Fotografía de cabecera: Diario de Cádiz

Hace unas semanas tuve ocasión de charlar con José Berasaluce, autor de “El engaño de la gastronomía española”, sobre su libro y sus impresiones en torno al mundo de la gastronomía actual, en mi programa de radio La Factoría Fenicia, cuyo audio pueden escuchar en esta misma revista.

Posteriormente, el pasado viernes 22 de Febrero el libro se presentó en el patio de La Taberna del Alabardero de Sevilla. Una presentación que, en cierta forma, ejemplificó las, a mi particular juicio, ciertas contradicciones sobre las tesis que el autor expresa en su ensayo.

En primer lugar los presentadores elegidos por el autor contrastan, en su general desconocimiento, cuando no declarado rechazo de la materia en cuestión, o sea, la cocina española actúa, con la carencia intelectual que se le achaca a los cocinero. Una cronista de sucesos con evidente desconocimiento de gastronomía, una endogámica profesora universitaria y un presentador de televisión con perfil “intelectual” que se jacta de su antipatía por cocina y cocineros (además de su atrevida ignorancia, y por lo tanto desprecio, de otras materias como el arte contemporáneo), argumentaron sobre la gastronomía actual desde el extremo contrario, o sea, cierto rancio inmovilismo que ellos piensan amor por los fogones “tradicionales”.

Pero excusemos al autor de las opiniones de sus invitados y centrémonos en el libro. Bien, pues creo que el presupuesto general en el que se basa el mismo es también una contradicción. Me explico, Berasaluce achaca una serie de carencias a los cocineros de “alta gama” actuales, incultura, falta de educación general, carencia de un discurso culto-histórico en sus platos e, incluso, falta de solidaridad social. Tacha a los gurús de esa nueva cocina española, con Adrià a la cabeza, poco menos que de engañabobos, o al menos de tratar de crear una cocina elitista para élites, con un neo lenguaje o nuevo argot gastronómico, pretensioso y artificial que quiere equiparar a los cocineros con los artistas y sus platos con obras de arte.

Creo que se le olvida, o trasciende, Berasaluce lo que en esencia es la cocina, los cocineros y el negocio de la hostelería, pues eso, un negocio, un oficio más o menos artesano, basado en hacer de comer para los clientes, que esa comida esté buena y se presente de la mejor manera posible en un entorno agradable y, con ello, ganar dinero. Supongo que Berasaluce no exigirá a fontaneros, toneleros, soldadores, ebanistas, o a los miembros de cualquier otro gremio, lo que exige a los cocineros. Concedamos que quizás la cocina tenga un simbolismo cultural más tangible que otros oficios, pero el afán de intelectualizar la gastronomía es en sí, una pura contradicción cuando precisamente se critica que esa gastronomía tenga ínfulas artísticas.

Presentación del libro en La Taberna del Alabardero de Sevilla

Transpira todo el ensayo de Berasaluce esa endogamia de estirpe universitaria tan española. Citas de autores de referencia y erudición evidente con buena prosa. Y, menos evidentemente, un discurso de cierto matiz buenista y políticamente correcto, de inspiración izquierdista que casi insinúa que los restaurantes con estrellas Michelin casi deberían convertirse en comedores sociales (ese rollo moderno de “democratizar” las cosas que todo lo cura).

En esa línea su discurso feminista. También habla Berasaluce de machismo en el mundo gastronómico español, pero cae en la misma falacia que el feminismo más radical, que pide que haya más mujeres en las fotos pero no se pregunta ¿por qué no hay más mujeres? Explicándolo con la simpleza del patriarcado ancestral. La falta de mujeres en la élite de la hostelería no es un problema español, como se puede ver en las listas de los principales restaurantes de cualquier país del mundo, incluido algunos que supongo que el autor no pondrá en duda democrática y/o machista, como los países nórdicos europeos, así que tal vez habría que buscar otros tipos de argumentos para, por otra parte evidente, minoría de cocineras en el top mundial.

Quiere también el autor restar méritos a la evolución moderna de la cocina española, atribuyéndole simplemente una más o menos copia de la nouvelle cuisine francesa. Indudablemente los Arzak, Subijana, Adrià y compañía se formaron e inspiraron en sus primeros momentos en la cocina que entonces marcaba el paso de la cocina mundial, la del país vecino, pero creo que está fuera de toda duda que la cocina española surgida en Arzak y otros vascos y, después, con la nueva cocina de elBulli, es un paso más, o al menos distinto, a la nouvelle cuisine del país vecino.

Arremete también Berasaluce contra congresos gastronómicos, ferias, foros de cocina y críticos gastronómicos. No seré yo quien contradiga la idea de que en buena medida, todo forma parte del mismo tinglado, donde unos adulan a otros y viceversa, y quien se mueva de la foto del “colegueo” reinante se queda apartado como un proscrito, un antipático, un paria de gesto adusto que va de tocapelotas. Todo ello consecuencia de los nuevos tiempos en la prensa, en la comunicación en general y en los intereses creados. En este caso, el libro de Berasaluce hace que, sobre todo los que estamos más implicados en ello, nos planteemos muchas cosas del actual mundillo gastronómico y nuestro papel en el mismo.

Dedica también buena parte de sus reflexiones el autor al mundo del vino, pero quizás esto deberíamos de tratarlo en un artículo aparte, ya es éste bastante extenso y eso que dejo muchas notas (mi ejemplar del libro está repleto de marcadores) sin tratar.

Pero no me puedo resistir, para terminar, a citar una frase del libro, refiriéndose a la Fundación Alicia dice el autor: “La gastronomía y la alimentación no pueden ser un fin en sí mismas: deben constituir un vehículo para la transmisión de valores”. Así que ya saben ustedes de donde vienen todos los problemas del mundo actual, ni de la LOGSE, ni de la tele basura, ni de los planes universitarios de Bolonia, ni de los videojuegos, es que los cocineros no están preparados intelectualmente para transmitir valores ni ética en un chuletón de vaca.

Conclusión: Si están interesados en el mundo de la gastronomía y de la cultura en general, no dejen de leer “El engaño de la gastronomía española” (Ed. Tera) del historiador gaditano José Berasaluce, merece la pena.