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Willy Moya encarna a la perfección esa figura de cocinero veterano que jamás ha dejado de ser joven. Precursor de la cocina culta andaluza, dio forma, junto a un buen puñado de profesionales de Sevilla, al estilo de negocio que hoy impera en la ciudad, propiciando la modernización del concepto de establecimiento desde aquel Poncio de Triana, santo y seña de la hostelería de mesa y mantel innovadora salvaguardando la tradición, que hizo de ese enclave en la calle Victoria, un sitio de peregrinación de la buena mesa.

Tras una etapa donde Poncio recaló en el turístico barrio sevillano de Santa Cruz y experiencias profesionales en el extranjero, Moya oficia actualmente en un escenario bien clásico, el Hotel Alfonso XIII, al que seguramente aporta un soplo de aire fresco con sus creaciones.

Esta es una receta de 2003 y fue un referente de su carta cuando regentaba Poncio Triana.

HOJALDRITO DE ENDIVIA CARAMELIZADA CON QUESO DE CABRA Y MANZANA ÁCIDA.

INGREDIENTES

  • 4 Planchas de hojaldre de 100 grs
  • Endivias blancas
  • ½ L de nata y 1 Dl. de Pedro Ximénez
  • 200 gr de azúcar y un limón
  • 500 gr de queso de cabra (rulo)
  • 2 Manzanas ácidas
  • Sal, nuez moscada, pimientas y cebollino

ELABORACIÓN.

Hornear los hojaldres a 175º C y reservar. Cocer las endivias hasta que estén tiernas. Hacer un caramelo con el azúcar, el limón y las pimientas. Retener su cocción vertiendo el PX caliente. Introducir las endivias en el caramelo y caramelizar a fuego lento durante 10 minutos. Escurrirlas. Introducir en la nata con nuez moscada y cocinar de nuevo durante otros 10 minutos. Colocar sobre la plancha de hojaldre  las endivias estofadas, la manzana cortada en rodajas finas y el queso de cabra. Espolvorear con azúcar y hornear a máxima temperatura para fundir el queso y caramelizar el azúcar. Decorar con abundante cebollino y algunos granos de pimienta roja.