El bodeguero sevillano Julián Navarro lo bautizó como “eno-comunicador”. Fran León, Francisco José León Mora, es de esas personas de las que nadie habla mal, lo que por su ciudad, Sevilla, se llama “buena gente”. Pero hay más, este macareno de cuna y trinitario de capirote, está haciendo una labor por los vinos de Sevilla que alguien debería agradecerle. Sirva esta amenísima charla como el granito de arena de Gastrobaris a ese reconocimiento.

Gastrobaris – ¿Cómo llega un experto en electrónica y automoción a la hostelería?

Fran León – Pues aunque trabajé en electrónica digital la verdad es que entré muy joven en Antares, allí empecé a ser Fran, por acortar cuando tenían que llamarme. Empecé de mozo de almacén, fui ayudante del jefe de compras y llegué a dirigir el restaurante.

G – Y allí te empieza a interesar el mundo del vino.

FL – Yo entro en el mundo del vino por necesidad, cuando tengo responsabilidades de compras en Antares tuve que ponerme a estudiar el tema de los vinos. Aprendí de los proveedores, de los grandes comerciales que atendían Antares, como Santos Goiguro, la elite de los vendedores. Me abrieron las puertas de grandes bodegas de Jerez y Rioja. Soy un devorador de información. En 2004 hago ya un curso de sumiller en Casa Modesto, seis meses, dirigido por José Joaquín Cortés, ahí me enchufé al vino. No detectaba ni un aroma (risas) Pero el vino no empezó a gustarme de verdad hasta que hice el curso del Aula del Vino Marqués de Arienzo de Domecq, cuando descubrí como el vino fino La Ina potenciaba el gran salmorejo de nuestro chef en Antares, me cambió todo mi concepto del vino.

G – Cuando se descubre ese mundo, si te engancha, es difícil no apasionarse.

FL – Tanto que me fui a Jerez a hacer el curso del Consejo Regulador. Ya era un veneno, libros, catas, viajes a Rioja, Navarra, Toro.

G – Pero sigues en la hostelería y, de hecho, hasta tuviste restaurante.

FL – Como propietario sí tuve uno en Gines, solo seis meses, me di cuenta de que no quería tener un restaurante, es demasiado sacrificado, todas las noches, los fines de semana, estuve en Huelva y después en San Eloy. Ahora tengo un catering, pero ya no cogemos ni bodas de noche. La hostelería requiere dedicación total, es una forma de vida, muy difícil para conciliar con la vida familiar.

G –  Sigues en el mundo del vino y te has convertido en un verdadero embajador de los vinos de la provincia de Sevilla.

FL – A mí me abre la puerta de los vinos

sevillanos Rafael Salado, de su mano y de la de Julián Navarro, de Colonias de Galeón, comienzo a realizar catas para la Asociación de Productores de vinos y licores de la provincia de Sevilla. A Salado lo conocí en una cata que di a ciegos de la ONCE, donde le dije a la organizadora, Mónica Trujillano, que quería hacerla con vinos de Sevilla y hacerles sentir a los invidentes las sensaciones de las comarcas vinícolas de la provincia.

G – Terminas colaborando profesionalmente con Salado.

FL – Visité Bodegas Salado de Umbrete y conocí el gran proyecto que la familia Salado quería poner en marcha y hoy es una realidad, con todos los vinos que han salido de la bodega.

G – Estás muy ligado al crecimiento de las bodegas sevillanas pero, sinceramente, ¿cómo ves a día de los vinos de la provincia?

FL – Te hablo desde afuera, yo los defiendo también en privado, a pesar de que hay quien los critica. Pero soy también muy crítico, creo que el vino de Sevilla está a un nivel que nadie pensaba hace cinco años, pero me temo que hayan podido tocar techo. No veo bodegas en Sevilla con buenos planes de marketing, con buenas campañas de comunicación, queriendo hacer algún vino de alto nivel.

G – Estoy familiarizado con las bodegas de Sevilla, como bien sabes y es cierto que parece que a la hora de invertir en promoción y diseños, los bodegueros sevillanos no están muy por la labor.

