Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

La receta del Gazpacho es tema debatido y controvertido como toda receta popular y extendida no solo por toda España, sino incluso por el extranjero, que se precie. Precisamente por eso, por su popularidad, fama y éxito, es interpretada y elaborada de las maneras más heterogéneas. Pero esto no es malo, muy al contrario, es el triunfo del Gazpacho.

Gazpacho, en copa para beber o en plato para comer.

Todas las recetas tradicionales tienen sus guardianes de la ortodoxia, ahí tenemos el celo con el que muchos valencianos vigilan por la receta de la paella o, sin ir más lejos, entre seriedad y buen humor, el ODER sevillano que cuida de la buena presencia de la ensaladilla rusa. Pero una cosa son los cánones y otra la creatividad para saltárselos, que se lo digan a Picasso.

Pepino o no, zanahoria en vez de pan, gazpachos de frutos rojos, de sandía, en fin, que a partir de la receta original, si es que sabemos exactamente cuál era, la fórmula de esta maravillosa sopa fría, se acomoda a múltiples adaptaciones. Además es que el Gazpacho no es un invento  de un cocinero en concreto, es una creación coral, un plato de subsistencia creado por la gente del campo para tomar energías con una solución fresca, sabrosa y de recurso, para las labores agrarias.

Gazpacho de jalapeños, pepino y calamar (M. Barreiro)

El zurrón con la maja y el mortero, los productos de la huerta, ajo, tomates, pimientos verdes, pepino, pan para dar consistencia y que llene, aceite de oliva, vinagre y sal, todo “majao” y luego con el agua más fresca posible. Una receta triunfadora que pasó a las cocinas sevillanas, andaluzas, como sopa fría en época de calor. Luego llegó la batidora, el colador y las adaptaciones, pero el tronco primigenio de la receta permanece. Si hacemos caso a la teoría de que el Gazpacho viene de época musulmana en Al Andalus, entonces tendremos que admitir que la receta original no llevaba una base fundamental de su elaboración actual, el tomate, ni tampoco pimiento, ambos llegaron del Nuevo Mundo después de 1492.

Gazpachos nacidos a lo largo y ancho del Sur de España y Portugal que, a través de los siglos, han ido adquiriendo entidad propia en sus distintas localizaciones, así por ejemplo hemos de tomar el Gazpacho como origen de platos andaluces tan populares como el Salmorejo y el Ajoblanco, variantes al fin y al cabo de la receta de esta sopa fría, en realidad un nombre que designa en Andalucía cualquier tipo de mescolanza de elementos, como cuando algo está confuso o revuelto y popularmente se dice “esto es un gazpacho” o “vaya gazpacho que se ha montado”.

Gazpacho de cerezas

Concluyendo, podemos decir que la historia del Gazpacho no es concreta ni lineal, sino un encuentro de varios focos que van derivando hacia una serie de sopas frías con base fundamental de pan, aceite, vinagre, sal y agua, a la que se le añade “lo que se pueda”, principalmente hortalizas, aunque también almendras (caso Ajoblanco) o incluso gajos de naranjas. Esta es la definición que el Diccionario de Autoridades (primer diccionario de la Real Academia) daba del Gazpacho en el siglo XVIII: “Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”. Pero si escarbamos en la historia incluso podríamos encontrar antecedentes de estos tipos de sopas frías migadas en Grecia y Roma, cultura mediterránea al fin y al cabo.

Hay variantes de gazpachos calientes, en lo que no vamos a entrar aquí, principalmente en toda La Mancha. El tomate en el Gazpacho Andaluz no se usa hasta la segunda mitad del siglo XIX y, aún hoy, subsisten junto a estos gazpachos rojos, los blancos (ya citados) y los verdes, como algunos propios de Sierra Morena y que hoy también tienen múltiples adaptaciones donde entran diversas hierbas aromáticas e incluso frutas tropicales como el aguacate. De cualquiera de las maneras, un plato fresco, sabroso, ideal para estos días de verano.