Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

La manzana que ocupa el hotel EME de Sevilla es un privilegiado enclave frente a la Catedral de la ciudad hispalense. Además de su exitosa terraza azotea, cuenta con diversos espacios gastronómicos. En uno de ellos, al comienzo de la calle Argote de Molina, la popular “Cuesta del Bacalao”, el prestigioso chef Paco Pérez ha abierto un bonito bar llamado Al Lado.

Sala de AL Lado by Paco Pérez en el hotel EME

La trayectoria de Paco Pérez es digna de una novela o una película al estilo hollywoodiense. Nacido en Huelva, llegó con tan solo seis meses al bonito pueblo costero de LlanÇà en el Alto Ampurdán. Allí, junto a su mujer, Montse Serra, se hicieron cargo del restaurante y el hostal familiar de ella, un local en el mismo puerto de LlanÇà, llamado Miramar, que ellos llevaron desde el restaurante de humilde hostal que era, hasta un cosmopolita restaurante que ostenta actualmente dos estrellas Michelin. Además de Miramar, el chef formado en Francia con Michel Guèrard, dirige la Enoteca del Hotel Arts (2 estrellas Michelin), Cinco del Hotel Das Stue en Berlín (1 estrella Michelin), L’EGGS en Barcelona, Tast en Manchester y La Royale y Bao bar en Barcelona.

Carpaccio de gamba blanca

El pasado 26 de Noviembre abrió en Sevilla, Al Lado by Paco Pérez, una propuesta de, podríamos decir, alta cocina informal, un bar no de tapas, ya que son platos mayores (entre los 7 y los 16 euros), con una atención digna del mejor restaurante, pero con una oferta culinaria que va desde clásicos como la Tortilla de patatas o la catalana Escalivada, unos Tacos de merluza en adobo con mayonesa cítrica, Huevos fritos con chipirón y tártara, pasando por pizzas, cocas, hamburguesas y molletes en dos versiones, la de nuestro clásico pan o con pan bao. No faltan el jamón, las chacinas y los quesos. En breve se pondrá en marcha un servicio take away para disfrutar en casa de muchos de estos platos.

Rabas de pollo al limón andalusí

El sitio en sí es agradable, un cuidado diseño, elegante en su sobriedad, moderno y funcional, que en la pared nos recuerda azulejería azul y blanca portuguesa pero que, en general, destila un cosmopolitismo entre berlinés y nórdico. Una gran barra recorre el local frente a cómodas mesas donde me encantaron especialmente sus sillas de madera clara, cómodas y de limpio diseño. La cocina está a la vista en la misma barra, donde se escancia cerveza Estrella de Galicia de grifo, y en ella se mueven con soltura y pulcritud varios jóvenes cocineros capitaneados por el chef Manu Pabón, un cocinero formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que ha pasado por sitios tan importantes como las cocinas de la gran Carme Ruscalleda o las de Abantal, junto al chef sevillano Julio Fernández.

Bao de presa

A la misma altura, comandado por Rafael Romero, brilla un servicio de sala, profesional y discreto. Fue Rafael quien nos explicó que la carta de vinos está en evolución, al igual que la de platos, ha sido diseñada personalmente por Paco Pérez para Al Lado. Se nota, sin embargo, que ha sido pensada desde una perspectiva más del norte que del sur, adolece de marcas más reconocibles por el público sevillano, aunque hace algún guiño clásico, y con denominaciones de origen menos usuales en las cartas meridionales, además los vinos están ordenados por D. O. sin especificar de qué tipo se trata (blanco, tinto, etc.)

Hamburguesa Triana

La carta de platos está diseñada por Paco Pérez expresamente para este local sevillano, quizás sería materia de otro artículo (este se haría demasiado extenso) analizar por qué un chef que atesora entre varios de sus restaurantes cinco estrellas Michelin, no ofrece en Sevilla su cocina más sofisticada, pero creo que eso tendríamos que enmarcarlo en un análisis más amplio del miedo que todo el mundo le ha cogido a abrir en Sevilla un restaurante de mesa y mantel con cierto nivel.

Para probar algunos de los platos de la variada carta de Al Lado, nos pusimos en manos de su jefe de cocina, Manu Pabón. Para los primeros optamos, bien sugeridos por Rafael Romero, por una Manzanilla en Rama Nave Trinidad, fresca, seca y con mucho recuerdo de velo flor, que nos acompañó en un suculento Carpaccio de gamba blanca, con gran producto, fresco y gustoso, con esa untuosidad del marisco crudo que se matiza con lascas muy pequeñas de alcaparras y una rica crema de aguacates.

Pincho moruno

A continuación uno de los platos que más nos cautivaron (un diez si el choco hubiese estado algo más blando), Chocos Black & White, tiras de choco en dos tipos de tempura, una blanca y otra negra (con tinta de calamar) la segunda más intensa de sabor, ambas con una tempura de finísimo rebozado, una constante en los fritos de la casa, como también pudimos comprobar en el siguiente plato, Rabas de pollo al limón andalusí, una elaboración que nos demuestra como la excelencia marca la diferencia entre unos tristes “fingers” de Fast Food y una receta de alto nivel, donde además nos sorprendió gratamente la crema de cítricos que acompaña, creando un contraste de sabor y de temperatura realmente original.

Lo mismo que hemos dicho para las Rabas de pollo sirve para sus hamburguesas, como la extraordinaria llamada Triana, en honor al famoso grupo de rock sevillano, por cierto, durante la comida nos acompañó una muy estimable música ochentera. Volviendo al tema culinario y antes de la hamburguesa, probamos el Bao de presa, personalmente no soy muy partidario de este tipo de pan chino, me parece gomoso y como medio crudo, dentro, en este caso, presa laminada con setas, frutos secos y pan frito para dar textura.

Tarta de limón y helado de violeta

Vuelvo a la Hamburguesa Triana, que me pareció magnífica, con sus aros de cebolla, queso fundido Cheddar y una original y muy sabrosa salsa de guiso de cerveza con bacon, todo ello acompañado, en cuenco aparte, de unas adictivas Patatas Fritas (Fritas French Fries) con aderezo de curry, Tandoori y  pimentón.

Los platos de carne los acompañamos con un tinto de la Rioja, La Locomotora Tempranillo 2017, un vino elaborado por Miguel Ángel de Gregorio (Finca Allende) y etiquetado especialmente para Uvas Felices, uno de los proyectos vinícolas del inquieto Quim Vila.

No podíamos dejar de probar el Pincho Moruno de Paco Pérez, como todo en la carta, con su interpretación personal de la receta, en este caso unas finísimas lascas de carne de presa que se van alternando con una marinada de especias marroquíes, un guiño a sus inicios en la cocina, en el bar La Penya, cuando era prácticamente un niño .

Gran ventanal en Al Lado para «ver Sevilla pasar»

Terminamos con uno de los postres elaborados en Al Lado, acertamos de pleno con su Tarta de limón y helado de violeta, ¡Ah, el helado de violeta!…fino, elegante, gustoso, una delicia, al igual que esa tarta deconstruida, con la arena de bizcocho y los botones de limón y merengue, un digno colofón de la comida. Para acompañar volvemos a Sanlúcar de Barrameda con un Oloroso de Juan Piñero, que funciona perfectamente con el postre.

Al Lado by Paco Pérez
C/ Argote de Molina, 29
41004 Sevilla
Tfno.: 954 56 00 00