Gastrobaris Magazine entrevista al abogado y cronista gastronómico Fernando Huidobro, un hombre siempre amable y con cierta socarronería, que sabe mucho de esto de los fogones. Actual Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, nos cuenta su visión sobre la situación actual de la Gastronomía en España en general y en Andalucía y Sevilla en particular, sin olvidar su Málaga natal y Huelva como actual capital gastronómica del año en España.

Gastrobaris Magazine – Fernando Huidobro, abogado y cronista gastronómico. Hoy día  Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGyT), desde esa atalaya, ¿cómo se ve la situación de la gastronomía andaluza actualmente?

Fernando HuidobroPues la veo con la misma perspectiva con la que siempre la he visto, porque el ocupar ahora temporalmente este cargo no ha cambiado mi relación ni mi afición por la gastronomía y mi dedicación a comer en los restas, ni mi punto de vista. Es decir, que espero no haberme situado en ninguna atalaya, porque eso significaría que se me ha ido la olla.

Pero contestando a tu pregunta, veo bien la gastronomía andaluza, progresando adecuadamente, podríamos decir, porque históricamente estaba muy dormida a pesar de los tesoros con que cuenta, digámoslos una vez más: despensar/productos y recetarios. Y  los buenos cocineros, que son quienes ponen eso en valor, se han multiplicado y los restaurantes también, ha crecido el interés y la dedicación por hacer bien las cosas y darles la calidad que merecen en la cocina. Pero falta mucho por mejorar. Falta educar a los andaluces en la buena gastronomía. A los que quieran y si es que quieren, claro.

GB – En la carta de presentación, que usted firma, de la web de la AAGyT, se hace especial hincapié en la TAPA como seña de identidad andaluza para el mundo ¿No irá eso un poco en detrimento de la cocina de mesa y mantel, como suele decirse?

FH –  Si, sin duda. Es una lucha sin cuartel y sin solución que existe desde hace mucho. El tapeo como concepto es nuestra seña de identidad y eso puede llevar a que el empresario hostelero se vuelque en la barra y la tapa y el visitante la busque más de lo deseado. Tiene su lógica.

El equilibrio debe ser buscado, pero no es fácil, lo asentado y lo popular pesan mucho. Aun así, en terreno intermedio tenemos también El Picoteo que en la franja más cuidada y alta ha dado lugar a los gastrobares que vienen a ser una solución intermedia que no está nada mal. Tampoco creo que el asunto sea de gravedad pues los restaurantes de mesa y mantel subsisten sin excesivos problemas que sean causados por la tapa. Hay lugar y tiempo para ambos conceptos.

GB – Usted es malagueño, parece que Málaga es hoy por hoy, el motor de la gastronomía andaluza, al menos la que cuenta con mayor número de restaurantes mejor calificados ¿es así?

FH Si, es obvio. Por su historia, por ser la Costa del Sol, por su clima y su geografía, la comunicación fácil entre poblaciones, por la extranjería residente y visitante, por su turismo nacional, por su nivel económico, por el tirón actual de su capital, etc. El nivel de  la restauración malagueña está muy alto hoy día. ¡Bendito sea! A eso contribuye un nutrido grupo de valientes y generosos y bien avenidos cocineros que le ponen interés y unión, y eso motiva el crecimiento y hace mucha fuerza como sabemos. El efecto contagio es muy beneficioso. Ojalá sirva para que otras provincias/capitales andaluzas se miren en el ejemplo.

GB – Este año es Huelva capital gastronómica de España, ¿qué puede suponer eso para la provincia onubense?

FH –  Ser foco de atención exterior y, en consecuencia, ser acicate para que la hostelería onubense se agite, se despierte y se mueva. Para que quieran participar en otra manera de entender la gastronomía. Para que los visiten grandes cocineros españoles  y les enseñen otra “gastrosofía” y les pongan las pilas. Para valorar sus productos y valorarse a sí mismos. Puede servir para mucho si se toma como pretexto y causa del cambio, si se usa para hacer ver y comprender al gremio y a la ciudadanía que hay mucho por hacer y que merece la pena hacerlo porque irá en beneficio de todos.

GB – ¿Se podrá transmitir que Huelva es algo más que gamba blanca y jamón ibérico?

FH – A eso me refería, a que hoy día se transmite poco más que eso, además del choco, claro; porque detrás del jamón hay industria cárnica y chacinería de alta calidad, porque detrás de la gamba hay una potente industria pesquera y una pesquería de altura, en ambos sentidos; porque existen los vinos del Condado; porque existen fresas y frutos rojos; porque hay mucho más que enseñar. Esperemos que se consiga transmitirlo como dices porque eso finalmente es mercado y negocio.

