Francisco de Pablos Peralta es todo un personaje además de un histórico del vino sevillano, sobrino del tristemente recién fallecido maestro del rejoneo, Angel Peralta, Paco de Pablos, como es conocido en el mundillo de la ciudad, fue, junto a su hermano Manolo, en su empresa Vinos de Pablos, el gran artífice del triunfo de la Manzanilla en la Feria de Abril de Sevilla y quien colocó a La Guita como líder en las pizarras de las casetas del Real.

Ahora, Paco de Pablos tiene entre manos otro proyecto triunfador, Vinos de Finca Siglo XXI, una colección de magníficos mono varietales de las denominaciones de origen más punteras de España, que se comercializan con un diseño común y con la que está logrando un gran éxito en hostelería.

En un próximo artículo analizaremos con detalle estos vinos, donde, ya lo adelantamos, nos han impresionado su Roble y su Crianza de Ribera de Duero, sus Finca del Sauce también esperamos con gran expectación la próxima salida de un blanco gallego, se llamará Finca da Marea y será un 100% Albariño de Rías Baixas. La colección se completa con Finca del Verdel (D. O. Rueda) un 100% Verdejo, y Finca del Cura Crianza (D. O. C. Rioja) un Tempranillo de la Rioja Alavesa criado 14 meses en roble francés y americano.

Conversamos, ante una copa de Finca del Sauce Roble, con Paco de Pablos ante los micrófonos del programa La Factoría Fenicia de Radio Tomares (audio completo en el enlace).

Francisco de Pablos Peralta

Gastrobaris Magazine – La semana que viene comienza la Feria de Abril. Tú viviste en primera línea ese cambio de gusto del público sevillano del Fino a la Manzanilla.

Paco de Pablos – Comenzamos con La Guita mi hermano Manolo y yo en 1985, fuimos provocadores de ese cambio, modestia aparte. Nadie conocía la Manzanilla prácticamente, solo llegaba a granel. Fue un gran trabajo de equipo, muchas horas en la Feria.

GM – El argumento de que la Manzanilla era más ligera que el Fino fue importante.

PdP – Lo determinante fue el trabajo del equipo, dando a conocer el producto embotellado. Sí es verdad que el paladar más fino y salino de la Manzanilla, esa sensación más ligera en el paladar, contribuyó a crear la fama de que la Manzanilla era menos pesada y alcohólica que el Fino de Jerez.

GM – A raíz de vuestro trabajo La Guita se convierte en líder de la Feria.

PdP – Yo creo que lo sigue siendo, junto a Solear y quizás alguna otra. Nosotros llegamos a meter en la Feria 50.000 cajas de vino, siguen trabajando con un equipo fantástico, con una gran infraestructura y una gran experiencia de equipo.

GM – Tras eso parece que el Fino ha tardado mucho en reaccionar. Parece que ahora se ve cierto esfuerzo en recuperar el terreno perdido, sobre todo por etiquetas como Tío Pepe.

PdP – Ha habido muchos movimientos en Jerez, ventas de bodegas, cambios de empresa. Ahora también han entendido que la Feria requiere vinos ligeros y frescos. Por otra parte nosotros fuimos los introductores del “rebujito”, pero eso ha sido un desastre para las grandes marcas, porque al “rebujito” se le echa Manzanilla barata en la mayoría de los casos.

GM – ¿Cuáles son para ti los acompañantes de la Manzanilla en la Feria?

PdP – A la Manzanilla le cabe todo, más en la Feria, que copeando entra cualquier cosa. Queso, jamón, gambas, mejor que los guisos. Generalmente se come bien en la Feria, aunque hay que tener en cuenta que es un tapeo de copas, de pie normalmente, no es como un restaurante.

GM – Estamos copeando un vino extraordinario Paco, Finca del Sauce Roble, uno de los vinos de tu nuevo proyecto: Vinos de Finca Siglo XXI, háblanos de ellos.

Con Paco de Pablos y sus Vinos de Finca en La Factoría Fenicia

PdP – Este es un proyecto que llevo adelante con mi socio Manuel Galán, fruto de nuestra larga experiencia en el mundo del vino y la hostelería. Decidimos, conjuntamente con el enólogo José Luis González, seleccionar una serie de bodegas de primer nivel con las que colaborar en esta gama de vinos.

GM – Aunque trataremos estos vinos más detenidamente después de su cata en un próximo reportaje, cuéntanos sobre ellos.

PdP – Tenemos dos tintos de Ribera de Duero, Finca del Sauce Roble y Crianza, un Crianza de Rioja, Finca del Cura. Y dos blancos, un Verdejo 100%, Finca del Verdel y, próximamente, vamos a sacar un Albariño gallego.

GM – ¿Dónde puede encontrar el público estos vinos?

PdP – Nuestro concepto es de vinos con producciones limitadas, de hecho para los Ribera de Duero ya tenemos cupos. Se encuentran en hostelería y en tiendas especializadas, no vamos a almacenistas de alimentación.

GM – En Sevilla lo distribuye nuestro amigo común Simón Sánchez.

PdP – Pues sí, yo conocí a su abuelo, un gran profesional defensor de la Manzanilla y una grandísima persona.

GM – Tenéis una gama para acompañar todo tipo de comidas.

PdP – Sí, pero yo creo que cada cual debe beber con cada plato lo que le apetezca, independientemente de eso de lo que le pega a cada plato. Ahora hay quien hace toda una comida con cava o incluso con vinos de Jerez, que tiene vinos fantásticos para cualquier plato.

GM – ¿Los vinos de este tipo, volviendo a la Feria, no se consumen apenas en la Feria?

PdP – No, la tradición y la manera de beber en la Feria piden la botella o la media botella de Manzanilla muy fría. La climatología también es determinante, no te entra en la Feria una copa de vino tinto, se tapea de pie, el calor, el catavino se deja por donde se puede. Tampoco me gusta la moda del gin tonic, eso ya no es la Feria.

GM – ¿Ha cambiado mucho la Feria?

PdP – Yo creo que sí. Yo creo que las mañanas y el paseo de caballos son lo más bonito de la Feria. Yo soy muy aficionado a los toros y eso ya te cambia el ritmo, y los años que no perdonan.

Así, sonriendo con sus ocurrencias, nos despedimos de este señor del vino de Sevilla, que ha vivido muchas ferias y muchas anécdotas del vino de la ciudad.