Elías del Toro
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Por las grandes cristaleras del comedor del restaurante Abades Triana se mete Sevilla. La luz de mediodía, atenuada por el leve tintado del vidrio, nos permite contemplar placenteramente el río Guadalquivir, la Torre del Oro, los verdes árboles del Paseo Colón, y allá, al fondo las crestas de la Catedral y su Giralda.

Elías del Toro coordina la cocina de la gran nave de Abades Triana en todas sus facetas

Nos sentamos en una de las mesas más cercanas a la bella panorámica para charlar con el hombre que dirige el equipo que hace que todo funcione en las cocinas de este restaurante, Elías del Toro, su jefe de cocina. Hemos titulado este reportaje como el cocinero discreto, y Elías lo es, amable y con cierta timidez que se trasluce en su mirada desde sus gafas azules, pero que se desata cuando hablamos de su vocación y su pasión, la cocina.

El secreto de Elías del Toro es muy sencillo, y muy difícil de ejecutar para muchos, trabajo, trabajo y más trabajo. Vocación temprana y trabajo. Se inició en los fogones cuando estudiaba hostelería en el Instituto Heliópolis y desde entonces no ha parado. Nos narra él mismo su historia, como, de niño en su casa, prefería hacer los deberes y estudiar en la cocina en vez de en la mesa que le compraron sus padres para su cuarto, incluso le decía a su madre que estudiara por él mientras él cocinaba por ella.

Su padre le facilitó la posibilidad de que trabajara muy jovencito en el Grupo Modesto, más con la intención, nos cuenta con una sonrisa Elías, de que se le quitara la idea y estudiara una carrera universitaria como Derecho o Empresariales, pero no hubo remedio, el gusanillo de la cocina estaba en Elías y desde entonces ha desarrollado una larga carrera, aun siendo todavía muy joven (apenas ha pasado los 40), que le ha llevado a destinos tan lejanos en el extranjero como Tailandia o a las cocinas del Celler de Can Roca donde realizó un staff que le ha dejado un grato recuerdo de los hermanos Roca como profesionales y como personas.

Productos frescos de primera calidad en Abades Triana (Quisquillas, cigala y corvina)

A pesar de esa primera impresión de persona discreta y algo tímida, Elías del Toro presentó un programa de cocina en Canal Sur. Tras su primera y dura experiencia en Modesto, ha pasado por las cocinas de El Corte Inglés y por las de varios hoteles de primer nivel, entre ellos el Alfonso XIII. Ni siquiera el servicio social, sustitutivo en su caso del militar, le apartó de los fogones, prestando servicio en el comedor social de las Hermanas de la Caridad en Triana, de allí salía a las tres para irse a trabajar toda la tarde al hotel Plaza de Armas, iniciando así su larga trayectoria en la cadena NH Hoteles que le llevaría por toda España. Pero lo que verdaderamente le supuso un salto a Elías en su trayectoria como cocinero, fue ponerse al frente de la cocina del Restaurante Cacho con tan solo 26 años. Cacho fue la apertura a una cocina de otro estilo, más contemporánea. Visitó y conoció restaurantes de estrellas Michelin por toda España y evolucionó en su concepto de cocinado.

Tartar de langostinos de Sanlúcar, holandesa de marisco, guacamole y caviar de AOVE

Cuando abordamos el tema de su filosofía culinaria, Elías del Toro regresa de nuevo a la cocina de su casa, su amor por los buenos guisos tradicionales. Le preguntamos al chef por lo que considera más importante en el cocinado y nos sorprende un poco con su respuesta: el dedicar el tiempo necesario en cada paso de la elaboración de un plato, sin acelerar los procesos, ya sea en un sofrito, pochando cebollas, o en la elaboración de un fondo o una salsa, hay que darle la misma importancia a cada producto, por humilde que sea. Disfruta haciendo unas buenas lentejas o un buen puchero, siempre con especial sensibilidad para los procesos de cada receta. No renuncia a las últimas técnicas, especialmente disfruta con los cocinados largos a baja temperatura y las terminaciones al vacío.

Ajoblanco de algas, quisquillas de Motril con su caviar y contrastes de frutos del bosque

Elías del Toro está ilusionado con las nuevas ideas que el Grupo Abades tiene para Abades Triana, varios proyectos en marcha, algunos de los cuales aún no podemos adelantar noticia por estar madurándose, y otros especialmente queridos por el chef, como el de dar nuevos pasos en el restaurante gastronómico, un espacio más reducido para una cocina creativa de alto nivel, son las cosas que más entusiasman a este cocinero que nos narra el duro trabajo diario de un restaurante como Abades y la imprescindible necesidad, para que todo funcione perfectamente, de conjuntar e ilusionar a un amplio equipo de cocina, además de la total coordinación con el equipo de sala, algo también fundamental en Abades Triana.

Arroz de marisco y cañaíllas, corvina cocinada a baja temperatura y huevas de algas

Lleva a gala la libertad  de creación que le respetan en Abades Triana. De su mente nacen platos que se incorporan a la carta del restaurante y que cambian estacionalmente según los productos estén en su temporada. En ello es importante la materia prima del entorno geográfico, sin renunciar a productos de primera calidad de cualquier otra parte del mundo. Este otoño llegarán a la carta de Abades Triana setas, caza, ésta como base de buenos guisos, además de las diversas jornadas gastronómicas que se organizan cada año. Estaremos muy atentos.

Lengua de ternera estofada a baja temperatura, patata de Cádiz con chile verde, lima y gamba blanca