Fernando Aroca
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Llegamos al restaurante Abades Triana antes del primer servicio del día, la calma no está reñida con la actividad, todo se prepara para recibir a los primeros clientes, la plancha de vapor se desliza suavemente por los impolutos manteles blancos dejándolos lisos para acoger las magníficas vajillas y cristalerías que visten las mesas de uno de los restaurantes referentes de la alta gastronomía sevillana.

Nos sentamos con Fernando Aroca, Jefe de Sala de Abades Triana, en una de las mesas cercanas a la gran cristalera que nos deja disfrutar de las extraordinarias vistas de Sevilla, el río Guadalquivir, la Torre del Oro, el Paseo Colón, parecen que están al alcance de la mano. Aroca, con ese estilo profesional de los grandes maîtres de escuela clásica, es hombre discreto, educado y que, al hablar de su trabajo, transmite experiencia y vocación.

Con un master en gestión y dirección hostelera, entre otras notas de su formación, Fernando Aroca es, principalmente, un hombre formado en la práctica profesional durante muchos años a pesar de que aún es un hombre joven. Llega a Abades Triana en 2015, promocionándose en menos de un año a la jefatura de la sala. A su  cargo numerosos profesionales con los que, día a día y en perfecta armonía con el equipo de cocina, prepara los servicios diarios que comienzan, no ya cuando los clientes entran por la puerta del restaurante, sino desde la misma atención telefónica en las reservas.

Fernando Aroca supervisa que todo funcione perfectamente en la sala

La satisfacción para Fernando es emocionarse con la satisfacción de los clientes, ver como estos disfrutan en las mesas de la sala que él dirige. Un trabajo nada fácil dado el nivel del público que frecuenta Abades Triana, con un gran número de clientes internacionales. Público anglosajón, asiático, árabe y, como no, españoles y sevillanos, cada uno con unas peculiaridades a las que hay que adaptarse y, a veces, aclararle algunos conceptos y productos con los que no están familiarizados.

Como dice Aroca, en Abades Triana no se perdona un fallo, el nivel de exigencia es muy alto. La línea de atención en la sala del restaurante es de alta escuela tradicional. El dominio de idiomas es fundamental y, por supuesto, una atención educada, discreta, profesional y siempre enfocada al mayor disfrute del cliente.

Nos comenta Fernando Aroca que procura rotar a cada miembro de su equipo en las funciones diarias, que no caigan en la monotonía y que se sientan valorados. Para el buen servicio de la jornada, se hace a diario una reunión previa del equipo donde se comentan la carta y los productos del día, las características de las reservas y, algo muy importante actualmente, tener en cuenta las características culturales de algunos clientes y el tema de los alérgenos e intolerancias.

Los mejores vinos del mundo requieren un cuidado especial

La bien surtida bodega de vinos y bebidas de Abades Triana también está a cargo de Fernando Aroca, un restaurante que cuenta con una carta de vinos magníficamente editada y con referencias imprescindibles en un restaurante de este nivel. Como sumiller, nos señala Aroca la necesidad de analizar las características de cada cliente y situarnos en cuanto quiere gastar en el vino, aclarando muchas veces, sobre todo al cliente extranjero, los tipos de vinos nacionales y, principalmente, los de zonas más cercanas, pues hay muchos clientes que quieren conocer vinos andaluces.

Como responsable máximo de la sala, Fernando Aroca nos cuenta también jugosas anécdotas sobre algunas circunstancias ocurridas en algunos servicios y como se abordan los problemas que algunas veces puedan surgir con algún cliente, siempre tratando de contentarlo y de dar la mejor solución posible a cualquier incidencia.

Todo ello ante un público cada vez más entendido que, en Abades Triana tiene por lo general un alto nivel de experiencia gastronómica y conocimiento de alta hostelería. Un servicio siempre enfocado al disfrute del cliente, más cuando existe la responsabilidad de dar cada día la altura profesional que se le exige a un restaurante de este nivel, que es una de las banderas de la alta hostelería sevillana.