FL – Creo que les da miedo invertir sin tener aseguradas las ventas. Maquinaria, diseño, instalaciones, dirección comercial, son inversiones necesarias para dar el salto a ser una gran bodega. No se puede hacer un buen vino sin invertir, el mundo artesanal no te da la capacidad de hacer 10.000 botellas de nivel parejo. Si queremos que Sevilla tenga peso en el mundo enológico, necesitamos una bodega que haga un vino de calidad y que sea capaz de hacer entre 80.000 y 125.000 botellas.

G – Pero quizás no haya viñedos para esas cantidades. De hecho hay acusaciones veladas a veces, de que algunos tintos de calidad de los que están saliendo en la provincia se compran fuera.

FL – No podemos ser tan estrictos con la procedencia de las uvas, no digo que se traiga vino de fuera, pero si se puede comprar uva, en Jerez lo hacen de toda la vida, la mayor parte del Pedro Ximénez es de Montilla. Para mí pasado en el mundo del vino no tiene valor. Hasta que no vendes 100.000 botellas lo pasas mal económicamente.

G – ¿Y ves en Sevilla bodegas que puedan tener ese potencial?

FL – En Sevilla hay calidad de tierras para dar ese potencial, pero ahora mismo no hay ninguna bodega que esté convencida de poder jugar en una división superior, hace falta dinero para dar ese salto. La Sierra Norte podría convertirse en una zona importante de vinos, como Ronda, como Priorato. Una bodega pequeña no tiene futuro familiar.

G – Pues tenemos bodegas como Góngora que pasa de generación en generación.

FLBodegas Góngora es una bodega inteligente, merece un reconocimiento de la hostelería sevillana. Defiendo a Góngora a pesar de las críticas de algunos, hay que ver el trabajo que desarrollan en la bodega y como han diversificado sus servicios para ser rentables.

G – Pero si un vino es líder en su segmento y gusta al público, si dicen los “expertos” que es malo…

FL – Una cosa es un vino con defectos y otra cosa es que esté malo. El público no sabe detectar esos defectos, engulle y no se da cuenta.

G – Tenemos unas bellas comarcas, la citada Sierra Norte, el Aljarafe, el Bajo Guadalquivir, que tienen potencial paisajístico para desarrollar planes de enoturismo.

FL – Pero hace falta que las bodegas se lo crean y sepan invertir en ello. En el Aljarafe tenemos bellos cascos de bodegas, el paisaje de la Sierra, tenemos las albarizas altas en el Guadalquivir, las calizas del Norte.

G– ¿Crees que sería conveniente una Denominación Vinos de Sevilla?

FL – Ya existen. Lebrija ya tiene D. O., el objetivo de Bodegas González Palacios es llegar a Vino de Pago, es un ejemplo a seguir. En la Sierra Norte existe una IGP (Indicación Geográfica Protegida) pero solo están en ella Colonias de Galeón y Fuente Reina. El Aljarafe podría hacer algo, pero no hay unidad de criterio.

G –  ¿Crees que en el resto de España se conocen los vinos de Sevilla?

FL – No. Los bodegueros salen poco a ferias y se conocen pocos. González Palacios es el que más acude a estas citas.

G – ¿Faltaría un gran salón del vino anual o bianual en Sevilla?

FL – Viendo la asistencia a los últimos eventos de este tipo organizados en la ciudad, como el salón Verema, creo que no, los hosteleros no acuden a estas exposiciones. Los profesionales de la hostelería son los que deberían ir, no solo vendedores y comunicadores. El músculo de la gastronomía sevillana, sean los clásicos o los modernos, no va a ese tipo de eventos. Siempre estamos los mismos.

G – Entonces a la hostelería ¿qué vino le interesa?

FL – Esa pregunta tiene una doble vertiente, por un lado hay una hostelería que lo que quiere es el vino que le deje más margen, pero hay otra que se preocupa de tener vinos que vayan bien con sus platos.

G – ¿El margen es uno de los problemas del vino en la hostelería?

FL – Yo creo que la fórmula es jugar con los márgenes dependiendo del costo, que el porcentaje de margen sea menor en los caros. Comprendo que ciertos restaurantes no puedan tener vinos por debajo de 9 euros en su carta, pero que no lo compren de 1,90. La venta de vinos de gama alta en restauración está bajando y está subiendo la compra en lineales para llevar a casa. Como dice mi buen amigo José Miguel Barrón el vino es el mismo en el restaurante que en casa, pero no el plato, el cliente va a buscar el plato del chef que él no puede hacer igual en su casa, pero la botella sí es la misma y ahora se puede conseguir cualquier marca en el mercado. Hay vinos correctos a muy buen precio, puedes comer perfectamente con un vino en carta por menos de 25 euros.

