sergio gil

Sergio Gil se autotitula charnego, catalán de Cornellá (1976) con ancestros sureños, nos contó a un nutrido grupo de gente del mundillo hostelero, sus teorías y experiencias sobre la gestión de negocios hosteleros.

Sergio Gil

La cita fue en La Cochera del Abuelo, el espacio gestionado por Cinta Romero y Estela Coll, que se está convirtiendo en uno de los más dinámicos en cuanto a actividades eno gastronómicas en Sevilla se refiere.

Acudimos a la invitación porque el tema nos pareció interesante. Antropología social aplicada a la hostelería. Las expectativas se confirmaron nada más ver el aforo completo de La Cochera del Abuelo, donde estaba buena parte de la llamémosle “nueva cocina sevillana”, entre otras figuras del sector como Pedro Sánchez-Cuerda o Fernando Huidobro.

Sergio Gil gestiona en Barcelona varios negocios hosteleros de éxito, agrupados bajo el Grupo Taberna y Cafetín, y, a la manera de esas interesantes charlas TED que se pueden seguir en Internet, Gil, de manera amena y apasionada, nos transmitió sus teorías sobre la gestión hostelera con un método científico basado en sus estudios universitarios de antropología.

La Gastropología, como la llama el propio Sergio Gil, ayuda a analizar los negocios y a aplicar el método a la mejora de los mismos. Para ello lo primero es aplicar la observación, o sea, que, desde el exterior al interior del bar o restaurante, el propietario analice, clasifique y aplique modificaciones como resultado de sus observaciones. En realidad, es un intento de sistematizar lo que toda la vida de Dios ha hecho un buen hostelero, observar a su clientela, conocerla, ver lo que le gusta y lo que no, analizar los elementos de su negocio que ayudan o impiden el buen desarrollo del mismo, o sea, Experiencia.

Además de la observación, también habló Gil de las entrevistas. Las maneras de motivar al equipo e introducirlo en la filosofía del negocio, que vivan, más o menos felices, su jornada laboral identificados con el negocio y siguiendo las pautas que, resultado de la observación, hay que aplicar al día a día.

Asistentes en La Cochera del Abuelo

Una de las pautas importantes de esa aplicación de las experiencias observadas, es lo que Sergio Gil, llama Proxemia, el estudio de la distancia, tanto la posición y actitud que el personal debe adoptar en el local, como la distancia de comunicación con cada cliente.

Una visión interesante sin duda, pero difícil de aplicar en muchos negocios si no contamos con el tiempo y las ganas de seleccionar e implicar al equipo adecuado. La plantilla de los bares del Grupo Taberna y Cafetín está compuesta en un 95% por inmigrantes en riesgo de exclusión laboral y social. Esto, que puede ser percibido como labor social en el negocio, quizás otros lo perciban como un intento de nutrirse de mano de obra barata, orillando las posibilidades de jóvenes españoles en paro tal vez mejor preparados, como alumnos de escuelas de hostelería. Conflictiva en cualquier caso, la visión de Gil es difícil de asumir fuera de una ciudad cosmopolita como Barcelona o Madrid, donde el público está más acostumbrado a ser atendidos por extranjeros.