Escribo este largo artículo muy preocupado por aquellos jóvenes que, de una manera sería, vocacional, deseen dedicarse a esto de comentar, criticar e informar de las cosas del buen beber y comer.

EL CRITERIO PROFESIONAL… CORRE SERIO PELIGRO.

Llévolo rumiando tiempo, semanas y meses, este, no tan próximo, problema, cavilando posibles soluciones. Y no he encontrado ninguna panacea que lo resuelva.

Hoy leí  que el maestro y genio, Ferrán Adrià pide y fuerte, una formación urgente de gestión hostelera a cocineros del futuro: “Hay que diseñar un plan estratégico porque si no, mal vamos”. Nos dice, cargado de toda razón. Y esto me ha motivado, en mi pequeñez, a escribir este pensamiento.

El comunicador gastronómico, Rafael Rincón

El domingo hablaba, con un grupo de amigos del sector, todos con muchas tablas, de esta, mía, preocupación. Serio y compungido se lo comuniqué y todos, que al principio no lo veían o estimaban que el tiempo todo lo resuelve, quedaron tocados por esta incertidumbre sobre cómo será de la crítica gastronómica profesional en 2040.

Y es que se están dando las pautas para que desaparezca al menos la seria, la independiente, formada con conocimientos y con criterio.

La juventud actual, ni ninguna, pero hablamos de ésta, no se lo merece.

Hasta 2008 todo medio o soporte que tuviera un apartado de cocina, gastronomía o crítica de restaurantes, tenía uno o dos periodistas o conocedores contratados que acudían a comer a sitios por su cuenta y criterio y pagaban sus facturas, incluso muchos, ni se identificaban. Luego pasaban la factura al medio y escribían.

Recuerdo, por ejemplo,  que en 1975/80, en cada una de las 50 provincias españolas había casi tres periódicos diarios, varias revistas provinciales, regionales y hasta locales.  Lo mismo en emisoras de radio, con varias cadenas nacionales, Existía un multifundismo periodístico y la inmensa mayoría de ellos tenía uno o dos especialistas que hacían, con menor o mayor acierto y popularidad, de comentaristas o críticos gastroculinarios.  Esto daba un universo de más de dos mil profesionales, más o menos relacionados con la crítica gastronómica.

Además muchos escritores y periodistas sociopolíticos, famosos, escribían columnas gastronómicas. Josep Plá, Néstor Luján, Víctor de la Serna, Alfonso Sánchez, Manuel Martín Ferrand,  Álvaro Cunqueiro, Manuel Vázquez Montalbán, Manuel Leguineche, Jorge Víctor Sueiro y tantos otros.

Desde luego, intentar que vuelvan viejos tiempos además de ser imposible es estulto, nunca el pasado puede ser el futuro.

A partir de 2009, con la gran crisis, esto desapareció y, en esta década, esa legión de periodistas gastronómicos, pagados de una u otra forma, asalariados, colaboradores, desapareció.

Los medios y soportes se han reducido a mínimos nunca vistos. Apenas hay una veintena de revistas de gastronomía, diarios y revistas de papel han casi finiquitado.

Y surgen los digitales, los blogs, los portales y revistas virtuales. Eso sí, dos cosas, nunca tanta gente escribe como hoy sobre gastronomía.  Está de moda, casi todo el mundo en El Tenedor o Tryp Advisor, escribe y opina. Y los blogueros que se centran en ello son miles, quizá una decena de miles.

Es verdad que de esa cantidad de blogs realmente interesantes o instagramers e influencers, serios, confiables y efectivos apenas llegará a un par de miles y de verdadero interés gastroinformativo, formado, con conocimiento de lo comentado y con un criterio independiente y respetado, no llegan a seis centenares. Muchos, por falta de medios, son locales. Y es que no los pagan. No cobran por su trabajo. Ese es el GRAN PROBLEMA.

En el nuevo funcionamiento de la información pública gastronómica solo cobran y no mucho las agencias de Comunicación. A los escritores se les da de comer y algún regalito y eso sí mucha coba. Claro que como en todo hay primeras espadas y muy pocos ases del balón. En cuanto las  agencias de comunicación apenas lo son un centenar de las miles, casi todos los periodistas en paro han creado una. Blogs a nivel nacional que sobrevivan con éxito y un buen rendimiento económico no llegan a trescientos si acaso. Con todo esto tenemos a miles de jóvenes que les encanta esta profesión, les fascina y muchos tendrán verdadera vocación.

