Gazpacho andaluz
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Aunque parece que no va a llegar nunca, pronto empezaremos a quejarnos del calor. Y con la eclosión de la primavera en el sur la gente comienza a acordarse del gazpacho, una receta tradicional, una sopa fría muy típicamente sevillana, aunque en los últimos tiempos se haya visto desplazado en bares y restaurantes por su primo cordobés el salmorejo.

Copa de gazpacho de Willy Moya

¿Por qué el triunfo del salmorejo? Pues quizás tiene mucho que ver la difusión en las cocinas profesionales de un aparato como la Thermomix y la textura cremosa que proporciona al plato, precisamente esa textura, como bien apunta Manolo Manosalbas, se pueda considerar como más “presentable” o “con mejor vista” en un plato de un restaurante o de un gastrobar, el salmorejo se come con cuchara y parece una crema, el gazpacho, aunque también puede ser tomado con cuchara, es más líquido y, permítanme la expresión, bebible. Quizás la temperatura también tenga algo que ver, el gazpacho se suele consumir mucho más frío que el salmorejo y, por tanto, tiene un perfil más estacional que el salmorejo, que ya se consume durante todo el año.

Botellitas de gazpacho de Alcuza

Al margen de esta dualidad salmorejo – gazpacho, hay que rendirse a una evidencia, la evolución e interpretaciones que ha tenido el salmorejo por numerosos chefs de alto nivel, no las ha tenido el gazpacho, en general, es difícil encontrar locales con un buen gazpacho, no digamos ya, con una interpretación contemporánea del mismo, pero, ¿cabe hacer interpretaciones de una receta que, en principio, parece bastante fijada?

Hace poco leí en uno de esos blogs de “gastronomía” una receta de “gazpacho” donde había de todo menos lo que lleva el gazpacho tradicional. Acudamos al Diccionario de la RAE, que tiene dos acepciones en la palabra gazpacho, una como gazpacho andaluz y otra como manchego, que es una receta muy diferente, en la entrada de gazpacho andaluz dice textualmente: Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía. Como ven no cita ni el agua, ni el pan.

Gazpacho, en copa para beber o en plato para comer. Casa Robles

Dejemos el DRAE, no muy ducho quizás en cuestiones gastronómicas y acudamos a un maestro sevillano, Juan Carlos Alonso y su obra: La cocina de Sevilla en su salsa. Coincide Alonso en el origen campesino de la receta y dice que cada uno tiene su gazpacho, leamos al gran cronista: “El campesino andaluz, de madrugada, lleva (o llevaba) hasta el tajo, colgado al hombro, la capacha o bolsa de esparto. Dentro va el dornillo y la maja o “machacaera”. Envuelta en papel de estraza, la sal. Pimientos chicos, tomate, pan “asentao”, liado en servilleta mojada. Es pan de canto: una telera o boba. Un cuerno de vaca con su tapón, acarrea el aceite con el vinagre. Unido a él, con una cadena, otro cuerno grande y viejo, con el agua. Sudoroso en la tregua, alto el sol, hará su gazpacho. El suyo. Cada hombre tiene su gazpacho, como cada hombre tiene su verdad”. Algo poéticas y evocadoras palabras que nos recrean una imagen perdida del campo andaluz y del origen de la receta.

Salmorejo de Los Cuevas

De La Campiña sevillana, El Viso del Alcor, con toda su huerta detrás, son Los Cuevas, que tienen su magnífico bar-restaurante en la linde de Triana y Los Remedios, y en su carta tienen siempre gazpacho, en las fotos que ilustran este reportaje se puede admirar.

La copa de gazpacho de Willy Moya en Poncio, muestra que la cocina de autor también lo tuvo en cuenta y le dio su sitio, aunque posteriormente se hayan decantado más por el salmorejo. Más sitios de referencia: Botellitas de Alcuza. El gazpacho reivindicado como plato-comida para beber en Casa Robles, restaurante en el que siempre ha estado presente. Lo sirven como lo solicite el cliente aunque por tradición siempre lo han servido en copa para beber. Tomemos de Robles una receta clásica: Pan asentado, tomate, pimiento, pepino, ajo, aove, vinagre, sal y agua del pan. Se tritura, se pasa por el colador y se refrigera. Se acompaña de pan o regañá. Pepino, pimiento y huevo duro picados, como guarnición. Como vemos, una receta imposible antes de que pimientos, pepinos y tomates llegaran de América.

Manolo Manosalbas nos dice que en algunas ocasiones, en su casa, se acompañaba de boquerones fritos que se migaban en el gazpacho. Lo del jamón es posterior, nos dice, más bien con la llegada del salmorejo, muy reciente, que desembarca oficialmente en Sevilla durante la Feria de Abril hacia los 90.

En fin, una receta armoniosa, donde la maja unifica y el aceite lo envuelve a todo, junto a ello la salmuera (agua y sal) y el vinagre. Y todo ello en un plato rico, sano, fuente de vitaminas, saludable, ya lo dijo Cervantes por boca del amigo Sancho Panza: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico”.