chef Ángel León
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

El chef gaditano Ángel León, un referente mundial no solo por las estrellas Michelin que ostentan sus restaurantes: Aponiente (3) en El Puerto de Santa María y el nuevo Alevante (1) en Sancti Petri, sino por sus investigaciones en alimentación con productos del mar, impartió ayer una master class a los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo.

Foto de grupo con los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo

León, con su discurso claro y cercano, consiguió captar la intensa  y participativa atención de los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, jóvenes de entre 17 y 25 años que, una vez finalizados sus estudios de secundaria, han decidido formarse profesionalmente tanto en Sala como en Cocina en esta prestigiosa escuela de hostelería.

Pudimos disfrutar en el show cooking del chef del mar de novedades que se están preparando en el departamento de investigación de Aponiente, ya que en este restaurante, que cuenta con una plantilla de 66 personas más 15 en prácticas, trabajan incluso dos biólogos marinos que ayudan a estudiar la viabilidad de nuevos productos y que, nos dio la primicia el chef, preparan cuatro impactantes novedades para la próxima temporada. Ángel León ya lanzó al mundo el consumo de plancton marino, ahora generalizado, o presentó hace dos años en la Universidad norteamericana de Harvard la “luz del mar” en los platos, cinco años de investigación que han dado como resultado la sorprendente presentación ingredientes luminiscentes.

Ángel León durante el show cooking

El chef habló, y mostró, sus navajas rellenas, guisadas a modo de fabes, o sus trabajos con elementos como la “oreja de mar”. Otra novedad, el consumo de crustáceos con cáscara blanda, otro logro del departamento de investigación de Aponiente que, partiendo del estudio del cangrejo de cáscara blanda, producto consumido en más de 40 países de todo el mundo con alrededor de un millón de recetas, han conseguido descalcificar las cáscaras de cualquier marisco y presentarlo con una textura crujiente y comestible.

Pero no solo de sus innovaciones culinarias habló el chef, también consiguió transmitir su pasión por la cocina a los presentes y su manera, con sus luces y sus sombras, de ver tan maravillosa profesión. León recomendó a los alumnos de la Escuela que se fijen en la cocina tradicional andaluza, que no se dejen influenciar, como tan frecuentemente ocurre, por cocinas y platos foráneos, que se ponen de moda y se repiten en cartas y pizarras por todas partes.

Interesantísima master class del Chef del Mar

Hizo hincapié en la diversidad de productos provenientes del mar, más allá de las variedades de peces consumidas habitualmente, León también ha sido precursor en usar en cocina los llamados pescados de desecho. Señalando la dudosa alimentación de los peces de piscifactoría o la paulatina desaparición de las pescaderías como las hemos conocido tradicionalmente, remarcando como se están convirtiendo en “cementerios de filetes”, reivindicando el tacto del pescado entero, sus interiores, donde reside la esencia de la pieza.

Tras sus años de experiencia y con cuarenta años recién cumplidos, Ángel León quiere alejarse del discurso en sala, advierte que los clientes acuden a los restaurantes a comer y beber, a disfrutar sin que le cuenten largas historias sobre lo que se está comiendo. Filosofía de empresa trufada de noticias sobre sus novedades, a las ya citadas sumamos sus estudios sobre el atún (producto que ya le aburre por su moda de consumo), sus trabajos con las cañaillas para extraer el tinte de color púrpura, los quesos y azúcares elaborados con productos marinos o el trabajo de investigación, junto a la empresa jiennense Castillo de Canena, en torno a un aceite elaborado a partir de semillas de salicornia, con tres veces más Omega 3 que el AOVE.

Postre del almuerzo elaborado y servido por los alumnos y maridado con bebidas de Grupo Heineken

Tras la master class y las fotos de familia, los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, dirigidos por su tutor y jefe de cocina, Paco Ybarra, ofrecieron a Ángel León un almuerzo compartido por los medios invitados y con la presencia también de Jesús Barrios, Gerente de la Escuela de Hostelería y de María Rodríguez de Trujillo, Directora de la Fundación Cruzcampo. El almuerzo, obviamente, se maridó con diversos tipos de cervezas elaboradas por la centenaria fábrica sevillana.