En mi etapa de aprendiz gastro, años 75/90,  los que nos dedicábamos a esto para aprender o eran de familias acomodadas pudientes o te lo pagabas tú. Yo siempre digo que mi fortuna la llevo conmigo, conozco productores, bodegas, artesanos, restaurantes, bares, tiendas, etc. de toda España, el 90%, muy bien Francia, un poco el norte de Italia, un poco Portugal, otro de Chile y apenas de Venezuela, solo Caracas y de Argentina y Perú sus aeropuertos. Todo me lo he pagado yo hasta alrededor del 2000 cuando empezaron a invitarme a algunos viajes y eventos.

Los que se iniciaron en esto después de 1995 a 2009 ya tenían la dinámica de viajes organizados de prensa para conocer países, regiones, denominaciones, bodegas, etc. Además afortunadamente de jóvenes encontraron una economía en crecimiento de 17 años, consiguieron puestos de trabajo sólidos, fijos y pagados mucho mejor. En esa época los mileuristas que cobraban 1.000 euros al mes, eran los mindundis. Es verdad que con cerca de 50 años sus vidas se truncaron en 2008/2011 y entraron en una crisis de difícil solución. Pero les dio tiempo a probar, a elegir, a conocer lo que les interesaba, bebían y comían lo que deseaban y les permitía el bolsillo. Hoy no es así.

Los jóvenes nacidos desde 1990 para acá, no han tenido estabilidad profesional ni remuneraciones suficientes y justas que les permitan hacerlo. No pueden acudir a conocer y tener referencias de una hostelería o industria agroalimentaria cada vez mayor, compleja y novedosa. Es prohibitivo para ellos. Solo pueden acudir allí donde los inviten.

Ya sé, que no todos son serios, hablo de vocacionales y en los que se ve, en sus blogs y escritos, verdadero interés, inquietud, conocimientos, cultura general, buen léxico y gramática… Y haberlos haylos. Yo los veo. Claro que yo los leo, me molesto en conocerlos, en comprenderlos y los hay, claro que los hay. Y no pocos,  a muchos los ayudo, asesoro y motivo.

A mí me enseñaron verdaderos maestros filántropos, sabios (Néstor Luján, Manuel Moreno, Enric Canuto, Víctor de la Serna, Nines Arenilles, Busca Isusi, Sueiro, Lorenzo Díaz, Díaz Yubero, Cristino Álvarez, Joaquín Merino…) y creo consecuente el ser medio de transporte de sus enseñanzas y de mis conocimientos propios, a próximas generaciones.

Pero no puedo transmitirles la gimnasia, la práctica, el sentimiento unipersonal sensitivo de la cata, es muy personal, los condicionamientos miméticos externos, a la hora del análisis intrínseco e introspectivo. Tampoco las referencias imprescindibles para poder juzgar o comparar. Si no conoces otras versiones no puedes hacerlo. Con ello fomentamos nuestra mejor arma de trabajo, el criterio.

Decía el Príncipe, nuestro añorado Joaquín Merino, que «el criterio es lo más importante después del talento, ya que con este se nace», yo no voy a contradecir a uno de mis grandes maestros. Quiero decir que hablo en general de lo que sucede, ya sé que, siempre los ha habido, hay afortunados por herencia, por disfrutar de un poder económico ganado en otra profesión, que les permite ser independientes y poder pagar la millonada que supone conocer la oferta hostelera gourmet, aunque solo sea local o regional, de su propio bolsillo.

La inmensa mayoría de licenciados o diplomados, hoy por hoy, no disfrutan de la renta suficiente para conocerlos. Viven a salto de mata, con minipluriempleos y no tienen ninguna posibilidad de independencia al elegir de quién escribir.

Un joven periodista hoy tiene un blog, lleva como community manager una o tres pequeñas empresas, tiene una media jornada de 29/25 horas, está estudiando en un máster o curso de perfeccionamiento, y mantiene una actividad diaria en su blog y redes sociales. Un agobio nunca visto antes y todo por unos 1.000/1.300 euros en total y sin seguridad.

Con lo que pagando el piso compartido, gastos comunes, abono transportes, pagos comprometidos, móvil, Netflix, suscripciones, seguros,  gimnasio, supermercado y plaza, ropa y cosméticos…apenas les sobran 250/350 euros libres al mes para gastar y están, si los hay, tabaco y cañitas…poco que emplear en conocimientos gastronómicos…y con todo muchos/as lo hacen, me consta.

No quiero alargarme, continuaré otro día pero de verdad:

LUCHEMOS TODOS PARA EVITAR UNA GENERACIÓN CRÍTICA DESINFORMADA CLIENTELAR Y CLASISTA

A mí se ocurren varias acciones que en conjunto puede evitarlo….otro día lo explico.

Perdonen el tostón.