Cazalla de la Sierra
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Como última entrega de nuestra crónica sobre el encuentro sectorial celebrado en Cazalla de la Sierra, organizado por la Fundación Andalucía Emprende de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cazalla de Sierra, con la colaboración de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, que ha puesto en contacto a productores locales y clientes de la capital, tuvo lugar un interesante show cooking a cargo del chef Enrique Sánchez.

Enrique Sánchez y su equipo en pleno cocinado

Según nos contaba en directo el mismo Enrique Sánchez, los dos platos elaborados son una recuperación de antiguas recetas sevillanas, uno Las Venteras, una especie de sofrito de carne con chacinas, pimiento, cebolla, ajo, un poco de patatas y un clásico majado de pan frito, al final se le solía poner huevo frito o escalfado, una vez terminada, nos contaba Enrique, él le pondría tres huevos escalfados encima y un poco de jamón picado por encima.

El resultado para la degustación

El segundo plato es un tartar de chacinas sobre un plato también histórico de la provincia, el almorraque, un clásico aliño de pimientos asados al horno, que será la base del tartar. Todos los productos utilizados en ambas recetas están tomados de los productores presentes en la muestra de este interesantísimo evento, productos sevillanos principalmente provenientes de la Sierra Norte.

Les facilitamos a continuación ambas recetas:

Almorraque

LAS VENTERAS

INGREDIENTES (4 comensales):

–              200 g. de chorizo

–              150 g. de panceta

–              1 manojo de espárragos verdes

–              3 dientes de ajo

–              1 cebolla

–              2 pimientos verdes italianos

–              100 g. de Boletus (opcional)

–              3 patatas medianas

–              2 rebanadas de pan

–              3 huevos

–              Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

  1. Para las Venteras: freír las rebanadas de pan y los dientes de ajo pelados en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar.
  2. En ese mismo aceite comenzar a dorar la panceta y el chorizo; todo cortado en dados no muy grandes. Dejamos cocinar unos minutos.
  3. Agregar los espárragos troceados junto la cebolla y los pimientos verdes cortados en daditos. Sofreír un poco.
  4. Mientras tanto majar en el mortero los ajos reservados con sal, pimienta y las rebanadas de pan frito. Ayudar con un poco de agua para conseguir que el majao esté bien deshecho y echarlo en la cacerola. Cubrir con agua y dejar que comience a hervir.
  5. Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en gajos o trozos y añadirlos a la cacerola. Dejar que hiervan hasta que se pongan tiernas y no quede mucho caldo.
  6. Podemos servir las venteras con un huevo escalfado por encima o bien romper los huevos sobre la cacerola y remover para que se mezclen bien.

Observación:

Tanto la presencia del huevo como de los boletus son opcionales y no se encuentran en las recetas originales.

ALMORRAQUE CON TARTAR DE CHACINAS Y QUESO

Las Venteras

INGREDIENTES (4 personas):

Almorraque:

–              1 pimiento rojo

–              1 pimiento verde

–              1 cebolla

–              3 dientes de ajo

–              4 tomates

–              Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

–              Tartar:

–              150 g. de queso curado de cabra

–              50 g. de salchichón ibérico de bellota

–              50 g. chorizo ibérico de bellota

–              1 tomate Matías maduro

–              1/2 aguacate

–              30 g. de piñones tostados

–              30 g. de alcaparras

–              Albahaca fresca

–              Salsa-Aliño:

–              1 cucharadita de mostaza suave

–              1 cucharada de miel

–              3 cucharadas de salsa de soja

–              1 naranja

–              Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

  1. Para el Almorraque: dispondremos los tomates, los pimientos, la cebolla pelada y los ajos en una fuente de horno. Regaremos con virgen extra, salpimentaremos y asaremos en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Dejar enfriar.
  2. Una vez frías, pelaremos los ajos asados y los machacaremos en el mortero con una cucharilla de sal, 2 cucharadas de vinagre y 4 de virgen extra. Mezclar bien.
  3. Cortar los pimientos, los tomates y la cebolla en porciones y aliñarlo con la mezcla anterior.
  4. Para el Tartar: picar en pequeños dados el salchichón, el chorizo, el aguacate y casi todo el queso. Mezclar bien.
  5. Añadir el tomate pelado, sin semillas y también cortado en dados pequeños.
  6. Agregar entonces los piñones, las alcaparras y la albahaca picada. Mezclar todo bien y reservar.

Observación:

Para esta receta hemos sustituido el tomate Matías por 1 taza de compota de tomate de Los Palacios.

 

 

 

  1. El aliño lo haremos mezclando todos los ingredientes de este en un cuenco con el jugo de media naranja. Incorporar un chorreón de virgen extra, sal y pimienta.
  2. El aliño bien emulsionado lo mezclaremos con el tartar y guardaremos al frío.
  3. Para terminar nuestro plato haremos una galleta de queso. Para ello rallaremos el queso sobrante y lo añadiremos en una sartén antiadherente a temperatura media-alta. Dejaremos que se vaya derritiéndose el queso y dorándose. Le daremos la vuelta y dejaremos que se dore por los dos lados; apartándolo en papel de cocina para que pierda el exceso de grasa.