huevos rotos

Traíamos hace poco a Gastrobaris a Panrallao, local que dirige el cocinero Jacopo Ovoli y del que comentábamos en nuestro artículo que nos había sorprendido gratamente, una de las revelaciones, para nosotros, de la temporada. Hoy traemos a nuestra revista una de sus recetas más populares.

Jacopo Ovoli

 

 

El mismo chef nos deja unos comentarios sobre su filosofía gastronómica: “Mi cocina se basa en la gastronomía tradicional española, integrando matices italianos y vanguardistas. Utilizando únicamente productos frescos y de calidad para dar vida a sabores auténticos sin pasarse con la modernidad y respetando al máximo la tradición. Los ingredientes principales de mi forma de interpretar la cocina son el mimo por el producto y la pasión en elaborarlo, con los cuales intento dotar mis recetas de personalidad propia y crear una cocina cuidada y detallada, a la vez que diferente”.

 

 

 

Receta: Huevos rotos con guanciale crujiente, puré de patatas y trufa

Ingredientes:

  • Patatas baby
  • Patatas de Sanlúcar
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Huevos
  • Guanciale (tocino entreverado de cerdo “a la romana”)
  • Paté a la tartufata
  • Cebollino

Huevo en proceso de consumo…

Elaboración:

Para el puré de patatas cocemos las patatas de Sanlúcar en agua hirviendo unos 40/50 minutos, las pelamos y las pasamos por el pasapuré, añadimos mantequilla, sal y pimienta, mezclamos bien y reservamos.

Cocemos las patatas “baby” unos 20 minutos en agua hirviendo, las enfriamos y las cortamos en cuartos que vamos friendo en aceite de girasol.

El guanciale lo cortamos con el corta fiambre en lonchas de 2 mm de grosor y lo tostamos 2 minutos en el horno a 200 grados.

Para el Paté a la “tartufata”: Con aceitunas negras, trufa rallada y aceite en pequeña cantidad elaborar una masa gruesa que quede compacta y manejable.

Presentación:

En un molde redondo colocamos el puré de patatas bien caliente y los cuartos de patatas baby fritas a modo de pared en los extremos. Sobre éstas disponemos el huevo recién frito en aceite de oliva virgen extra (si tiene puntilla mejor).  Rematar con las lonchas de guanciale* tostado y una quenelle de paté a la tartufata. Decoramos con un poco de cebollino fresco picado.

Consumir rompiendo el conjunto y mezclando bien acompañando de un buen pan horneado.

  • El guanciale es una chacina italiana sin ahumar, preparada con careta o papada de cerdo. Su nombre procede de guancia, “carrillo” en italiano. Esta pieza del cerdo se frota con sal, pimienta negra o pimentón y se cura durante tres semanas.