Gonzalo Jurado

Pasó por nuestro micrófonos de La Factoría Fenicia el propietario y jefe de cocina de los, ya tres, bares – restaurantes Tradevo de Sevilla, Gonzalo Jurado. Tradevo, desde su fundación en una plazoleta de Nervión en 2010, se ha convertido en uno de los pilares básicos de la nueva gastronomía sevillana.

Gonzalo Jurado

Gonzalo Jurado pone el mismo cuidado en la presentación de los platos que salen de sus cocinas que en las palabras que emplea en su amena e ilustrativa conversación, un chef inquieto por aprender, con una copiosa biblioteca gastronómica en su casa y con una clara filosofía del negocio, fundamentada en el servicio al público y en el producto de calidad.

Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, pasando posteriormente por algunas de las cocinas más reputadas del país, como la de Carme RuscalledaSergi ArolaMartín Berasategui o la del mismísimo Ferrán Adrià en El Bulli. También ha trabajado en el extranjero, con una estancia en México de donde, entre otras cosas, se trajo a quien es su compañera en el día a día, su mujer Liliana Murillo. Pero Jurado reconoce la profunda huella que le dejó el paso por la cocina de Santamaría y el aprendizaje de quien fue maestro de maestros, Santi Santamaría.

Tras la fundación y afianzamiento de Tradevo Nervión, se abre en 2015 Tradevo del Mar en San Bernardo y, por fin en 2016, Tradevo Centro, hoy por hoy, como nos comenta el mismo chef, centro neurálgico de la nueva cocina de Gonzalo Jurado.

Gastrobaris Magazine – Gonzalo, parece que el triunfo del primer local de Tradevo, por ubicación y estructura del local, contradice un poco los parámetros que se marcan en Sevilla para que un bar se haga popular.

Gonzalo Jurado – Efectivamente, la verdad es que los estudios de mercado dicen una cosa y en el difícil año de 2010, abro un local en un sitio complicado, sin que apenas tenga paso de gente por la puerta, sin que muchos supieran ni llegar, nos llamaban por teléfono para encontrarnos. Empezamos de manera rudimentaria, con poca inversión. Pero la ilusión y las ganas nos hicieron acometer un proyecto muy bonito, un pequeño local propio con una cocina personal que se adaptara a los gustos del público sevillano. Nos ayudó mucho el que Sevilla, en esos momentos, estuviera viviendo el despegue de una nueva gastronomía de la manos de compañeros y amigos como Puratasca, Zurrutraque de Dani Torres, La Azotea de Juan Gómez y Jeanine Merrill, poco más, lo demás eran locales de cocina tradicional.

La famosa sardina marinada de Tradevo

GM – ¿Te cuadra lo de gastrobar?

GJ – Yo le llamaría mejor bar gastronómico. En el momento que el producto se trata con mimo y se elabora con técnicas cuidadas, da igual el nombre.

GM – Tradevo es la suma de tradición más evolución, tu filosofía es reinterpretar la tapa y el producto, producto, producto.

GJ – Trabajar el producto de calidad a precios aceptables no es fácil, dar pequeños platos con ese material y cuidada elaboración sin elevar los precios es complicado. El buen producto hay que defenderlo, yo sigo el principio de Paul Bocuse y su famoso libro de la cocina de mercado, el producto de temporada. Luego la cocina se globaliza, pero aparece el concepto muy interesante de cocina de kilómetro cero, esos productores cercanos que siguen las pautas tradicionales y que tienen tendencia al producto ecológico, se salvaguarda sabor.

GM – Volviendo al principio Gonzalo ¿De dónde te viene la vocación?

GJ – Mi tío Manuel Guerra fue jefe de cocina de la Hostería del Prado y del gran Río Grande de Paco Ramos. En mi familia también ha habido matarifes y los productos carnívoros estaban siempre presentes. Yo estudiaba en la universidad en el año 1994, pero tenía curiosidad por el mundo de la hostelería, así entré en la Escuela y el hecho de ponerme la chaquetilla de cocina y empezar a tocar productos me hace ilusionarme con la profesión, lo que se acrecienta con ese aprendizaje con grandes cocineros de toda España. Cuando te rodeas de gente de este tipo tienes que estar atento a todo y aprender todo lo que se pueda.

GM – ¿Por qué te marca especialmente Santi Santamaría?

GJ – Había tenido cierto contacto con los grandes maestros franceses del momento, de cuyos escritos bebo. Pero acudimos a una conferencia de Santamaría y me quedé prendado, su concepto de la cocina me hace querer ir a su casa, al final lo conseguí y en Octubre del 99 me voy al Racó de Can Fabes. Allí veo pasar productos increíbles y la manera de tratarlos, para mí fue un antes y un después. Luego pasé por El Bulli, algo totalmente diferente.

GM – Y que chocaron alguna vez.

GJ – Santi y Ferrán eran grandes amigos, se conocían mucho y se respetaban mutuamente. La vertiente fundamentada en la raíz, en el sentimiento local es la de Santí. La cocina de El Bulli es la de la creatividad y la globalización, un mundo muy interesante también, a mí también me parece Adrià un cocinero excepcional.

Gonzalo Jurado y parte de su equipo de Tradevo Centro

GM – Hablamos en su día en otra entrevista, de la creación de nuevos restaurantes en Sevilla y de que quizás nadie se atreve a montar un comedor al viejo estilo.

GJ – Tienes que tener especial atención a la idiosincrasia de la ciudad, no podemos montar un local para sentirnos a gusto como hosteleros nosotros mismos. Yo sueño no con mi restaurante ideal, sino con un sitio donde la mayoría se encuentre a gusto.

GM – ¿Estamos recuperando por fin el buen servicio de sala?

GJ – De acuerdo en que el servicio de sala es muy importante, ambiciono que aparezcan también figuras importantes de sala, no solo los cocineros. Hay una persona que se encargan de dar información al cliente de lo que llevan en el plato, todo ello con el adecuado tratamiento y empatía hacia el cliente.

GM – El triunfo del primer Tradevo te ha llevado a abrir otros dos locales.

GJ – Tuvimos la oportunidad de ir al centro de Sevilla. En Tradevo Centro plasmo mi cocina más evolucionada, algo más elaborada. Vamos a comenzar a hacer coctelería, también haremos cortes de aves, un poco a la francesa. Vamos a recuperar algunos aspectos de la cocina tradicional y del servicio de sala.

GM – Tú siempre has cuidado la carta de vinos y has introducido en ella clásicos de nivel, algo un tanto inusual en los llamados gastrobares.

GJ – De hecho, sabes que lo hemos hablado en otras ocasiones, queremos retomar vinos de nivel de bodegas de alta calidad y que están plenamente vigentes.

Nos despedimos de Gonzalo Jurado con ganas de seguir conversando de gastronomía y muchas cosas del mundillo con él, habrá más en otra ocasión seguro.