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Willy Moya

ensaladilla rusa

Día Internacional de la Ensaladilla Rusa

Actualidad

Celebramos con nuestros amigos del ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa) la iniciativa de conmemorar el Día Internacional de la Ensaladilla Rusa. Este 14 de Noviembre ha sido elegido por ser la fecha de nacimiento del chef francés afincado en Moscú en el siglo XIX, Lucien Olivier (1838 – 1883), creador de la llamada en origen Ensalada Olivier, uno de los probables orígenes de, primero la Ensalada Rusa hasta llegar hoy, en una brillante labor de síntesis genial, a nuestra ensaladilla rusa.

Gazpacho andaluz

Gazpacho andaluz, cuántos pecados se cometen con tu nombre

Recetas
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Aunque parece que no va a llegar nunca, pronto empezaremos a quejarnos del calor. Y con la eclosión de la primavera en el sur la gente comienza a acordarse del gazpacho, una receta tradicional, una sopa fría muy típicamente sevillana, aunque en los últimos tiempos se haya visto desplazado en bares y restaurantes por su primo cordobés el salmorejo.

La cuchara

La cuchara ¿se ha ido alguna vez?

Opinión

Fotografía: Manolo Manosalbas

Foto cabecera: Fideos con boquerones de Víctor Gamero

Dicen que vuelve la cuchara. En el argot del mundillo entendemos por “cuchara” esa comida tradicional que, comida o no con ese utensilio – también hay guisos de cuchareo que se comen con el tenedor ¿o no, maestro Manosalbas? – responden a recetas tradicionales, elaboradas a partir del recetario casero popular y, normalmente, de contundente apariencia y gusto.

Hojaldrito de endivia caramelizada con queso de cabra y manzana ácida por Willy Moya

Recetas

WILLY-9718

 

 

Willy Moya encarna a la perfección esa figura de cocinero veterano que jamás ha dejado de ser joven. Precursor de la cocina culta andaluza, dio forma, junto a un buen puñado de profesionales de Sevilla, al estilo de negocio que hoy impera en la ciudad, propiciando la modernización del concepto de establecimiento desde aquel Poncio de Triana, santo y seña de la hostelería de mesa y mantel innovadora salvaguardando la tradición, que hizo de ese enclave en la calle Victoria, un sitio de peregrinación de la buena mesa.

Carrillada Ibérica al P. X. con puré de boniato de J. A. Piña

Recetas

JOSE-DUO

 

José Antonio Piña es un joven cocinero, alumno de la Escuela de Hostelería del Instituto de Heliópolis de Sevilla. Tras concluir sus estudios marcha a Málaga, donde comienza su carrera profesional en las cocinas de un conocido establecimiento hotelero. A su vuelta a Sevilla trabaja a las órdenes del chef Willy Moya, cocinero que marca definitivamente su trayectoria profesional. Este joven maestro de los fogones, practica una cocina de método, una cocina seria con toques estéticos muy medidos basada en los sabores eternos de la cocina clásica.