GB – Usted que está en contacto con academias de otras regiones y con hosteleros de toda España ¿cómo se percibe la actualidad de la gastronomía andaluza fuera de nuestra región?

FH – Pues se percibe como un lugar y un ámbito de felicidad. Hemos retomado y retornado a la mente de los visitantes como región placentera. No olvidemos que eso es lo que busca la mayoría de la gente y Andalucía gracias a ser como es y a su cultura, es capaz de ayudar a proporcionarla. Y la gastronomía es en una proporción considerable, culpable de esa posibilidad de disfrute.

GB – Sevilla, capital de Andalucía y referente turístico, quizás no está al nivel hostelero que requeriría la cuarta ciudad de España ¿Cuáles cree, sí está de acuerdo en esto, qué son los factores que inciden para ello?

FH – Si, estoy de acuerdo. Pero la verdad es que no se identificarlos bien. Me temo que el principal factor sea el propio sevillano y su idiosincrasia que no ha reparado nunca en demasía y con cariño y con interés en La Gastronomía, digamos, con mayúsculas.

Quizás también es que no hay una gastronomía sevillana como tal, salvo si miramos al susodicho tapeo. Quizás porque el nivel de gasto medio que se dedica a este menester es muy bajo, al menos en lo que al consumo interno se refiere, porque luego, al salir, el sevillano gasta sin tanto reparo. No sé la verdad, no tengo respuestas claras ni serias.

Pero cuidado, que yo no digo que en el fondo no puedan tener razón y resulte que esto de la gastronomía se ha sacado de madre y se le está dando mayor importancia de la que realmente puede tener en la vida de las personas. Cada cual tiene o elige su filosofía de vida.

GB – Seguimos con Sevilla, una sola estrella Michelin, ¿sobrevaloramos esta distinción? Aun así ¿es clave para atraer turismo gastronómico a la ciudad?

FH – No, en mi opinión no la sobrevaloramos. La tiene y mucha dentro de este mundillo. Y desde el punto de vista del visitante  también. Las guías hacen de efecto llamada y referencia. La Michelin desde luego ante el turismo gastronómico y más ante el extranjero. Pero también la Guía Repsol u otras que hay. Son altavoces para atraer la atención. Y son además motivo de reclamo desde el exterior, sirviendo para sacar fuera de nuestras fronteras lo nuestro. Cuando se buscan embajadores que nos representen se piden con sol y estrellas incluidos.

Pero aquí nos encontramos con otra paradoja sevillana ¿Cuántos sevillanos conocen Abantal? Creo que la respuesta a esa pregunta nos daría una contestación a tu pregunta anterior sobre las razones porque las que esto no pita.

GB – Abramos el abanico, se dice que desde la eclosión de la Nueva Cocina Vasca y, después, la revolución Adrià, España es el referente de la cocina mundial ¿Seguimos en ello?

FH – Bueno, uf, difícil. Somos referentes porque aquí, en el Bulli, se hizo la revolución y se lideró el cambio a esta actual manera de la cocina en libertad. Y muchos cocineros de muchos países que triunfan en ellos, pasaron y aprendieron la filosofía de esa revolución aquí en España. Y la dieron a conocer fuera. El valor de todo esto es cierto e indudable.

Y es verdad que hay una docena de importantes y geniales cocineros españoles que se conocen por el mundo. Es decir, pienso que un puñado de personas y sus restaurantes sí lo son pero que, desgraciadamente, la Cocina Española como tal no lo es y se conoce poco fuera de nuestras fronteras si la comparamos con otras como la francesa, japonesa e italiana. La Cocina Española ha llegado con retraso al business mundial de la restauración y no es fácilmente exportable. Aunque es verdad que hemos mejorado muchísimo, hemos dado un enorme salto y seguimos avanzando a toda máquina. Esto no ha acabado porque la gastronomía ha calado en los españoles y ha adquirido una importancia inusitada en nuestras vidas. Todo se andará.

GB – Para terminar ¿Por dónde irá el futuro de la cocina española, fusión de tradición y vanguardia, caminos separados, un poco de todo?

FH –  No soy adivino ni sé que contestar. Creo que irá por el camino de desarrollar lo que ya está en marcha y que coincide en gran medida con lo que expones en tu pregunta: la unión de nuestras bases de cocina tradicional con las de la actual y de vanguardia es por lo que todo el mundo apuesta. Supongo que así será, parece el camino lógico a seguir pues es lo que ya está sucediendo. Yo diría que más que futuro es presente.