Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Continúa en La Taberna del Alabardero de Sevilla la interesante propuesta de Cocina a 4 manos, dentro de las actividades de su Incubadora de Talento Gastronómico. Los talleres de cocina a 4 manos muestran ante el público la cocina en vivo y en directo que, ya en el salón del bistró, se degusta en una magnífica cena armonizada con vinos determinados.

Los protagonistas en los fogones siempre dos cocineros formados en la Escuela del Alabardero, uno consagrado y con una trayectoria de éxito y otro, más joven y con su carrera en desarrollo. En este caso, ya la sexta edición de estos a 4 manos, se ha contado con la maestría en la cocina del joven cocinero trianero Iván Baco, residente en la cocina del restaurante de la misma Taberna del Alabardero, junto a él, José María Hernández, chef ejecutivo de los bares y restaurantes La Azotea.

Cremoso de apionabo con bacalao ahumado

Salteado de níscalos con foie

 

 

 

 

 

 

 

Como comentaba el mismo chef Hernández, este a 4 manos se ha caracterizado por el empleo de productos muy estacionales y, por tanto, de breve estancia en el mercado, como son las setas, el apionabo, las habitas tiernas y las alcachofas. Con ellos, junto con otros elementos de primerísima calidad, tuvimos ocasión de disfrutar de un menú con platos de gran nivel.

De entrada un suculento Cremoso de apionabo con bacalao ahumado, aceitunas negras y aceite de arbequina; al que siguió un Salteado de níscalos con foie a la plancha y manzanilla, receta de potente sabor muy evocadora de los campos otoñales. Un jugoso mar y montaña fueron las Alcachofas confitadas con colas de cigalitas y jugo emulsionado de sus cabezas.

Alcachofas confitadas con colas de cigalitas

Habitas en vaina con chocos de trasmallo

 

 

 

 

 

 

 

Los vinos corrieron a cargo de Fuentes Selección, narrados por el sumiller de la Taberna del Alabardero, Antonio Suárez, que nos presentó para estos tres primeros platos un sorprendente cava, Mas Codina Brut, un blanc de noirs elaborado con Pinot Noir que reposa 30 meses en cavas y que presenta un brillante amarillo dorado, con una nariz floral y un punto de panadería, con una boca a la vez grasa y muy fresca, un gran hallazgo.

Las Habitas en vaina con chocos de trasmallo nos trajo evocaciones de guiso clásico, elegante y tradicional a la vez, pleno de sabor. Se acompañó de Verum Malvasía 2016, y en este caso es obligado subrayar la añada, ya que probamos en los preliminares el 2017 y la diferencia es sorprendente, el más joven es más plano, aún por desarrollar, en cambio, el 2016 presenta unas sorprendentes notas herbáceas y de cítricos dulces, tremendamente aromático y muy fresco en boca.

Presa de bellota con mollejas de cordero y boletus

Mousse de turrón con crema de jengibre y madroños

 

 

 

 

 

 

 

La carne se presentó en un plato de Presa de bellota con mollejas de cordero, boletus aereus salteados con reducción de caldo de puchero y crema de castañas, plato también otoñal que nos dejó un poco con el resquemor de una carne un tanto dura, tampoco nos gustó mucho el corte en tiras de la misma, aunque el conjunto, sobre todo unas magníficas mollejas, nos dejó buen sabor de boca. Acompañó un rioja, Finca La Emperatriz Parcela 10 2014, un Tempranillo 100% con 18 meses de crianza en roble, con muy elegantes maderas en nariz pero algo tánico aún en boca y un poco corto en el postgusto.

Iván Baco y José María Hernández

Para culminar este menú tan estacional un postre con sabor ya casi navideño, Mousse de turrón con crema de jengibre y madroños, con un gusto equilibrado entre el dulce, el frescor del toque de jengibre y la acidez de los madroños. Y si empezamos de manera sorprendentemente agradable con el cava, también terminamos con un vino diferente, un Terrenal d’Aubert DolÇ, un tinto dulce de Garnacha y Cabernet Sauvignon procedente de la costa de Tarragona.