Tras los años de uniformidad y rutina, los restaurantes que pretenden ofrecer un plus de calidad y coherencia en sus cartas, vuelven al producto de mercado y estacional. Así, las cartas se renuevan e introducen materias primas acordes con la estación de las que son propias.

Alcachofa Deó

La cocina actual no está reñida con las bases tradicionales de nuestra gastronomía, muy al contrario, la tendencia de los cocineros más mediáticos, incluso a nivel internacional, del momento, es fijarse en la historia culinaria de su entorno y emplear los productos cercanos que han marcado la tradición culinaria de cada sitio, si bien adaptándolas a las técnicas modernas de preparación y preparación, sin perder de vista la dietética, aunque el maestro Paul Bocuse dijese que el cocinero no debe de preocuparse de si un plato engorda o no, sino que esté bueno.

Salmonete Deó

No abandonemos al maestro francés. Bocuse, junto al también mítico chef galo Ferdinand Point, encabezó en la segunda mitad del siglo XX la llamada nouvelle cuisine, una renovación de la cocina clásica francesa de alto nivel, a pesar de lo cual Paul Bocuse dijo que la nueva cocina no era más que la buena cocina de siempre.

Chuletas Tribeca

Esa renovación que llega a España, primero a través de los nuevos cocineros vascos y después de la revolución culinaria que ha supuesto Ferrán Adrià y su elBulli, camina ahora, en los exponentes más importantes de nuestro panorama de los fogones, al margen de algún histrión que insisten en la cocina-trampa-espectáculo, hacia una recuperación del protagonismo del producto de calidad y una cocina actual basada en la tradición.

Bodega de Tribeca

Traemos a este artículo, algunas de las magníficas fotografías de Manolo Manosalbas, que ilustran platos de las nuevas cartas de varios sitios, podrían ser otros tan meritorios como ellos también, que esta primavera renuevan su carta. Así tenemos las ya clásicas alcachofas de Leo Ramos en Deó o su salmonete. También llegan los buenos mariscos a Tribeca, ese magnífico restaurante sevillano en la zona de la Buhaira que llevan con acierto Eduardo Guardiola y

Pechuga de pato salvaje de D’Mercao

Pedro Giménez en la cocina, que también mantiene una estacional renovación de su bodega, una de las más cuidadas y completas de la ciudad. Por último, citar la labor que está realizando en D’Mercao el chef Jorge Manfredi, uno de esos pupilos de La Cónsula que tanto están haciendo por la gastronomía andaluza.

Nuevos tiempos donde la calidad acabará poniendo a cada cual en su lugar, diferenciando a los que realmente buscan la excelencia en el producto y la creatividad en su cocina, lejos de recurrir a productos mediocres y quintas gamas.