Fotografía de cabecera: Domi Vélez y una de sus creaciones

Con 42 años Domi, Domingo, Vélez que representa a la quinta generación de panaderos de la saga familiar. Su panadería, El Horno de Vélez, situada en Lebrija, abre cada día sus puertas a las 5:30 de la mañana, ofreciendo panes considerados como fuera de lo corriente.

Investigador incansable, tiene una capacidad especial para poner en pie fórmulas rescatadas y otras intuidas y asiste a los más importantes congresos de gastronomía, donde se disputan su presencia. Domi Vélez es un tipo amable, de carácter abierto y reservado a la vez, no tiene ningún inconveniente en compartir su amplia experiencia y sus profundos conocimientos.

Domi Vélez y Diego Carrasco en plena tarea

Gastrobaris Magazine– Lo suyo es vocación. ¿Cómo decide uno hacerse panadero?

Domi VélezBueno fue una decisión meditada, fuí un gran estudiante en EGB, pero al llegar al bachillerato todo cambió. Los malos resultados me hicieron optar por la decisión más fácil y rápida, la panadería. Mi padre no quería en un principio por la dureza del oficio pero con esa edad todo lo ves de otra forma. Soy muy romántico y ese romanticismo hizo el resto, la saga no podía finalizar con la figura de mi padre, debía tener continuidad.

GM – ¿Desde cuándo elabora pan?

DVDesde pequeño, me crié entre cereales, harinas, hornos de leña, leñeros de encina y olivo, además de grandes maestros panaderos. Como anécdota, a las 6 de la mañana ya iba con el repartidor de pan con tan sólo 4 años. Pero profesionalmente dese hace 25 años.

GM – ¿Cuánto lleva el pan entre nosotros?

DM 14400 años según los últimos descubrimientos en Jordania. Allí una arqueóloga española encontró unas migas de pan que había sido procesado. Toca reescribir la historia, la agricultura apareció miles de años después.

GM – ¿Cómo era el pan primitivo? ¿Muy diferente al buen pan de hoy? Podría describírnoslo.

DMSí y no, me explico, si nos vamos a la época romana, te puedo asegurar que no era tan diferente de las panaderías artesanales de verdad actuales, con las limitaciones lógicas de la época pero con cereales muy parecidos a los que se utilizan por ejemplo en mi obrador. Deberíamos hacer una división, la panadería artesanal auténtica y de vanguardia y una falsa panadería artesanal que además de no serlo, se aleja y mucho de los panes primitivos.

GM – ¿Cuántas clases de panes existen hoy en día? (ofrece Horno de Vélez)

DVEn total 75, van rotando durante la semana y según la época del año. Hay panes con un maridaje más propicio para una época que para otra. Valga como ejemplo el pan de setas shiitake, un pan de otoño. Otros son perfectos para cualquier época del año.

GM – ¿Cuál es el pan con el que más ha disfrutado, (receta, elaboración, resultado)?

Pan “Cibarius”. Rescatado de la receta romana original.

DV –  Sin duda nuestro método, el método Vélez, hijo del método francés Respectus Panis. Estudiado y meditado hasta tal punto que no interviene ningún elemento mecánico, es más su amasado es de tan solo de 1 minuto. Las propiedades organolépticas del mismo son brutales.

GM – ¿Un descubrimiento que haya logrado sorprenderle?

DVLas enzimas, increíble el papel que juegan en la vida y en la panificación.

GM – ¿Qué tiene que tener un buen pan? ¿Dónde está la clave?

DVResumiendo mucho, harinas molturadas en piedra o enriquecidas mediante la investigación, una larga fermentación a 12 grados centígrados y masa madre de cultivo, además de cereales más digeribles.

GM – ¿Cómo es el pan que se consume usualmente en los hogares/restaurantes en la actualidad?

DVPésimo, queda muchísimo por hacer y la restauración debe pararse y meditar que está haciendo con este producto milenario.

GM – ¿Considera necesaria una educación nutricional que incluya el pan como alimento de primer orden?

DVPor supuesto, siempre que el mismo sea artesanal y con procesos respetuosos. Estamos hablando de que unos panes  bien elaborados son ricos en fibras y minerales.

GM – ¿Algún consejo para reconocer un buen pan? ¿algún consejo para conservar un buen pan?

DVPara reconocer un buen pan debemos primero conocer el proceso, ficha técnica eso para gente preparada, para profanos el pan que te siente mejor y el que veas como algo diferente, lamentablemente tenemos que recuperar el sabor del cereal y volver a educar el paladar. Para conservar el pan el mismo día o varios días en bolsa de lino, para semanas en el frigo  protegido en film transparente.

Croisant del Horno de Vélez

GM – ¿Qué factores influyen en la elaboración de un buen pan?

DVTodos los habidos y por haber, temperatura, humedad, actividad enzimática, pH de nuestra masa madre, calidad de la molienda, amasado, técnica, ingredientes… miles.

GM – ¿Especiar los panes es una práctica muy extendida ¿está reñida con la ortodoxia de lo que debe ser un buen pan?

DVBueno pienso que si el profesional sabe lo que estas especias aportan al pan pues no debe estar reñida con la ortodoxia, ya se hacía en tiempos de la Roma Imperial. Debemos conocer los beneficios para la salud de esas especias y que incluso nos ayuden a la panificación, hay ingredientes verdaderamente sorprendentes. Ejemplo, los camarones liofilizados.

GM – ¿Cada plato/receta tiene su pan ideal? Salsas, plancha, brasas, untuosos, mantecas…

DVPor supuestisimo, un maridaje correcto es un triunfo para el chef y para el panadero. Saber elegir es primordial. Una buena baguette de tradición con mantequilla es una pasada, al igual que una telera de Lebrija con un buen jamón o unos callos.

GM – ¿Queda algo por descubrir? (Su ingrediente favorito…)

DVSí, absolutamente sí, es sorprendente el mundo de la panadería, jugamos con materia viva y cualquier factor altera el producto, es un mundo desconocido y que no tiene repercusión. La cocina se lleva todo los éxitos y premios pero su materia está exánime.