador del encuentro, abogó por la aprobación por parte de la Junta de Andalucía de una denominación propia para Sevilla de sus vinos, lo que originó un interesante debate al respecto y una reflexión no solo sobre ello, sino sobre la misma posible denominación para el producto (tengamos en cuenta que fuera de Sevilla se conoce como mosto al que aún no tiene alcohol). Además, Juan Alberto, pidió a los ponentes su opinión sobre cuestiones tan candentes como la cultura del vino en España y el acercamiento de los jóvenes al mundo del vino.

Sobre la mesa quedó la cuestión de, tras este primer foro, retomar de manera más técnica y elaborada, jornadas sobre el Mosto de Sevilla en años posteriores, que así sea.