Sanlúcar de Barrameda es ese maravilloso pueblo gaditano que reposa sus casas blancas en la desembocadura del Guadalquivir, desde Bonanza a Bajo de Guía, el Río Grande que pasa por Sevilla, el Betis romano, se abre fecundo y generoso entre las arenas del Sanlúcar y el Parque de Doñana para entregarse generoso al océano Atlántico.

Allí las aguas son tranquilas y nutren a mercados, bares y restaurantes de los regalos del mar. Los camarones para las tortillitas, los huevos de choco que me encantan, los pescados de fondos fangosos, como las acedías, y por supuesto su majestad el langostino, ese rey rayado y exquisito que alcanza su máxima expresión (como diría un gastrónomo de moda) en las barras y mesas de los magníficos establecimientos (que poco le gusta esta palabra a mi amigo Fernando Huidobro) de hostelería del pueblo.

Y entre casas populares, las pequeñas casas de pescadores de Bajo de Guía, chalets de veraneantes y viejas casas – palacio blasonadas, los cascos de bodega donde reposan las botas de vieja madera para criar los vinos generosos de Sanlúcar. Manzanilla, amontillado, oloroso, pedros ximénez, maduran en los recipientes de roble envinados por soleras antiguas.

Pero este microcosmos del placer enogastronómico, no está quieto, no se para, de hecho, en los últimos tiempos son varias las bodegas que están dinamizando la actividad de los vinos de la comarca. Entre ellas dos muy significativas que nos han presentado en los últimos días dos productos novedosos.

En primer lugar citemos el nuevo Vermut Goyesco Ámbar de la bicentenaria Bodegas Delgado Zuleta. José Antonio Sánchez Pazo, enólogo de la bodega sanluqueña, ha elaborado un vermut en el que el vino base es una selección de amontillados de las gamas Zuleta y Monteagudo en sus diferentes escalas. De esta compleja combinación se obtiene un generoso cuya característica persistencia y amplitud lo convierten en todo un reto enológico a la hora de convertir en vermut, por la dificultad para encontrar el equilibrio entre un vino tan rotundo y la delicadeza de los sugerentes aromas y extractos que le tienen que otorgar la personalidad propia de este vino de aperitivo.

El largo y exigente proceso de elaboración nace, por tanto, de un exhaustivo registro ya no sólo de las soleras de los distintos amontillados sino incluso también de otras escalas anteriores hasta obtener un vino base inédito y cuya singularidad más llamativa es una vista novedosa en la categoría de vermús, con un sugerente color ambarino único en el mundo en esta gama de vinos que siempre se encuadran en los blancos, rosados y rojos.

Vermut Goyesco Ámbar

En este amontillado maceran una selección de extractos de plantas naturales inspirados en la flora habitual de los espacios naturales del entorno de Sanlúcar, como romero, mejorana, ajenjo, genciana o salvia, entre otras plantas aromáticas, así como otros botánicos, entre los que se encuentran la corteza de naranja amarga o la vainilla. Desde la bodega se apunta que este proceso de maceración se realiza por separado, para obtener una extracción idónea de sabores y aromas.

Una vez que los botánicos ya han aportado al vino base sus nuevas notas, el vermut envejece en botas envinadas de amontillado durante un mínimo de 6 meses, redondeando así el ensamblaje definitivo entre el vino base y los aromáticos. De esta manera, este nuevo vermut Goyesco Ámbar presenta un singular color ambarino brillante, y en nariz es muy agradable, con notas especiadas y a almendra, con un fondo de madera noble, propio de la larga crianza el amontillado. En boca es muy intenso y equilibrado, con final avellanado, dejando el punto de amargor propio del vermut, pero sin ser excesivo.

Nuestra segunda novedad es un producto, si cabe, aún más singular. Se trata de una nueva tipología de vino generoso que contradice las normas establecidas en la crianza típica de estos vinos. Se ha invertido la crianza oxidativa de vinos olorosos que se crían con 18% de volumen de alcohol, evolucionando a una crianza biológica, manteniéndolos bajo velo flor y reduciendo el volumen alcohólico a 16,5.

Los artífices de este vino, llamado Conde de Aldama Raya Cortada, son el  enólogo cordobés Miguel Villa y el técnico y jefe comercial de Bodegas Yuste, Gabriel A. Raya. Precisamente es Gabriel el que comenta que “hemos establecido 36 botas en sistema de criaderas y soleras destinadas únicamente a Raya Cortada, encontrándonos inmersos en el desarrollo de un proyecto de I+D+i con las levaduras de estos vinos. La primera saca sale al mercado de forma muy limitada, estando ya reservadas algunas botellas a clientes de toda la geografía nacional e internacional. Nuestra intención es compartir este conocimiento y por supuesto el vino, que consideramos único y digno de etiquetarse bajo la marca Conde De Aldama».

Por su parte, Miguel Villa comenta que «debido a un capricho enológico, motivado por las excelentes condiciones de humedad y temperatura de la bodega, se desarrolla en la superficie del vino una capa de resistentes levaduras de velo de flor que son capaces de tornar la crianza de oxidativa a biológica. Se trata de un vino con un perfil organoléptico único, que amplía los esquemas de los vinos generosos andaluces y que sólo en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la crianza biológica, puede llegar a producirse. Un vino que sin duda alguna va a marcar un antes y un después, enriqueciendo la vinicultura tradicional andaluza».

Se han sacado al mercado 400 botellas. El vino presenta un color dorado intenso, en nariz se equilibran notas punzantes con una ligera dulcedumbre del oloroso, están presentes los recuerdos de flor y un leve matiz oxidativo.