G –  ¿Por esos motivos hay quien busca vinos que no estén en alimentación, revistiéndolo de vinos “de pequeños productores artesanos” que en realidad son productos baratos vestidos de modernitos?

FL – Creo que la hostelería que está haciendo eso y poniendo en los platos productos de quinta gama, terminará cerrando. Hoy, con las redes sociales y la moda de la hostelería, todo se termina sabiendo.

G –  Entonces ¿cómo ves la gastronomía en Sevilla? ¿Tiene el nivel que una ciudad de su peso turístico e histórico se merece?

FL – La gastronomía sevillana actual de nivel viene de las primeras promociones de la Escuela del Alabardero. Pero esos chefs deben comunicar y darse a conocer, deben meterse en la burbuja de las chaquetillas blancas. Cocinan bien pero no comunican igual de bien.

G – Algunos de ellos dicen que es muy arriesgado en Sevilla invertir en un restaurante de mesa y mantel.

FL – El sevillano no es muy dado a gastar mucho en gastronomía. La hostelería clásica fue muy importante para elevar el nivel medio de la ciudad, pero sus clientes se están muriendo. El sevillano se gasta 100 euros en ropa, en cacharros electrónicos o en una entrada de fútbol antes que en comer bien.

G – Pero cuando la gente prueba el servicio y el ambiente de un buen restaurante disfruta.

FL – La gente corriente, fuera del mundillo gastronómico, no quiere gastarse más de 15 euros por persona en cenar fuera, 20 euros como mucho, una noche de sábado.

Gourmet FM

G – Cambiemos un poco de tema y hablemos de tu actividad profesional, tienes un programa de radio incluso.

FL – Mi apuesta profesional es poner en valor productos y productores. Quien me quiera seguir lo puede hacer en Gourmet FM, en Radio Tomares, que también se puede seguir por internet. Y a través de mi página web. También tenemos un canal en YouTube. La gente te tiene que poner cara, aunque hables por la radio.

G – Estamos en un mundo de imagen y de marcas personales. ¿Qué opinas de los que se empeñan en mantener al cronista gastronómico en el anonimato?

FL – No puedo con los que usan seudónimos. Hay que salir con nombre y apellidos, la excusa de pasar desapercibidos no me vale, el crítico debe fijarse en el entorno, como tratan a las mesas de al lado, como salen de satisfechos otros clientes, eso te da mucha información.

G – ¿Qué vino bebe Fran León en su casa?

FL – Yo soy muy gamberro bebiendo vino, soy bebedor callejero, bebo cualquier cosa. En casa solo bebo vino yo, tengo muchas botellas abiertas, siempre algún fino, manzanilla, amontillado, eso seguro. Hay que probar muchos vinos y el mismo vino en diferentes días, al cabo de una semana puede aparecer algún matiz interesante en un vino. En casa de una de mis hermanas llegue a beber Möet & Chandon en vaso de tubo. Lo importante es la compañía, beberlo a gusto, pero con alguien que lo aprecie, no que lo haga por cumplir contigo, no quiero evangelizar. Que cada cual beba lo que quiera, yo quiero compartir el vino con quien sabe apreciarlo sinceramente.

G – Vamos terminando Fran, por cierto, sé que sigues asiduamente nuestra revista.

FL – Creo sinceramente que Gastrobaris es súper importante. Espero que la gente vea y valore Gastrobaris. La comunicación gastronómica es necesaria, debe existir un lugar que aporte contenido de valor y actualizado… y que la gente lo pague.

G – Creo que has dado con dos claves importantes, la supervivencia económica de estas web y la buena comunicación de los gabinetes de prensa que nos mantengan informados.

FL – Una cata de vinos o cualquier otro acto, por ejemplo, si se quiere dar a conocer, deben pagar por aparecer en un sitio como Gastrobaris, una pequeña cantidad que contribuya a la difusión y al mantenimiento del medio. Hemos caído en el concepto Google de todo gratis. La comunicación hoy día es barata para la difusión SEO que ofrece una web como Gastrobaris, no solo la publicación, sino toda la difusión en redes sociales que conlleva.