Fotografía: Manolo Manosalbas

Rafael Repetto Illanes y Rossana E. Ojeda Zárate, son los autores de este magnífico y práctico manual sobre la elaboración y acabado de platos en las salas de los restaurantes. Un libro no solo muy útil para los profesionales y estudiantes de hostelería, sino muy curioso para todo el gastrónomo que quiera ampliar sus conocimientos sobre la materia.

Rafael Repetto y Rossana E. Ojeda

Este Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente (Punto Rojo Libros, 2020), abarca mucho más allá de la propuesta de su título, ilustrando ampliamente sobre rangos en la hostelería, con los diversos departamentos y áreas de un restaurante, la gestión de las mercancías, bodega incluida, técnicas, aparatos usados y muchas cosas más, además de un detallado recetario de platos susceptibles de ser elaborados en la sala, todos ellos elaborados para tal fin por Rossana E. Ojeda, cocinera formada en la Escuela Pública de Hostelería del I. E. S. Heliópolis de Sevilla, centro donde también se formó el autor de los textos, Rafael Repetto.

Con los autores hemos charlados sobre el libro y la materia tratada. Repetto habla en su libro del “arte de servir”. Como manual profesional, el libro está enfocado para conseguir el Certificado de Profesionalidad en Servicios de Restaurantes, Bar y Cafetería.

El autor pretende actualizar las enseñanzas sobre las técnicas del servicio de sala y colaborar a recuperar en buena parte, la profesionalidad del servicio que se ofrece en las salas que, al fin y al cabo, son unas técnicas de venta que sirven para fidelizar al cliente. Ese arte de servir, según Repetto, sirve para que el comensal comience a disfrutar del plato incluso antes de que llegue a su mesa, observando cómo se termina a su vista.

Rossana, como cocinera, nos habla de las recetas que aparecen en las últimas páginas del libro. Todas muestran el engranaje fundamental que debe existir entre la cocina y la sala. Hay recetas tradicionales y muchas actualizadas.

Como innovación en el mismo manual existen al final unos códigos QR que sirven como actividades de refuerzo y profundización, que se irán actualizando desde una plataforma telemática. Cuenta además con una magnífica portada diseñada y dibujada por Manolo Manosalbas.

Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Punto Rojo Libros
Sevilla, 2020